不同加工條件下鮑魚肌肉質構變化.pdf

1、鮑魚隸屬于軟體動物門、腹足綱,其營養(yǎng)價值豐富,富含多種活性成分,具有較高的營養(yǎng)價值和食用價值,是一種深受人們喜愛的高蛋白、低脂肪的健康海洋食品。本論文選擇具有開發(fā)前景和應用價值的鮑魚作為研究對象,從食品的物性學出發(fā),通過其基本成分、組織結構和質地剖面參數(shù)等的測定,探究在其加工過程中,鹽漬、溫度和調味劑等對鮑魚肌肉質構的影響,并與新鮮的鮑魚相比較,從而揭示其質構的變化機理,為深加工和方便即食食品加工提供理論基礎和實驗依據(jù)。其主要內容如下:

2、
　　 1.對鮮活鮑魚肌肉組織基本成分和物性學進行研究。鮮樣品中的主要成分是水份和蛋白質,占總重的93.88％,其中蛋白質占干重的74％,脂肪含量最低,不到總重的1％,膠原蛋白高達8.78％,約占粗蛋白的48％。通過結構組織觀察可看出,新鮮鮑魚肌原纖維粗,纖維間空隙小,膠原纖維穿插在肌原纖維中,分布較廣泛。流變學特性表明鮑魚肌肉彈性模量(E0)和破斷強度較大,粘性模量(η1)和松弛時間(τ1)則較小。從其質構特性可得出其新鮮樣品

3、的肌肉組織具有具有硬度大,彈性、粘聚性、咀嚼性和恢復性小的質地特點,這與流變學測定的結果是一致的。
　　 2.探究不同的加熱溫度(80℃、90℃、100℃),不同的鹽漬(3％、5％、7％、9％)條件下,不同的調味劑(味精、糖、姜粉)條件下鮑魚的質構變化。隨著加熱溫度的升高,鮑魚中心溫度隨之升高,大部分的蛋白質開始變性,膠原蛋白變成可溶性的明膠隨水分一起流失。從組織結構可觀察到,肌原纖維逐漸變成粗纖維,纖維間的空隙變大,同新鮮鮑魚

4、相比較,膠原纖維在肌肉組織中逐漸減少。同新鮮鮑魚相比,加熱樣品的硬度減小,彈性、粘著性和咀嚼性增大,當達到90℃時鮑魚質構參數(shù)達到穩(wěn)定。鹽漬能夠使鮑魚肌肉組織收縮,并賦予鮑魚一定的風味,隨著鹽漬濃度的升高,鮑魚肌肉的彈性、粘聚性、咀嚼性和恢復性明顯增大,而硬度則趨于下降。當鹽漬濃度達到7％時,彈性、粘聚性和恢復性達到最大值,硬度趨于穩(wěn)定。調味劑能夠不同程度的改善鮑魚肌肉的質構,通過質構測定結果表明,最佳的調味劑濃度為味精1.5％,糖7％

5、和姜粉1％。
　　 3.1)最佳的滅菌時間的確定:在高溫121℃條件下加熱不同的時間(15min,20min,25min),以其菌落總數(shù)為依據(jù),確定最佳的滅菌時間。結果表明:當加溫時間為20min時,菌落總數(shù)低于1×103 CFU·g-1,因此加熱20min能夠保證食品的安全性。2)最佳的存儲條件:在室溫條件下,通過感官評分、TVBN和TPA的測定,結果表明,當存儲時間到達第5天時,樣品中的TVBN接近20mg/100g,即人體