提高酸性含乳飲料穩(wěn)定性方法的研究.pdf

1、該研究根據(jù)酸性乳飲料存在的不穩(wěn)定性問題,探討了酪蛋白一級(jí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn),首次把蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)原理應(yīng)用到提高酸性含乳飲料的穩(wěn)定性中,沒有加入無營養(yǎng)價(jià)值且又增加成本的穩(wěn)定劑和乳化劑.整個(gè)論文的研究采用理論設(shè)計(jì)加實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證的方法.主要研究結(jié)果如下:1.對(duì)α s<,1>-、β-、αs<,2>-和κ-酪蛋白等四種酪蛋白的一級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行詳細(xì)分析,結(jié)合現(xiàn)存的酪蛋白膠粒模型、各種酪蛋白在乳中的含量及電鏡下觀察的形狀,提出了一個(gè)新模型-"啞鈴"狀結(jié)構(gòu)模型.分析另外兩種

2、蛋白質(zhì)——魚精蛋白和蠶絲蛋白一級(jí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn),并結(jié)合酪蛋白的啞鈴模型,理論上提出兩種蛋白質(zhì)在酸性條件下能提高酪蛋白的穩(wěn)定性.2.提取魚精蛋白和蠶絲蛋白,驗(yàn)證蛋白質(zhì)對(duì)酸性乳飲料穩(wěn)定性的作用.經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)確定的魚精蛋白最佳提取工藝參數(shù)為:0.14mol/L NaCl提取;每克沉淀用5mL 10﹪H<,2>SO<,4>冰浴提取3h;每毫升硫酸提取液用1.5mL 40﹪TCA冰浴沉淀1h.魚精蛋白提取得率為6.71﹪,蛋白質(zhì)含量約為96.87﹪.3

3、.兩種魚精蛋白純品分別應(yīng)用于酸性含乳飲料加工中,單因素試驗(yàn)確定含乳飲料最佳制作工藝參數(shù)為:8﹪檸檬酸調(diào)酸;調(diào)酸溫度小于20℃;先加魚精蛋白后調(diào)酸;均質(zhì)條件為60℃,20MPa和10MPa二次均質(zhì);滅菌條件為80℃,20-25min;最終pH小于3.9.4.SDS-PAGE電泳分析驗(yàn)證魚精蛋白與酪蛋白相互作用.結(jié)果顯示魚精蛋白作為一個(gè)整體蛋白質(zhì)與四種酪蛋白相互作用,主要是由于部分氨基酸殘基間靜電相互作用形成了靜電復(fù)合物.類似于魚精蛋白在生