咸干花生微波焙烤工藝研究與品質(zhì)評(píng)價(jià).pdf

1、咸干花生是一種重要的花生休閑食品,生產(chǎn)中存在加工工藝落后、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)破壞程度大、能耗高等問(wèn)題。針對(duì)上述問(wèn)題,本論文采用隧道式微波爐進(jìn)行脫水干燥,代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烘焙方式,并對(duì)工藝進(jìn)行優(yōu)化,使生產(chǎn)周期顯著縮短,能耗明顯降低。為評(píng)價(jià)微波干燥脫水對(duì)咸干花生產(chǎn)品品質(zhì)的影響,比較研究了3種不同原料、不同干燥工藝條件下產(chǎn)品的風(fēng)味、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)。同時(shí),重點(diǎn)研究了微波產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中風(fēng)味和品質(zhì)的變化規(guī)律,以指導(dǎo)咸干花生的生產(chǎn)和消費(fèi)。

2、　　 主要研究結(jié)果如下:
　　 1.研究?jī)?yōu)化得到花生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的固相微萃取條件:萃取溫度80℃,萃取時(shí)間40min,解析時(shí)間5min,色譜柱類型HP-5MS。采用氣質(zhì)聯(lián)用選擇離子掃描模式,建立了花生中揮發(fā)性成分的定性定量方法。繪制了花生焙烤食品中7種重要風(fēng)味物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線,相關(guān)系數(shù)均在0.99以上,標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)回收率在85％～101％之間,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于6.9％,檢出限為0.63～14.3μg/kg。此方法精密度高,準(zhǔn)確可靠

3、。
　　 2.在實(shí)驗(yàn)室小試條件下研究了大白沙、魯花、四粒紅三種具有代表性的原料在不同微波功率和載物量條件下的失水特性,通過(guò)響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到小試工藝條件并建立回歸模型,在此基礎(chǔ)上利用隧道式微波爐進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn),優(yōu)化得到咸干花生的中試生產(chǎn)條件:四粒紅:200g、4800W、6min20s;大白沙:200g、4800W、7min50s;魯花:200g、4800W、5min,均為連續(xù)進(jìn)樣。
　　 3.分析了花生原料和焙烤后產(chǎn)品

4、的揮發(fā)性風(fēng)味成分,鑒定出微波焙烤花生中的29種揮發(fā)性成分,其中雜環(huán)類化合物9種,醛類化合物7種,醇類化合物3種,烯類化合物3種,酚類化合物2種,酯類化合物3種以及其他2種化合物。對(duì)7種典型的重要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定量分析發(fā)現(xiàn)大白沙、魯花、四粒紅中總含量分別為4.35mg/kg、2.16mg/kg、1.76mg/kg,且大白沙中的不良風(fēng)味物質(zhì)苯乙醛含量最低,為0.36mg/kg。
　　 4.比較研究了不同干燥方式(微波,烘箱)對(duì)咸干花生

5、產(chǎn)品風(fēng)味的影響,結(jié)果表明,采用微波加熱方式生產(chǎn)的產(chǎn)品不僅理化品質(zhì)優(yōu)于烘箱烤制產(chǎn)品,且揮發(fā)性成分含量更高,風(fēng)味更濃郁；通過(guò)比較不同風(fēng)味花生產(chǎn)品的揮發(fā)性成分,發(fā)現(xiàn)奶油味花生特殊風(fēng)味成分更多,香味更濃郁。
　　 5.研究了咸干花生中試產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化,發(fā)現(xiàn)大約27周之后花生中油脂出現(xiàn)快速氧化,7種典型揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量明顯降低,感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明此時(shí)產(chǎn)品甜味和烤花生味變淡,苦味和紙板味加重。三種花生在貯藏過(guò)程中理化指標(biāo)、風(fēng)味成