焙烤及超臨界CO2萃取工藝對茶油品質(zhì)及香氣成分的影響.pdf

1、普通油茶是山茶科(Theacea)植物,與油橄欖、油棕、椰子并稱為世界四大木本油料植物,茶油是從油茶種子中提取出來的油脂,油脂品質(zhì)是油脂商業(yè)價值和食用價值的體現(xiàn)。油脂品質(zhì)與油脂的萃取工藝有很大關(guān)系。開展對茶油加工工藝和香氣成分的研究,具有一定的理論和實際意義。現(xiàn)通過SPSS軟件對焙烤及超臨界CO2萃取所得茶油的品質(zhì)及香氣成分進行主成分分析,為油茶資源開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。
　　 本實驗以浙江紅花、普通油茶(雙峰普通、株

2、洲普通)、無性系(桂1號、桂2號、桂11號)、廣寧紅花、越南義安8種油茶種子為試驗材料,將其焙烤快速冷卻后粉碎,用超臨界CO2萃取器萃取油脂。將油脂分別用于出油率、過氧化值、酸值和水分及揮發(fā)物的測定和GC-MS香氣成分的測定。再以浙江紅花油茶的焙烤時間和溫度為分析對象,采用主成分分析法分析其與茶油的出油率和重要化學(xué)指標的關(guān)系；以8種油茶種子為分析對象,采用主成分分析法分析其與出油率和重要化學(xué)指標的關(guān)系；以浙江紅花油茶、雙峰普通油茶、株洲

3、普通油茶種子萃取所得茶油為分析對象,采用主成分分析法對其分別進行香氣成分與焙烤時間和溫度關(guān)系的主成分分析；以8種油茶種子萃取的茶油為分析對象采用主成分分析法分析其與香氣成分的關(guān)系。其主要結(jié)果如下:
　　 以浙江紅花油茶的焙烤時間和溫度為分析對象,采用主成分分析法分析其與茶油的出油率和重要化學(xué)指標的關(guān)系。結(jié)果表明:170℃下焙烤10min時茶油的綜合品質(zhì)最好,170℃下焙烤5min和150℃下焙烤15min時次之。
　　

4、以8個油茶樣品為分析對象,采用主成分分析法分析其與出油率和重要化學(xué)指標的關(guān)系。結(jié)果表明:株洲普通油茶得分最高,該種油茶各項重要化學(xué)指標數(shù)值適中,化學(xué)成分協(xié)調(diào)性最好。廣寧紅花得分最低,該樣品化學(xué)成分協(xié)調(diào)性最差。
　　 以浙江紅花油茶茶油為實驗對象,采用主成分分析法探討焙烤時間和溫度對其香氣成分的影響。其中在170℃下焙烤20min、210℃下焙烤15min、190℃下焙烤15min時對浙江紅花油茶茶油香氣成分的影響最大,其次為17

5、0℃下焙烤15min等。浙江紅花油茶經(jīng)焙烤和超臨界CO2萃取所得茶油的香氣成分中,受到焙烤溫度和時間影響最大的是乙酸乙酯、乙酸己酯、戊醇、己醛、庚醇等。以雙峰普通油茶為實驗對象,探討焙烤時間和溫度對其香氣成分的影響。在170℃下焙烤5min、20min時對雙峰普通油茶茶油香氣成分的影響最大,其次為在170℃下焙烤10min、15min等。雙峰普通油茶經(jīng)焙烤和超臨界CO2萃取所得的茶油香氣成分中,受到焙烤溫度和時間影響最大的是乙酸乙酯、戊

6、醇、苯乙醇、2-甲基庚酸等。以株洲普通油茶為實驗對象,探討焙烤時間和溫度對其香氣成分的影響。在170℃下焙烤15min、5min、10min、20min時對株洲普通油茶茶油香氣成分的影響最大,其次為在190℃下焙烤15min等。株洲普通油茶經(jīng)焙烤和超臨界CO2萃取所得的茶油香氣成分中,受到焙烤溫度和時間影響最大的是乙酸乙酯、戊醇、己醛等。
　　 以8種油茶種子萃取所得的茶油為分析對象采用主成分分析法分析其與香氣成分的關(guān)系。結(jié)果表

7、明:確定了不同油茶樣品的香氣成分的影響,其中第一主成分中,庚醛、苯甲醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、庚醇、辛醇、乙酸己酯、2-辛酮、6-乙基-2-甲基癸烷在茶油香氣成分中的影響最大。第二主成分,己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醇、己醇、苯乙醇、壬醇、2-甲基庚酸在茶油香氣成分中的影響最大。第三主成分中,庚醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醇、壬醇、2-甲基庚酸在茶油香氣成分中的影響最大。各種