焙烤食品組分與面筋質(zhì)構(gòu)的關(guān)系及應(yīng)用.pdf

1、分類號：分類號：TS213學(xué)校代碼：學(xué)校代碼：10410密級：級：學(xué)號：號：0242013034碩士學(xué)位論文焙烤食品組分與面筋質(zhì)構(gòu)的關(guān)系及應(yīng)用焙烤食品組分與面筋質(zhì)構(gòu)的關(guān)系及應(yīng)用Therelationshipbetweenbakingfoodcomponentsglutentextureitsapplication申請人：人：黃婷玉黃婷玉指導(dǎo)教師：師：楊武英楊武英副教授副教授吳磊燕吳磊燕副教授副教授校外指導(dǎo)教師：校外指導(dǎo)教師：萬茵萬茵副教

2、授副教授學(xué)位種類：類：工程碩士工程碩士專業(yè)領(lǐng)域：域：食品工程食品工程所在所在院（所）：院（所）：食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院論文提交日期：論文提交日期：2015年6月目錄目錄摘要............................................................................................................IAbstract..........

3、..............................................................................................II1前言...........................................................................................................11.1焙烤食品概述及發(fā)展.

4、............................................................................................11.1.1焙烤食品概述................................................................................................11.1.2焙烤食品的分類.......

5、....................................................................................11.1.3焙烤食品的現(xiàn)狀及發(fā)展...............................................................................11.2焙烤食品組分對焙烤食品影響的研究現(xiàn)狀...................

6、......................................21.3流變學(xué)性質(zhì)研究進(jìn)展.............................................................................................41.4焙烤食品品質(zhì)評價研究進(jìn)展............................................................

7、.....................51.5研究目的、意義及研究內(nèi)容.................................................................................51.5.1研究目的、意義.........................................................................................

8、..51.5.2研究內(nèi)容.......................................................................................................62焙烤食品組分對面筋性質(zhì)的影響............................................................72.1材料與儀器....................

9、.........................................................................................72.1.1試驗材料........................................................................................................72.1.2試驗儀器與設(shè)備....

10、........................................................................................72.2試驗方法.................................................................................................................72.2.1面團(tuán)及濕面

11、筋的制備...................................................................................72.2.2濕面筋含量及吸水率的測定.......................................................................82.2.3NaCl對面筋含量及吸水率影響.......................

12、.............................................82.2.4蔗糖對面筋含量及吸水率影響...................................................................82.2.5大豆磷脂對面筋含量及吸水率影響............................................................82.2.6面筋

13、黏彈性測試............................................................................................82.2.7面筋拉伸性測試............................................................................................82.2.8數(shù)據(jù)處理........

14、................................................................................................92.3試驗結(jié)果與分析.....................................................................................................92.3.1NaCl對濕

15、面筋含量及吸水率的影響............................................................92.3.2蔗糖對濕面筋含量及吸水率的影響..........................................................102.3.3大豆磷脂對濕面筋含量及吸水率的影響..............................................

16、...112.3.4不同含量NaCl對濕面筋彈性的影響..........................................................112.3.5不同含量蔗糖對濕面筋彈性的影響..........................................................122.3.6不同含量大豆磷脂對濕面筋彈性的影響...............................

17、...................122.3.7不同含量NaCl對面筋拉伸性的影響..........................................................132.3.8不同含量蔗糖對面筋拉伸性的影響..........................................................142.3.9不同含量大豆磷脂對面筋拉伸性的影響...............