不同鹽對(duì)馬鈴薯淀粉特性影響的研究.pdf

1、本論文以馬鈴薯淀粉為原料，利用分光光度計(jì)、光學(xué)顯微鏡、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀、流變儀、傅里葉-紅外光譜儀及掃描電子顯微鏡等現(xiàn)代科學(xué)手段結(jié)合相關(guān)理論，對(duì)添加幾種鹽(氯化鈉、氯化鈣、乳酸鈣、硫酸銅、硫酸亞鐵、明礬、檸檬酸鐵、硫酸鐵和三氯化鐵)后的馬鈴薯淀粉的性質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，闡釋這些鹽對(duì)馬鈴薯淀粉性質(zhì)的影響，并初步探索這些鹽對(duì)馬鈴薯淀粉的作用機(jī)制，以期為鹽在馬鈴薯淀粉中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)，推動(dòng)馬鈴薯淀粉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。研究結(jié)果如下：
　　

2、 1.添加這幾種鹽會(huì)降低馬鈴薯淀粉糊的透明度，增加馬鈴薯淀粉糊的凝沉性，降低馬鈴薯淀粉的膨脹度，提高馬鈴薯淀粉糊的凍融穩(wěn)定性。
　　 2.馬鈴薯淀粉凝膠的TPA結(jié)果顯示，添加氯化鈉、氯化鈣和乳酸鈣對(duì)馬鈴薯淀粉凝膠硬度的影響較?。惶砑恿蛩徙~、硫酸亞鐵、明礬、硫酸鐵和氯化鐵提高了馬鈴薯淀粉凝膠的硬度；添加檸檬酸鐵降低了馬鈴薯淀粉凝膠的硬度。添加5%檸檬酸鐵、1%硫酸鐵降低了馬鈴薯淀粉凝膠的彈性，而添加其它鹽對(duì)馬鈴薯淀粉凝膠的彈性沒(méi)有

3、顯著影響。添加含鐵離子(Fe3+，F(xiàn)e2+)的鹽降低了馬鈴薯淀粉凝膠的內(nèi)聚性，而添加其它鹽對(duì)馬鈴薯淀粉凝膠的內(nèi)聚性無(wú)明顯影響。鹽對(duì)馬鈴薯淀粉凝膠膠粘性的影響與其對(duì)硬度的影響較為相似。
　　 3.通過(guò)比較添加這些鹽前后馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度，發(fā)現(xiàn)氯化鈉、氯化鈣和乳酸鈣對(duì)馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度無(wú)明顯的影響：硫酸銅、硫酸亞鐵、明礬、硫酸鐵和氯化鐵顯著增強(qiáng)了馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度；檸檬酸鐵則顯著降低了馬鈴薯淀粉的凝膠強(qiáng)度。
　　 4.

4、通過(guò)測(cè)定添加鹽的馬鈴薯淀粉凝膠和鹽溶液的色差，發(fā)現(xiàn)添加鹽后馬鈴薯淀粉凝膠的L*、a*和b*值均發(fā)生了變化，且這些變化主要是淀粉和鹽溶液共同作用的結(jié)果。
　　 5.對(duì)馬鈴薯淀粉的動(dòng)態(tài)流變進(jìn)行研究，結(jié)果表明，所有的鹽都能增加馬鈴薯淀粉的儲(chǔ)能模量(G′)和損耗模量(G″)；氯化鈉、氯化鈣、乳酸鈣、硫酸銅和硫酸亞鐵沒(méi)有改變升溫和降溫過(guò)程中馬鈴薯淀粉G′和G″的變化趨勢(shì)；明礬、檸檬酸鐵、硫酸鐵和氯化鐵沒(méi)改變升溫過(guò)程中G′和G″的變化趨勢(shì)，

5、但改變了降溫過(guò)程中馬鈴薯淀粉″的變化趨勢(shì)。
　　 6.靜態(tài)流變實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加這些鹽后馬鈴薯淀粉糊仍為假塑性流體。不同種類的鹽對(duì)馬鈴薯淀粉糊剪切應(yīng)力和表觀粘度產(chǎn)生的影響不同，且1%和5%的鹽對(duì)馬鈴薯淀粉糊的影響程度也存在差異。
　　 7.由紅外光譜結(jié)果可知，原馬鈴薯淀粉凝膠化后馬鈴薯淀粉的有些特征吸收峰減弱甚至消失了；而添加鹽后，馬鈴薯淀粉凝膠粉末出現(xiàn)了與原馬鈴薯淀粉類似的吸收峰，說(shuō)明鹽傾向于保護(hù)馬鈴薯淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的穩(wěn)