外源性植酸酶在大豆乳等食品中應(yīng)用.pdf

1、單胃動(dòng)物體內(nèi)無(wú)植酸酶存在，不能消化吸收食物中被植酸固定的礦質(zhì)元素和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。植酸酶添加于植物性食品中，能夠降解植酸/植酸鹽最終釋放無(wú)機(jī)磷和肌醇，消除植酸/植酸鹽所引起的抗?fàn)I養(yǎng)作用。本試驗(yàn)對(duì)影響植酸酶水解的因素，溫度、pH、水解時(shí)間、酶添加量、金屬離子，進(jìn)行了較為深入的研究，并確定植酸酶的水解條件。通過(guò)分析有機(jī)磷水解率的變化，評(píng)價(jià)食品中內(nèi)源性植酸酶的水解作用。此外，將外源性植酸酶添加到大豆乳、面團(tuán)、玉米面中，通過(guò)對(duì)食品中無(wú)機(jī)磷、植

2、酸、游離鈣含量等指標(biāo)的測(cè)定，評(píng)價(jià)外源性植酸酶對(duì)食品中植酸/植酸鹽的降解效果。 內(nèi)源性植酸酶降解大豆乳中植酸/植酸鹽，24h有機(jī)磷水解率只有28.1％；不添加酵母時(shí)，面團(tuán)4h有機(jī)磷的水解率可以達(dá)到27.9％，添加一定量酵母后，有機(jī)磷的水解率增至40.9％；玉米面4h有機(jī)磷的水解率只有14.2％。研究表明，內(nèi)源性植酸酶對(duì)植酸/植酸鹽的水解作用是有限的，單純依賴內(nèi)源性植酸酶來(lái)降解食品中植酸/植酸鹽是不可行的。外源性植酸酶催化大豆乳的水

3、解條件為溫度45℃、pH4.5、水解時(shí)間2h、酶添加量300FTU·kg-1。植酸酶催化面團(tuán)的水解條件為溫度45℃、酵母添加量0.3％、水解時(shí)間4h、酶添加量500FTU·kg-1。植酸酶催化玉米面的水解條件為底物濃度20％、溫度45℃、pH4.5、水解時(shí)間4h、酶添加量300FTU·kg-1。研究表明，金屬離子Cu2+、Zn2+、Mn2+、Fe2+對(duì)酶活力有抑制作用，其中Zn2+抑制作用最明顯；Ca2+、Mg2+對(duì)酶活力有激活作用，其

4、中Mg2+的激活作用最大。 在確定的水解條件下，大豆乳中添加植酸酶，有機(jī)磷的水解率最高達(dá)82.9％，植酸的水解率達(dá)66.7％，游離鈣含量增加49.5mg·kg-1。添加植酸酶于面團(tuán)中，有機(jī)磷的水解率可達(dá)51.8％，植酸水解率可達(dá)69.3％，游離鈣增加38.7mg·kg-1。玉米面中添加植酸酶，有機(jī)磷的水解率可達(dá)72.4％，植酸的水解率達(dá)92.1％，游離鈣含量增加30.5mg·kg-1。以上研究表明：外源性植酸酶能有效地水解食品中