以大米淀粉為原料制取高麥芽糖漿研究初探.pdf

1、高麥芽糖漿是由若干個葡萄糖分子組成小分子聚合物糖漿,其甜度僅為蔗糖的二分之一,高麥芽糖漿在食品、醫(yī)藥、化工等方面已經廣泛應用,它是以土豆淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉為原料經一系列工藝過程加工而成的。它的特點是:具有清亮透明,熬煮溫度高,甜度適中,保濕性好,抗結晶,防潮能力強等優(yōu)良性能,可以廣泛用于糖果、糕點、清涼飲料和果醬等食品工業(yè)中,因此具有極其廣泛的前景。
　　 本文對大米淀粉的制備方法進行了篩選研究；對大米淀粉的酶法液化和糖化

2、工藝進行了優(yōu)化；建立了用耐高溫α-淀粉酶對大米淀粉進行液化,然后用真菌α-淀粉酶和普魯藍酶對液化液進行糖化制備高麥芽糖漿的新工藝；首次采用直-支鏈淀粉含量不同的三種大米淀粉進行試驗,對直-支鏈淀粉含量與制備麥芽糖的關系進行了初步研究；通過高效液相色譜對麥芽糖及其產物進行了定性與定量研究,確定了糖化后的幾種重要副產物。
　　 現(xiàn)將主要結果和結論歸納如下:
　　 1、大米淀粉的制備方法進行了篩選研究,本文選用不同品種的大米,

3、分別采用堿法、表面活性劑法和酶法制備大米淀粉,并對制得的淀粉的各項理化性質進行系統(tǒng)的分析比較,得出了以下主要結論:三種方法除蛋白的效果并沒有顯著差異,但是破損率的數(shù)據表明酶法制備的大米淀粉其顆粒的破損程度最小。該法達到既不破壞大米淀粉天然結構與特性,又能有效分離提取淀粉。
　　 2、確定了淀粉液化的最佳工藝條件。本文就大米淀粉液化過程中的影響因素進行了詳細研究,經過單因素及響應面試驗分析,得到淀粉液化的最優(yōu)化工藝條件是:耐高溫-

4、α淀粉酶加酶量30U/g淀粉,液化溫度94℃,淀粉乳濃度20％,液化時間33min。得到的液化液具有最佳的DE值,為15.95％。
　　 3、確定了淀粉糖化的最佳工藝條件。經過正交試驗分析,淀粉糖化的最佳工藝條件是:糖化時間取18h,真菌α-淀粉酶加酶量取37.5U/g,普魯藍酶加入量取7.5U/g,形成淀粉糖化的最優(yōu)組合。得到的糖化液具有最佳的DE值,為50.26％。
　　 4、對直-支鏈淀粉含量與制備麥芽糖的關系進行

5、了初步研究。結果表明:
　　 (1)秈米淀粉的直鏈淀粉含量最高,達到20％以上,粳米淀粉的直鏈淀粉和支鏈淀粉含量居中,糯米淀粉的直鏈淀粉含量最低,而支鏈淀粉卻最高,接近90％。三種大米淀粉的總淀粉含量差不多,都在90％以上。
　　 (2)直-支鏈淀粉含量不同就決定了其液化的溫度不同,直鏈淀粉含量越高,支鏈淀粉含量越低,其液化時所需的溫度也要相應的提高。由此可知,秈米淀粉需要的液化溫度為最高,一般在90℃以上,而粳米淀粉和

6、糯米淀粉的液化溫度較為接近,在85℃左右。
　　 (3)因為降解直鏈淀粉和支鏈淀粉所需要的酶不同,所以直鏈淀粉和支鏈淀粉含量會影響糖化所需要的酶。秈米淀粉糖化的最佳工藝條件是:糖化時間取18h,真菌α-淀粉酶加酶量取37.5U/g,普魯藍酶加入量取7.5U/g,形成淀粉糖化的最優(yōu)組合。得到的糖化液具有最佳的DE值,為50.26％。糯米淀粉糖化的最佳工藝條件是:糖化時間取18h,真菌-α淀粉酶加酶量只需取取7.5U/g,普魯藍酶加

7、入量則要取37.5U/g,形成淀粉糖化的最優(yōu)組合。得到的糖化液具有最佳的DE值,為49.79％。粳米淀粉糖化的最佳工藝條件是:糖化時間取18h,真菌-α淀粉酶加酶量只需取取15U/g,普魯藍酶加入量則要取22.5U/g,形成淀粉糖化的最優(yōu)組合。得到的糖化液最佳的DE值為48.96％。
　　 5、通過HPLC對糖化后的副產物進行分析后發(fā)現(xiàn),三種淀粉的副產物中都有葡萄糖和麥芽三糖存在,而麥芽糖的得率比較接近。由此說明,只要糖化酶比例