高產(chǎn)胞外多糖乳酸菌菌株的選育及其在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf

1、酸奶中常出現(xiàn)凝膠易斷裂、粘稠度低、乳清易于析出等質(zhì)量問題,使用產(chǎn)粘(胞外多糖)乳酸菌可以大大降低酸奶的凝膠脫水收縮.所產(chǎn)生的胞外多糖對酸奶的流變學(xué)特性和組織狀態(tài)有益.該實驗從16株乳酸菌中篩選出一株高產(chǎn)粘菌,使用誘變育種技術(shù)對其生產(chǎn)性能進行改良,然后應(yīng)用于酸奶生產(chǎn)中,對乳糖利用率、乳清析出量、粘度及最終產(chǎn)品的可接受性進行系統(tǒng)的研究.通過平板初篩篩選出7-12作為出發(fā)菌株,以紫外線(UV)、硫酸二乙酯(DES)、亞硝基胍(NTG)作為誘變

2、劑,單一或復(fù)合誘變連續(xù)處理6代.從2000多個菌株中通過初篩和多次復(fù)篩,選育出高產(chǎn)7F379變株,其產(chǎn)胞外多糖量達584.5mg/L,比出發(fā)菌株提高了129.4﹪.連續(xù)傳代6次后其產(chǎn)EPS水平呈現(xiàn)不穩(wěn)定趨勢.從選育譜系分析單因子以NTG的誘變效應(yīng)最佳,DES次之,UV較差.單一誘變劑的最適劑量為:UV照射3min;NTG300μg/mL處理40min;DES1μL(0.2M)/μL原菌液.將產(chǎn)粘菌株與普通酸奶生產(chǎn)菌結(jié)合用于制作酸奶,用鏈

3、霉蛋白酶在pH7.5,30℃條件下消化16h,再用95﹪乙醇沉淀、離心、透析獲得粗多糖,HPLC法測定發(fā)酵液中的糖組成及EPS的單體組成.研究表明:誘變后的7F379菌株乳糖利用速度及半乳糖合成速度都較快,培養(yǎng)24h后大約有一半的乳糖被利用,在整個培養(yǎng)周期尤其是培養(yǎng)10.5h后半乳糖產(chǎn)生速度明顯增加.產(chǎn)粘7號菌在誘變前后與不產(chǎn)粘嗜熱鏈球菌共同發(fā)酵產(chǎn)生的EPS單糖組成不變,都是由葡萄糖、半乳糖和鼠李糖組成;而不產(chǎn)粘嗜熱鏈球菌與不產(chǎn)粘保加利