抗酸奶后酸化乳酸菌株的選育.pdf

1、酸奶在儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售直至食用前，由于乳酸菌仍會(huì)生長(zhǎng)繁殖，使pH值繼續(xù)下降，出現(xiàn)消費(fèi)者不可接受的過(guò)酸味及感官質(zhì)量下降等后酸化現(xiàn)象。針對(duì)這一問(wèn)題，本文對(duì)從新疆酸奶疙瘩中分離出的乳酸乳桿菌(LN1)進(jìn)行了硫酸二乙酯誘變；對(duì)乳酸乳桿菌和乳酸乳球菌乳酸亞種(SN1)進(jìn)行了原生質(zhì)體融合，最終得到后酸化弱的菌株(NO1、NO2、NO3)。相關(guān)的研究結(jié)果如下： (1)采用MRS液體培養(yǎng)基，對(duì)LN1、SN1的培養(yǎng)條件進(jìn)行了優(yōu)化，得到LN1的最佳培養(yǎng)條

2、件為：接種量3％，培養(yǎng)溫度37℃，最初pH值為6.6，培養(yǎng)時(shí)間12h；得到SN1的最佳培養(yǎng)條件為：接種量3％，培養(yǎng)溫度41℃，最初pH值為7，培養(yǎng)時(shí)間12h。 (2)對(duì)LN1進(jìn)行硫酸二乙酯(DES)誘變，以致死率為指標(biāo)，得到DES誘變的最佳條件：菌液濃度107cfu/mL，DES劑量0.8％，誘變時(shí)間30min，誘變溫度37℃。 (3)應(yīng)用溶菌酶制備LN1和SN1的原生質(zhì)體，得到LN1的原生質(zhì)體制備最佳條件為：溶菌酶濃度

3、15.00 mg/mL，酶解細(xì)胞壁的時(shí)間60min，酶解溫度44℃，此條件下原生質(zhì)體制備率為99.6％。SN1的原生質(zhì)體制備最佳條件為：溶菌酶濃度為3.20mg/mL，酶解細(xì)胞壁的時(shí)間為60min，酶解溫度為28℃，此條件下原生質(zhì)體制備率為100％。 (4) LN1及SN1的原生質(zhì)體滅活標(biāo)記條件相同，紫外線滅菌條件：15W紫外燈下，距離為30cm，照射時(shí)間120s；加熱滅菌條件：53℃加熱60min。 (5)以滅菌的30

4、％聚乙二醇6000(PEG)溶液為促融合劑，對(duì)LN1及SN1的滅活原生質(zhì)體進(jìn)行融合，篩選得到2株后酸化弱的桿菌NO2、NO3。 (6)對(duì)硫酸二乙酯誘變后的突變菌株和原生質(zhì)融合后的融合子進(jìn)行篩選，最終得到37℃培養(yǎng)時(shí)產(chǎn)乳酸量較出發(fā)菌株低的菌株NO1、NO2、NO3，并將NO1、NO2、NO3接種于脫脂乳培養(yǎng)基(RSM)制作酸奶，測(cè)定其貯藏特性，結(jié)果表明：NO1、NO2、NO3比LN1產(chǎn)酸量減少，NO1、NO2、NO3較LN1制作的