煎炸油的品質(zhì)評(píng)價(jià)及其極性化合物的快速檢測(cè)技術(shù)研究.pdf

1、煎炸食品是深受消費(fèi)者喜愛的食物，但在食品的煎炸過程中，油脂會(huì)發(fā)生一系列的復(fù)雜化學(xué)變化，導(dǎo)致油脂質(zhì)量的劣變，這些品質(zhì)降低甚至是對(duì)健康有不良影響的煎炸油會(huì)隨著食品的攝入而進(jìn)入人體，從而對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，對(duì)煎炸油開展相關(guān)研究，能夠?qū)κ称芳逭ㄟ^程中油脂劣變的影響因素、品質(zhì)變化及對(duì)人體的危害情況等有深入的了解，為煎炸油的質(zhì)量研究積累科學(xué)數(shù)據(jù)，為今后逐步建立起煎炸油質(zhì)量控制方法及手段提供科學(xué)依據(jù)。同時(shí)，由于煎炸食品廣泛存在于中西式早餐、

2、正餐及休閑食品中，其消費(fèi)人群眾多，因其而產(chǎn)生的食品安全問題社會(huì)影響面極大。而且，目前國內(nèi)在煎炸油質(zhì)量的監(jiān)控方面還存在著較多的空白和不完善，尚待開展進(jìn)一步的深入研究，不斷完善煎炸油的質(zhì)量研究，以便為今后在生產(chǎn)實(shí)際中的應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。食品安全是食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。鑒于此，本論文結(jié)合食品安全的研究發(fā)展，系統(tǒng)研究煎炸條件對(duì)煎炸油質(zhì)量的影響、煎炸過程中煎炸油品質(zhì)的變化、煎炸油品質(zhì)的相關(guān)快速檢測(cè)技術(shù)，并進(jìn)一步分析煎炸油的危害性。 本論文以常見

3、食用油為原料制備的煎炸油為研究對(duì)象，利用儀器分析技術(shù)、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析技術(shù)、法定毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法等對(duì)煎炸油的品質(zhì)分析、危害評(píng)價(jià)、極性化合物的快速檢測(cè)技術(shù)等方面進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，研究的結(jié)果對(duì)煎炸油的生產(chǎn)控制、品質(zhì)分析、危害評(píng)價(jià)及分析檢測(cè)工作具有重要作用。主要研究結(jié)果如下： （1）通過對(duì)煎炸過程中影響極性化合物生成因素的研究發(fā)現(xiàn)，極性化合物含量隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)和煎炸溫度的升高而逐步增加。在實(shí)際生產(chǎn)中，食品的長(zhǎng)時(shí)煎炸建議選擇煎炸溫度為18

4、0℃，煎炸時(shí)間不超過8h。食用油品種不同，其耐煎炸性能差異較大，棕櫚油的煎炸性能優(yōu)于菜籽油、大豆油、花生油，比較適合用于食品煎炸。油條、薯?xiàng)l、藕片、香蕉、豆腐等5種煎炸原料對(duì)煎炸油中極性化合物的生成影響不同，其中煎炸豆腐時(shí)，煎炸油中極性化合物含量增加最多。 （2）通過對(duì)煎炸油進(jìn)行品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，在相同的煎炸條件下，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂的顏色逐漸變深，香氣逐漸消失，油煙增多，過氧化值、酸價(jià)和極性化合物含量的變化值均呈不規(guī)律變化，

5、吸光度、總色差、折光指數(shù)及粘度均逐漸增加。在相同的煎炸條件下，隨著煎炸溫度的升高，油脂過氧化值的變化值呈下降趨勢(shì)，酸價(jià)和極性化合物含量的變化值均呈波動(dòng)變化，吸光度、總色差、折光指數(shù)及粘度均逐漸增加。煎炸用油品種不同、用于煎炸的食品原料不同，對(duì)煎炸油品質(zhì)的影響是不同的。菜籽油、大豆油、花生油、棕櫚油4種食用油的同步熒光光譜具有一定的相似性，與未經(jīng)煎炸的油脂相比，這4種食用油煎炸之后的熒光強(qiáng)度均呈降低趨勢(shì)，且經(jīng)過不同時(shí)間的煎炸，其出現(xiàn)最大熒

6、光強(qiáng)度吸收峰的波長(zhǎng)不同，熒光強(qiáng)度不同，熒光強(qiáng)度的變化均呈現(xiàn)出不規(guī)律性。 （3）利用電導(dǎo)率法對(duì)煎炸油中極性化合物含量的快速檢測(cè)技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，本研究中所用的4種煎炸大豆油、菜籽油、花生油和棕櫚油的極性化合物含量與其電導(dǎo)率之間具有較好的相關(guān)性，線性回歸方程分別為y=35．468x-18．027、y=21．618x-23．110、y=73．883x-63．344、y=58．478x-78．067，相關(guān)系數(shù)R2分別為0．9737、0．98

7、35、0．9611、0．9645。隨機(jī)選擇5組煎炸油樣進(jìn)行電導(dǎo)率的重復(fù)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2．78%～4．27%，均小于5%，表明煎炸油的電導(dǎo)率測(cè)定具有較好的重復(fù)性。柱層析法測(cè)定的煎炸油極性化合物含量與電導(dǎo)率法測(cè)定的煎炸油極性化合物含量之間具有較好的相關(guān)性，線性回歸方程為y=1．0319x-0．4901，相關(guān)系數(shù)R2為0．9862。說明用電導(dǎo)率法測(cè)定煎炸油極性化合物含量的方法準(zhǔn)確度較好，可以用于對(duì)煎炸油極性化合物含量的快速檢測(cè)

8、。 （4）利用法定的化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法，對(duì)煎炸油的急性毒性、致突變性和30天喂養(yǎng)試驗(yàn)的研究發(fā)現(xiàn)： ①在急性毒性試驗(yàn)中，口服煎炸油后，受試物組小鼠的行為均出現(xiàn)不適表現(xiàn)，如毛發(fā)松散、不潔、無光澤，不好動(dòng)，個(gè)別小鼠出現(xiàn)拒食、大便稀等現(xiàn)象，但在后期兩周的喂養(yǎng)期間又逐漸恢復(fù)；體重與對(duì)照組相比無顯著差異（P>0．05）。口服煎炸油的小鼠無一死亡，試驗(yàn)用煎炸油的口服LD50>55200mg/kg，為實(shí)際無毒物質(zhì)。 ②在煎炸

9、油的Ames試驗(yàn)中，TA97、TA98、TA100和TA102四種菌株的基因型及自發(fā)回變數(shù)均符合試驗(yàn)要求菌株的特性：陽性誘變劑能有效地引發(fā)突變；受試物5個(gè)劑量組回變菌落數(shù)均未超過正常對(duì)照組回變菌落數(shù)的2倍，表明受試物對(duì)鼠傷寒沙門氏菌TA97、TA98、TA100、TA102四種試驗(yàn)菌株無論是直接作用（-S-9）或經(jīng)代謝活化作用（+S－9），均末引起回變菌落數(shù)增加，且無劑量－反應(yīng)關(guān)系，煎炸油樣品對(duì)四株試驗(yàn)菌株均未呈現(xiàn)致突變性。 ③

10、在小鼠骨髓微核試驗(yàn)中，煎炸油各劑量組及陽性對(duì)照組雌、雄小鼠骨髓嗜多染紅細(xì)胞均出現(xiàn)不同程度的微核現(xiàn)象，與對(duì)照組相比微核率均增加；各劑量組之間無劑量－反應(yīng)關(guān)系；煎炸油未呈現(xiàn)致雌性小鼠骨髓嗜多染紅細(xì)胞微核產(chǎn)生的作用：煎炸油對(duì)雄性小鼠骨髓細(xì)胞染色體有損傷作用，具有致突變性。 ④在小鼠精子畸形試驗(yàn)中，煎炸油經(jīng)口給予可透過小鼠的血睪屏障，對(duì)精子造成傷害，出現(xiàn)不同程度的畸形；由于染毒的劑量不同及動(dòng)物個(gè)體存在差異，精子畸變類型有所不同，主要是無

11、鉤型、香蕉形和尾折疊；受試物各劑量組之間劑量－反應(yīng)關(guān)系不明顯；煎炸油致小鼠精子畸形率增加，表明煎炸油樣品對(duì)小鼠精子有損傷作用，具有致突變性。 ⑤在30天喂養(yǎng)試驗(yàn)中，給予煎炸油的大鼠均出現(xiàn)不同程度的大便稀、步態(tài)不穩(wěn)、不好動(dòng)等現(xiàn)象，其他組大鼠在兩三天內(nèi)逐步恢復(fù)，最高劑量組大鼠的異常行為持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。大鼠體重輕者較重者的反應(yīng)更強(qiáng)烈。試驗(yàn)期間大鼠不同程度地出現(xiàn)食量減少、體重減低的現(xiàn)象。受試物3個(gè)劑量組均出現(xiàn)大鼠死亡現(xiàn)象。受試物各劑量組大

12、鼠的體重均低于正常對(duì)照組，并存在顯著差異，且個(gè)別大鼠還出現(xiàn)體重低于初重的現(xiàn)象，受試物各劑量組大鼠與正常對(duì)照組相比，出現(xiàn)不同程度的體重增長(zhǎng)緩慢、總進(jìn)食量降低、總食物利用率降低。部分大鼠喂食煎炸油后，不良反應(yīng)狀況嚴(yán)重，且個(gè)別動(dòng)物的恢復(fù)時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致組間及組內(nèi)各大鼠的體重增長(zhǎng)變化幅度較大，大鼠的飼料攝入量變化幅度較大。大鼠血液及生化指標(biāo)檢測(cè)表明，紅細(xì)胞數(shù)量、血小板數(shù)量、中性粒細(xì)胞分類計(jì)數(shù)、淋巴細(xì)胞分類計(jì)數(shù)、ALT、TG、TC均出現(xiàn)異常降低或增

13、高，這可能與大鼠過多攝入煎炸油后，引起肝損傷、產(chǎn)生免疫性障礙、出現(xiàn)炎癥或脾臟功能異常等相關(guān)。個(gè)別組大鼠的肝臟、卵巢臟體比異常增大，心臟、脾臟、腎臟的臟體比異常降低，這可能與臟器充血、水腫、萎縮、增生肥大、退行性變化等相關(guān)。大體解剖結(jié)果表明，喂食煎炸油的大鼠心臟、肝、脾、腎、胃腸、肺、卵巢/睪丸等臟器外觀顏色和大小結(jié)果基本在正常形態(tài)學(xué)范圍內(nèi)，均未見明顯滲出、增生、水腫、萎縮等病變。病理切片結(jié)果表明，大鼠的心臟、肝臟、肺、腎臟、胃、腸、卵巢

14、/睪丸等器官均發(fā)生不同程度的病理改變，其中心臟、肝臟、腎臟、胃腸、生殖器官是發(fā)生病變的主要器官。 本論文的創(chuàng)新之處在于：（1）首次對(duì)煎炸油的品質(zhì)、危害分析、影響極性化合物生成的因素及其含量的快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)研究。采用傳統(tǒng)分析方法與現(xiàn)代先進(jìn)分析儀器相結(jié)合的方法研究了煎炸油的品質(zhì)，對(duì)其感官、總色差、折光指數(shù)、粘度、酸價(jià)、過氧化值、極性化合物含量、熒光強(qiáng)度等的變化進(jìn)行了較為全面的研究。（2）首次對(duì)煎炸油的急性毒性、致突變性（Am