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文檔簡介
1、以馬肉半腱肌為原料,通過添加木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和真菌蛋白酶,研究了馬肉在成熟期間嫩度的變化,然后優(yōu)化了木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和真菌蛋白酶嫩化馬肉的最佳嫩化條件,最后研究了馬肉分別經過木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和真菌蛋白酶處理后對揮發(fā)性風味物質和超微結構的影響。實驗結果如下:
1.在成熟過程中,馬肉的pH值均出現(xiàn)了明顯的下降;木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和真菌蛋白酶的添加量越大,pH值下降越快;馬肉的色澤在成熟過程中會變差。馬肉的保水
2、性(蒸煮損失率和系水力)在成熟過程中會下降,低濃度的蛋白酶可以提高肉的保水性,反之則會降低保水性。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和真菌蛋白酶對CSP值、MFI值、剪切力的影響極顯著,蛋白酶添加量越大,CSP值和MFI值越大,剪切力值越小??偰z原蛋白含量在成熟過程中會有所升高,不溶性膠原蛋白含量在成熟過程中會明顯下降;在成熟過程中,蛋白酶處理組中出現(xiàn)了許多小分子的多肽,Myosin lightchain2、20KDa、32KDa和75KDa條帶在
3、成熟初期會出現(xiàn),但隨著時間的延長,蛋白酶添加量大的處理組的這些條帶會有不同程度的弱化或者消失;Desmin和TroponinⅠ在成熟后期消失。
2.采用正交試驗優(yōu)化出了木瓜蛋白酶的最佳嫩化條件。試驗結果表明:在木瓜蛋白酶的添加量15U/g,處理溫度50℃,pH值6.0,處理時間1h?;蛘吣竟系鞍酌柑砑恿繛?0U/g,處理溫度50℃,pH6.0,處理時間1.5h的條件下,添加木瓜蛋白酶均能達到理想的嫩化效果。
3.采用
4、正交試驗對菠蘿蛋白酶嫩化條件進行了優(yōu)化。試驗結果表明:菠蘿蛋白酶的最佳嫩化條件是:菠蘿蛋白酶添加量12U/g,處理溫度60℃,處理時間1.5h,pH值7.0?;蛘卟ぬ}蛋白酶添加量16U/g,處理溫度55℃,處理時間1.5h,pH值7.0。
4.利用響應面實驗優(yōu)化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化條件。試驗結果表明:真菌蛋白酶添加量、處理時間和處理溫度對馬肉的蒸煮損失率、剪切力和感官評定都有顯著的影響。最佳的嫩化條件是:真菌蛋白酶添加量2
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