表沒食子兒茶素沒食子酸酯的熱穩(wěn)定性研究.pdf

1、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）是茶葉中最重要的兒茶素之一，具有多種生物學(xué)功能。EGCG的穩(wěn)定性較差，在茶飲料加工和儲藏過程中，易受到溫度、pH和金屬離子等因素的影響，而發(fā)生降解、氧化和異構(gòu)化等反應(yīng)，從而改變其原有的生理活性，并對茶飲料品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。本研究從對EGCG影響最關(guān)鍵的因子之一溫度入手，對不同溫度處理條件下EGCG發(fā)生的各種反應(yīng)進(jìn)行化學(xué)動力學(xué)分析；討論了L-半胱氨酸（L-cys）和L-抗壞血酸（L-Vc）對EGCG熱反

2、應(yīng)的影響，并對添加L-cys后EGCG體系出現(xiàn)的紅色產(chǎn)物進(jìn)行了分離純化。主要結(jié)論如下：
　　 1、利用Arrhenius動力學(xué)方程，研究了不同熱處理（4-100℃）條件下，EGCG發(fā)生降解、異構(gòu)化、脫沒食子酸化和氧化反應(yīng)的變化規(guī)律，并建立了相關(guān)的動力學(xué)預(yù)測模型。研究結(jié)果表明，EGCG發(fā)生降解、異構(gòu)化、脫沒食子酸化和氧化反應(yīng)的預(yù)測模型中，活化能Ea和頻率因A分別為53.90kJ/mol和5.698×104、98.60kJ/mol和

3、7.315×1012、85.34kJ/mol和5.112×1010、89.24kJ/mol和1.720×1010，表明EGCG最易發(fā)生降解，而發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)最難，脫沒食子酸化和氧化反應(yīng)的難易程度相近。各模型的預(yù)測值與實際值的相對誤差小于13％，因此可對熱處理條件下EGCG的變化進(jìn)行預(yù)測。
　　 2、研究了添加常用抗氧化劑L-cys和L-Vc對抑制EGCG氧化的影響，研究發(fā)現(xiàn)L-cys和L-Vc抑制EGCG的氧化機理并不一致。L-

4、cys在抑制EGCG氧化的同時促進(jìn)其異構(gòu)，而L-Vc可同時抑制EGCG的氧化和異構(gòu)化。添加等摩爾濃度（0.23mmol/L）L-cys和L-Vc的EGCG溶液經(jīng)100℃處理60min后，添加L-cys體系中有70.71％的EGCG異構(gòu)化生成GCG，EGCG與GCG總量的96.56％得到保護(hù)；添加L-Vc體系中只有7.73％的EGCG異構(gòu)化生成GCG，EGCG與GCG總量的96.21％得到保護(hù)。
　　 3、從化學(xué)動力學(xué)角度分析了L

5、-cys在保護(hù)EGCG作用機理，結(jié)果表明添加了L-cys的EGCG溶液在熱處理時，發(fā)生降解反應(yīng)的活化能由53.90kJ/mol提高到72.67kJ/mol，即增加了其發(fā)生降解反應(yīng)難度；而異構(gòu)化反應(yīng)的活化能由98.60kJ/mol降低到88.49kJ/mol，即減小了其發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)的難度。說明，L-cys抑制了降解反應(yīng)但促進(jìn)了異構(gòu)化反應(yīng)。
　　 4、初步分析了添加L-cys的EGCG溶液在熱處理后產(chǎn)生的紅色水溶性化合物，經(jīng)全波長