軟棗獼猴桃蛋白酶的提取分離與嫩化牛肉效果的研究.pdf

1、本試驗(yàn)以長(zhǎng)白山野生軟棗獼猴桃為原料，采用硫酸銨沉淀法提取軟棗獼猴桃粗蛋白酶，對(duì)粗蛋白酶在分解肌動(dòng)球蛋白、嫩化牛肉方面進(jìn)行了研究，并且采用SephdexG-25凝膠過濾層析和DEAE FF離子交換層析對(duì)粗蛋白酶進(jìn)行分離純化，得到軟棗獼猴桃蛋白酶，進(jìn)行分子量測(cè)定、質(zhì)譜定性鑒定及 N-端測(cè)序。主要試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　1.成熟度選擇：隨著軟棗獼猴桃成熟度的增加，果實(shí)的出汁率、酸度、糖度及蛋白酶活力逐漸增大，在成熟度Ⅳ期時(shí)都達(dá)到最大值，此時(shí)

2、軟棗獼猴桃粗蛋白酶分解肌動(dòng)球蛋白效果最佳，因此采用成熟度Ⅳ期的軟棗獼猴桃為最佳提取原料；
　　2.鹽析條件選擇：隨著硫酸銨飽和度的增加，上清液中殘留蛋白酶活力逐漸降低，飽和度達(dá)到70％時(shí)，上清液中幾乎沒有酶活力，說明此時(shí)蛋白酶幾乎完全沉淀，因此采用70%飽和度硫酸銨為鹽析條件；
　　3.肌動(dòng)球蛋白提取時(shí)間：雞肉宰后180 min是提取肌動(dòng)球蛋白的最佳時(shí)間，但此時(shí)雞肉品質(zhì)較差，不適宜加工成制品；
　　4.分解肌動(dòng)球蛋白：

3、軟棗獼猴桃粗蛋白酶對(duì)肌動(dòng)球蛋白具有強(qiáng)烈的分解作用，反應(yīng)最佳pH值為7.0、最佳反應(yīng)溫度為60℃、最佳反應(yīng)時(shí)間為15 min；
　　5.嫩化牛肉效果：軟棗獼猴桃粗蛋白酶對(duì)牛肉的剪切力、烹飪失水率和持水力均有影響，有較好的的嫩化效果，通過正交試驗(yàn)確定軟棗獼猴桃粗蛋白酶對(duì)牛肉嫩化的最佳工藝條件為酶用量0.05%、處理溫度50℃、處理時(shí)間1.0 h，并且影響因素次序?yàn)椋禾幚頊囟醛兠赣昧咯兲幚頃r(shí)間，感官評(píng)定也證明，在該條件下經(jīng)軟棗獼猴桃粗蛋

4、白酶處理的牛肉，顏色較好，柔嫩多汁，口感明顯改善，電鏡結(jié)果顯示蛋白酶處理后的肉樣和未處理的肉樣相比 Z線斷裂，肌間隙變大，肌間質(zhì)增多，肌節(jié)長(zhǎng)度變大，嫩度增加。
　　6.分離純化：軟棗獼猴桃粗蛋白酶經(jīng)SephdexG-25凝膠過濾層析和DEAE FF離子交換層析進(jìn)行分離純化，并且經(jīng)3KD中空纖維柱脫鹽后，得到純化的軟棗獼猴桃蛋白酶，將其進(jìn)行SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳，得到單一的蛋白酶條帶，達(dá)到電泳純，純化后的蛋白酶的比活力達(dá)到534