保留菠蘿蛋白酶活性的功能菠蘿汁研究.pdf

1、菠蘿汁因其特有的口感和香氣受到了廣大消費(fèi)者的喜愛。其所含的菠蘿蛋白酶具有多種治療功能，因而保留菠蘿蛋白酶活性使菠蘿汁更具保健價(jià)值。菠蘿汁的傳統(tǒng)加工方式采用高溫殺菌，菠蘿蛋白酶多被破壞。因此，需要尋找新的工藝方法來保留菠蘿汁中的菠蘿蛋白酶活性。
　　本文以沙撈越種菠蘿為研究對(duì)象，采用超高壓技術(shù)開發(fā)出保留菠蘿蛋白酶活力的功能菠蘿汁。其主要研究結(jié)果如下：
　?。?）明確了菠蘿汁中菠蘿蛋白酶活力的適宜保留范圍。鮮榨菠蘿汁中菠蘿蛋白酶

2、活力在48.16~76.82U/g。在該范圍內(nèi)，菠蘿蛋白酶活力不會(huì)對(duì)人體造成危害；在模擬胃液消化體系中60min內(nèi)保持穩(wěn)定，活力降低較慢，食用保活鮮榨菠蘿汁可發(fā)揮其食療功能。
　?。?）優(yōu)選出三種?；罟δ懿ぬ}汁的加工方案。依各工藝方案加工的菠蘿汁菌落總數(shù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其所含菠蘿蛋白酶活力均在適宜保留范圍內(nèi)。方案1（壓力300MPa，溫度20℃，保壓時(shí)間15min，添加2.5倍CO2）為加氣果汁，口感獨(dú)特，適量添加二氧化碳，可降低果

3、汁菌落總數(shù)，提高酶的保留活力；方案2（壓力300MPa，溫度20℃，保壓時(shí)間15min）口感溫和，可減緩添加二氧化碳對(duì)包裝瓶的影響，降低高壓處理中包裝瓶損壞率；方案3（50℃溫控，300MPa，溫度20℃超高壓處理保壓15min）可通過控溫措施調(diào)節(jié)酶活力大小。
　?。?）功能菠蘿汁在4℃避光貯藏21天品質(zhì)無顯著變化。
　　4℃冷藏條件下，三種菠蘿汁21天內(nèi)微生物達(dá)標(biāo)，菠蘿蛋白酶活力下降不到30%；色香味無顯著變異，維生素C保