南美白對蝦的主要過敏原的低過敏原性處理方法及其評價體系研究.pdf

1、近些年來,與食物直接相關(guān)的過敏疾病發(fā)病率日益增高,食品過敏問題已成為重要的食品安全問題。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)曾確定了八大類易引起人體過敏反應(yīng)的食物,其中,甲殼類(蝦蟹)是重要的一類。然而,甲殼類在全球消費巨大,南美白對蝦更是產(chǎn)量最高的三大蝦類之一,且營養(yǎng)價值高,深受消費者喜愛。但是,食物過敏的發(fā)病機制目前并不完全清楚,目前臨床上尚無有效治療食物過敏的方法,過敏患者只能靠避免攝入致敏食物以達到預(yù)防過敏目的。因此,從保護過敏患者健康的角

2、度出發(fā),降低食物的過敏原性并建立合適的評價體系顯得極為重要。
　　本文以南美白對蝦(Penaeus vannamei)的主要過敏原原肌球蛋白(Tropomyosin,Tm)為研究對象,首先,以食品級酶為主,選用胰蛋白酶、菠蘿蛋白酶,堿性蛋白酶,無花果蛋白酶,a-胰凝乳蛋白酶這五種酶,通過生化法中的酶解法、物理法中的超聲法、物理生化結(jié)合法(超聲結(jié)合酶解法)處理Tm,同時優(yōu)化了胰蛋白酶、菠蘿蛋白酶的酶解條件。對于處理前后過敏原物質(zhì)消減

3、情況用SDS-PAGE進行評價,從而為過敏原物質(zhì)的消減方法及酶的選擇提供依據(jù)。其次,為更好的探究酶解后的Tm過敏原性消減情況以及制備用于評價過敏原性消減效果的抗Tm血清,本研究選用BALB/c小鼠,設(shè)立常見致敏蛋白卵清蛋白(OVA)組、蝦主要過敏原 Tm組、經(jīng)無花果蛋白酶消減處理的Tm(Tm-E)組和陰性對照 PBS組,將各組樣品與氫氧化鋁佐劑(v:v,3:1)混合后采用腹腔注射方式構(gòu)建了 Tm的致敏動物模型,每次注射時間間隔為一周。采

4、集小鼠血清,ELISA評價血清中IgE和IgG抗體的效價變化。利用所構(gòu)建的Tm致敏動物血清評價Tm的過敏原性實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn),酶解處理可降低Tm的過敏原性。最后,本研究在Tm的低過敏性處理方法的基礎(chǔ)上,用自己制備的Tm抗血清,通過評價酶解處理蝦仁,蝴蝶蝦仁和蝦糜后的過敏原性變化情況,研究了低過敏性蝦制品的處理方法;并結(jié)合已有生產(chǎn)工藝流程,探討了低過敏性蝦制品的生產(chǎn)可行性。本文的主要研究結(jié)果如下:
　　1.通過Tm的過敏原消減優(yōu)化實驗,

5、分別獲得了胰蛋白酶和菠蘿蛋白酶對Tm過敏原的最佳消減條件。此外,研究發(fā)現(xiàn)在同一溫度(35℃)下,Tm在酶解和超聲結(jié)合酶解處理后過敏原的量均有不同程度的下降。2.成功構(gòu)建了Tm的致敏動物模型。致敏動物模型的抗血清間接ELISA結(jié)果表明,OVA和Tm刺激35天后產(chǎn)生大量IgE和IgG抗體;陰性對照組在整個刺激過程中其血清中不含有IgE和IgG抗體;Tm-E組在致敏21和35天時其 IgE的OD值分別較 Tm組低22.17％和35.94%(P

6、<0.01)。上述結(jié)果顯示本研究成功構(gòu)建了Tm的IgE致敏動物模型。此外,研究發(fā)現(xiàn)無花果蛋白酶的消減處理方法在致敏動物模型中也具有明顯的過敏原性消減效果。
　　3.低過敏性蝦制品的生產(chǎn)工藝探討研究顯示,針對蝦仁、蝴蝶蝦仁和蝦糜這3種蝦制品,采用超聲結(jié)合菠蘿蛋白酶的消減處理方法可使蝴蝶蝦仁制品的過敏原性降低21.05%,蝦糜制品的過敏原性降低33.33%,單純酶解蝦糜制品過敏原性降低30.70%,但是該法對于蝦仁制品則無顯著性效果(

7、P>0.05)。本研究發(fā)現(xiàn),在酶解方法中加入超聲處理工藝可適當(dāng)降低蝴蝶蝦仁和蝦糜制品的過敏原性,即低過敏原性蝦制品的生產(chǎn)具有一定的應(yīng)用可行性。
　　綜上所述,本研究以蝦主要過敏原 Tm為研究對象,首先通過探討生物物理法對 Tm過敏原的消減效果建立了有效的低過敏性處理方法,同時構(gòu)建了原肌球蛋白的BALB/c小鼠致敏動物模型,從In Vivo角度評價了該法的過敏原性消減效果。在體外和體內(nèi)實驗都證實該法可有效降低 Tm的過敏原性基礎(chǔ)上,