大豆分離蛋白復(fù)合大豆膳食纖維凝膠形成機(jī)理的研究.pdf

1、本文以大豆分離蛋白（SPI）和豆渣為原料，研究了大豆膳食纖維（SF）的高壓均質(zhì)（HPH）工藝、大豆蛋白-大豆膳食纖維（SPI-SF）復(fù)合凝膠形成的影響因素、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性、分子間作用力及蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，探討了大豆蛋白復(fù)合大豆膳食纖維凝膠的形成機(jī)理，以期為添加大豆膳食纖維的蛋白凝膠食品的凝膠機(jī)理研究提供理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下：
　　1.SF的HPH處理工藝研究：豆渣經(jīng)脫蛋白及脫脂烘干后得到SF，配制3％（w/v）的SF懸浮液過

2、膠體磨初磨2次，再進(jìn)行高壓均質(zhì)。綜合不同均質(zhì)參數(shù)制得的SF懸浮液的粒徑分布及微觀形態(tài)觀察結(jié)果，確定出最佳均質(zhì)條件為80MPa的壓力均質(zhì)2次，SF平均粒徑達(dá)到25.42μm，且微觀形態(tài)細(xì)小、均勻分散。
　　2.研究了SPI-SF凝膠形成的影響因素：以凝膠質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)考察了蛋白濃度、SF含量、TG酶用量和酶促作用時(shí)間對(duì)凝膠形成的影響。最終選定了SPI-SF凝膠最佳制備條件：蛋白濃度6%（w/v）、SF含量60%(v/v)、TG酶用量

3、20 U/g蛋白、作用時(shí)間2h。
　　3.SPI-SF流變特性分析表明：隨著蛋白濃度的增加，SPI-SF體系的G'和G"均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而不同程度的增大，除蛋白質(zhì)含量3%的樣品未形成凝膠外，其他樣品均形成弱凝膠，且是模量對(duì)頻率（f）及角頻率（ω）均無(wú)依賴性的良好凝膠；且所形成凝膠是模量對(duì)頻率及角頻率均無(wú)依賴性的良好凝膠；隨著SF含量的增加，所有SPI-SF樣品的G'和G"隨之大大增加且均形成了良好凝膠。
　　4.SPI-SF