氣調(diào)包裝生鮮冷卻牛肉中腐敗菌和生物胺的相關(guān)性.pdf

1、生鮮冷卻牛肉營養(yǎng)豐富,深受消費(fèi)者歡迎,但其高營養(yǎng)高水分的特點(diǎn)使之成為極易腐敗的食品。微生物污染是造成冷卻肉腐敗的主要原因,微生物的大量生長和繁殖會(huì)形成有毒物質(zhì)和不良?xì)馕?造成肉品色澤劣變,導(dǎo)致冷卻肉變質(zhì)而無法食用。隨著生活水平提高,人們對(duì)冷卻肉的品質(zhì)有了更高的要求。目前,一般采用感官指標(biāo)、理化指標(biāo)或微生物指標(biāo)評(píng)價(jià)肉制品的新鮮度,這些指標(biāo)存在一定的局限性,且各指標(biāo)的評(píng)判結(jié)果不完全一致。
　　本研究采用不同包裝方式和貯藏溫度,旨在研究

2、貯藏過程中腐敗微生物的多樣性變化,分析貯藏過程中pH值、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和生物胺的含量變化及各指標(biāo)間的相關(guān)性,擬從微生物和腐敗產(chǎn)物角度分析貯藏過程,并綜合考查氣調(diào)包裝方式和貯藏溫度對(duì)貯藏過程的影響。該研究對(duì)于針對(duì)性地改善肉制品貯藏條件和貨架期延長具有重要意義,并可為新鮮度評(píng)價(jià)及肉制品安全提供基礎(chǔ)資料。
　　1.利用PCR-DGGE方法對(duì)三種包裝方式(MAP1:65％O2和35%CO2, MAP2:80% O2和20% CO2

3、和普通包裝)冷卻牛肉在四種貯藏溫度(-2℃,0℃,5℃和10℃)貯藏過程中的微生物多樣性變化進(jìn)行研究,并利用豐富度(S)、香濃-威納多樣性指數(shù)(H)、均勻度指數(shù)(EH)和泳道聚類分析方法評(píng)價(jià)了貯藏過程中微生物多樣性的動(dòng)態(tài)變化。研究發(fā)現(xiàn),在貯藏過程中,DGGE圖譜中條帶種類和強(qiáng)度發(fā)生了明顯變化?？傮w看來,在貯藏過程中普通包裝樣品的豐富度均高于氣調(diào)包裝。樣品的均勻性指數(shù)在1.87-3.04范圍內(nèi),香濃-威納多樣性指數(shù)0.73-0.97范圍內(nèi)

4、。聚類分析結(jié)果表明:氣調(diào)包裝方式和貯藏時(shí)間在-2℃、0℃和5℃貯藏條件下對(duì)微生物的影響較大,在10℃貯藏條件下對(duì)微生物影響較小。本文還對(duì)DGGE圖譜中的優(yōu)勢(shì)條帶和變化明顯條帶進(jìn)行克隆測(cè)序,構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹。經(jīng)克隆測(cè)序共發(fā)現(xiàn)13種腐敗菌:芽孢桿菌屬(Bacillus),乳球菌屬(Lactococcus),肉品桿菌屬(Carnobacterium),不動(dòng)桿菌屬(Acinetobacter),熱殺索絲菌屬(Brochothrix),腸桿菌屬(E

5、nterobacter),嗜冷菌屬(Psychrobacter),葡萄球菌屬(Staphylococcus),假單胞菌屬(Pseudomonas),節(jié)細(xì)菌屬(Arthrobacter)乳桿菌屬(Lactobacillus),氣單胞菌屬(Aeromonas)和微球菌屬(Micrococcus)。其中初始優(yōu)勢(shì)菌主要為肉品桿菌屬(Carnobacterium)和芽孢桿菌屬(Bacillus)。-2℃,0℃和5℃貯藏條件下, Carnobact

6、erium和Bacillus為整個(gè)貯藏過程中優(yōu)勢(shì)菌。10℃貯藏條件下,微生物種類較少,貯藏過程中Lactococcus和Lactobacillus逐步成為優(yōu)勢(shì)菌。
　　2.本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了冷卻牛肉腐敗過程中pH值、細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的變化。冷卻牛肉的初始pH值為5.78。在-2℃和0℃貯藏條件下,冷卻牛肉的pH值變化較小,包裝方式對(duì)pH值影響也很小。在5℃和10℃貯藏過程中,pH值變化表現(xiàn)為先降低后升高。10℃條件下,pH值在2-

7、4天降為最低值,降低的時(shí)間明顯提前,且氣調(diào)包裝的影響比較明顯,尤其在貯藏前期。
　　在-2℃和0℃貯藏條件下,細(xì)菌總數(shù)呈一定上升趨勢(shì),分別在約第20天和16天達(dá)到106cfu/g,具有較長的貨架期。在5℃和10℃貯藏條件下,微生物數(shù)量快速增長。貯藏過程中氣調(diào)包裝對(duì)微生物生長有一定抑制作用。在10℃條件下,MAP1包裝抑制作用最強(qiáng)。
　　在-2℃和0℃貯藏條件下,在第8-12天時(shí)TVB-N值達(dá)到15mg/100g。氣調(diào)包裝影響

8、不顯著。在5℃和10℃貯藏條件下,TVB-N值增長迅速,且在10℃條件下增長幅度與速度更快。在5℃條件下,在第6-9天TVB-N值達(dá)到15mg/100g,氣調(diào)包裝對(duì)于TVB-N的增加有一定影響。10℃條件下氣調(diào)包裝對(duì)TVB-N的影響較大。
　　經(jīng)對(duì)pH值、細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮間的Pearson相關(guān)性系數(shù)分析,發(fā)現(xiàn)在不同的貯藏溫度和氣調(diào)包裝下,細(xì)菌總數(shù)與揮發(fā)性鹽基氮在0.01水平上顯著相關(guān),pH值與細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的Pear

9、son相關(guān)系數(shù)較低。
　　3.本實(shí)驗(yàn)建立了HPLC-MS/MS方法同時(shí)測(cè)定牛肉中的6種生物胺(酪胺、尸胺、腐胺、組胺、色胺和苯乙胺)。此方法在0-1.0 mg/L范圍內(nèi)線性良好(r2>0.994),檢出下限為1-10μg/kg。平均回收率為82.4%–116.7%,標(biāo)準(zhǔn)偏差為5.3%–8.7%。此方法簡(jiǎn)便可行,符合測(cè)定需求,且很大程度上縮短了測(cè)定時(shí)間。
　　運(yùn)用所建立的HPLC-MS/MS方法測(cè)定了生物胺的含量變化。-2℃和

10、0℃條件下,6種生物胺均未檢出,說明溫度對(duì)生物胺產(chǎn)生影響較大。5℃和10℃貯藏條件下,共檢出3種生物胺(酪胺、尸胺和腐胺),其中酪胺含量最高。在貯藏過程中,生物胺含量呈上升趨勢(shì)。氣調(diào)包裝對(duì)生物胺含量的影響在5℃貯藏過程中不明顯,在10℃貯藏過程中較明顯。
　　在5℃和10℃貯藏條件下,酪胺與細(xì)菌總數(shù)和TVB-N的皮爾遜相關(guān)系數(shù)最大,在0.01水平上顯著相關(guān)。尸胺和腐胺與TVB-N和細(xì)菌總數(shù)的相關(guān)系數(shù)在0.05水平上也顯著相關(guān),說明