未熟粒糙米γ-氨基丁酸富集技術(shù)及其飲料研發(fā).pdf

1、未成熟的糙米粒，又稱白片或青頭，外觀青綠色，粉質(zhì)含量高、淀粉顆粒排列疏松、相對(duì)密度低，在碾米過(guò)程中易折斷和粉碎，增加碎米率，降低糙米出白率和整精米率，影響大米加工品質(zhì)，因而在實(shí)際生產(chǎn)中常將未熟粒去除，以提高加工品品質(zhì)。然而，由于未熟粒糙米富含淀粉，具有食用價(jià)值，將其用作飼料，造成糧食資源的浪費(fèi)和降低經(jīng)濟(jì)效益。本文以未熟的粳糙米粒為試材，研究了未熟粒與完熟粒在低氧脅迫發(fā)芽期間的主要生理生化變化及γ-氨基丁酸(GABA)含量變化，優(yōu)化了發(fā)芽

2、富集GABA的條件，初步研究了未熟粒糙米的理化特性;以富含GABA的發(fā)芽未熟粒糙米為原料，開發(fā)出新型高GABA糙米保健飲料。主要研究結(jié)果如下:
　　1、未熟粒糙米在低氧脅迫發(fā)芽期間，其主要生理活性和化學(xué)組成發(fā)生一系列變化。發(fā)芽48 h時(shí)，芽長(zhǎng)達(dá)到1.93 mm，呼吸速率提高5.6倍，容重為0.79 mL/g，淀粉含量下降13.3％，還原糖含量是發(fā)芽前的2.7倍，游離氨基酸含量增加3.19倍，GABA含量顯著增加，是發(fā)芽前的2.08

3、倍，達(dá)227.7μg/g;Glu含量顯著下降，僅為發(fā)芽前的54.6％，GAD活力亦顯著增加至18.5 U/g;GABA含量與芽長(zhǎng)、呼吸強(qiáng)度、游離氨基酸含量和GAD活力呈極顯著正相關(guān)，而與淀粉和Glu含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。
　　2、未熟粒糙米與完熟粒糙米在低氧脅迫發(fā)芽期間芽長(zhǎng)、呼吸強(qiáng)度、淀粉含量、還原糖和游離氨基酸含量、GABA和Glu含量以及GAD活力均無(wú)顯著差異，表明未熟粒糙米可作為良好原料，用于低氧脅迫發(fā)芽生產(chǎn)富含GABA的功能

4、性發(fā)芽糙米。
　　3、以富含GABA的發(fā)芽未熟粒糙米為主要原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)高GABA糙米飲料生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到飲料最佳工藝參數(shù)為:200℃烘烤10 min，料液比為1∶8，添加0.3％α-淀粉酶，酶解30 min;優(yōu)化得到的飲料配方為:全脂奶粉2％、白砂糖4％和食用鹽0.1％;乳化劑選用單甘酯和蔗糖酯按3∶7復(fù)配得到的復(fù)合乳化劑，HLB值11.8，穩(wěn)定劑組合為羧甲基纖維素鈉(CMC)0.08％、結(jié)冷膠0.02％和黃