玉米籽粒γ-氨基丁酸富集技術(shù)及其飲料開發(fā)研究.pdf

1、玉米（maizeZeamaysL.）是我國重要的糧食作物之一。玉米籽粒營養(yǎng)豐富，含有淀粉、維生素、礦物質(zhì)和多種功能保健成分，但是由于玉米蛋白結(jié)構(gòu)不合理，且人體對(duì)其消化吸收和利用率低，因而玉米一直被視為“粗糧”，在食品工業(yè)中其利用率僅為6％。對(duì)玉米籽粒進(jìn)行發(fā)芽處理，不僅能提升玉米營養(yǎng)品質(zhì)，降低抗?fàn)I養(yǎng)因子水平，改善口感，優(yōu)化食用加工性能，而且還能富集對(duì)人體具有保健功能的γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）等成分。本

2、文以玉米為原料，研究不同品種玉米低氧脅迫發(fā)芽期間貯藏物質(zhì)的動(dòng)員和GABA富集過程中的動(dòng)態(tài)變化;通過低氧、低溫聯(lián)合回溫解凍以及勻漿孵育處理，富集發(fā)芽玉米中GABA，并優(yōu)化其工藝參數(shù);以發(fā)芽玉米為原料，開發(fā)高GABA玉米保健飲料。主要研究結(jié)果如下:
　　1、五種玉米籽粒在72h低氧脅迫發(fā)芽期間，芽長(zhǎng)增長(zhǎng)15.5～26.3mm，呼吸強(qiáng)度提高1.7～3.2倍，干物質(zhì)損失率35.6～40.6％，淀粉消耗15.5～28.9％，還原糖和游離氨基

3、酸含量分別增加1.67～4.69倍和6.43～12.23倍，GABA含量提高9.31～12.15倍，達(dá)到0.46～0.65mg/gDW;不同品種玉米發(fā)芽能力和GABA富集量呈顯著差異，以ZHN品種發(fā)芽率最高，達(dá)到85.5％，且GABA富集量達(dá)到0.65mg/gDW，ZHN可作為富集GABA的良好原料。ZHN淀粉隨發(fā)芽進(jìn)程，持水性、持油性和乳化穩(wěn)定性增強(qiáng)，表明發(fā)芽有利于提升玉米食用品質(zhì)。
　　2、低氧脅迫下，發(fā)芽玉米主要通過GABA

4、支路富集GABA，其GAD活力顯著增加并保持較高水平，而多胺降解途徑中DAO和AMADH活力無顯著變化;以GABA富集量為指標(biāo)，優(yōu)化得到低氧脅迫、低溫脅迫聯(lián)合回溫解凍富集發(fā)芽玉米GABA的工藝為:玉米低氧脅迫發(fā)芽72h后，置于-18℃冷凍6h、25℃回溫4h，在此條件下發(fā)芽玉米GABA含量增加1.44倍，達(dá)到1.52mg/g。研究了勻漿處理對(duì)玉米富集GABA的影響，結(jié)果表明，勻漿孵育料液比1∶3～11、孵育液pH3～7、孵育時(shí)間0～12