大豆油氮?dú)鈨Σ匮趸€(wěn)定性研究.pdf

1、油脂儲藏期氧化穩(wěn)定性的控制對保證優(yōu)質(zhì)油脂的供應(yīng)和居民營養(yǎng)健康具有重要意義。大豆油營養(yǎng)價值高、原料豐富,是我國主要的食用油,在油脂消費(fèi)市場所占的比例不斷擴(kuò)大,但是由于大豆油中含有較高的亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸成分和微量元素,從生產(chǎn)到消費(fèi)的過程中,受到外界因素的影響,發(fā)生一系列復(fù)雜的變化,產(chǎn)生的醛、酮等物質(zhì)。不僅風(fēng)味變差,而且還會對膜、酶、蛋白質(zhì)造成破壞,甚至可能導(dǎo)致老年化的很多疾病,嚴(yán)重危害人體健康。為了抑制油脂的氧化,一方面,在油脂

2、中添加抗氧化劑,另一方面,研究油脂氧化機(jī)理,開發(fā)抗氧化包裝材料和新的油脂儲藏技術(shù)。本文主要是通過模擬油罐、超市和家庭環(huán)境,研究氮?dú)鈨Σ丶夹g(shù)在成品大豆油儲藏種的應(yīng)用效果,并提出關(guān)鍵影響因子和控制點(diǎn),旨在為氮?dú)鈨Σ丶夹g(shù)在油脂中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容如下。
　　 模擬油罐儲藏,通過正交試驗(yàn)探討了溫度、含水量、氮?dú)饬俊τ凸薇砻娣e/體積等關(guān)鍵影響因素對成品大豆油油氮?dú)鈨Σ仄谘趸€(wěn)定性的影響。結(jié)果表明,溫度對油脂的氧化影響相對顯

3、著,其次是氮?dú)?、含水量和表面積/體積。在較低的溫度(25℃)、適量的含水量(0.02-0.05％)、充足的氮?dú)?100％)和較大的表面積/體積條件下,成品大豆油油具有較好的氧化穩(wěn)定性。
　　 模擬超市儲藏條件,研究充氮?dú)?、添加抗氧化?TBHQ)和空白對照組的大豆油,在超市儲藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明:在5個月的儲藏過程中,3種處理方式下大豆油的過氧化值、酸值和p．茴香胺值均隨著時間的延長緩慢的增加,其中,5個月后過氧化值

4、分別為0.63mmol/kg、1.46mmol/kg和1.14mmol/kg;酸值均小于質(zhì)量安全值0.20KOHmg/g;p-茴香胺值總體變化不大;色澤黃分別為8、9.9、9.4,紅色澤分別為0.9、0.9、1。
　　 模擬大豆油家庭食用條件,研究充氮?dú)?、添加抗氧化?TBHQ)和對照組的大豆油（2.5L/桶）在3個月（6、7、8月）食用期內(nèi)的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明:在3個月的食用期內(nèi),3種處理方式下大豆油的過氧化值、酸值和P-

5、茴香胺值均隨著時間的延長逐漸增加,其中,過氧化值分別在第70、50、50天達(dá)到質(zhì)量安全值5.0mmol/kg,酸值均小于質(zhì)量安全值0.20KOHmg/g,p-茴香胺值變化不大。與添加抗氧化劑相比,氮?dú)鈨Σ赝瑯犹岣吡舜蠖褂偷姆€(wěn)定性,氮?dú)鈨Σ乜梢猿蔀榇蠖褂偷囊环N綠色儲藏方法
　　 利用近紅外光譜分析,采集大豆油樣品光譜數(shù)據(jù),應(yīng)用偏最小二乘法(PLS),建立大豆油的過氧化值和酸值的回歸模型,并應(yīng)用此模型預(yù)測大豆油的質(zhì)量指標(biāo)。結(jié)果表明,