酶法核桃蛋白飲料的工藝研究.pdf

1、本文主要以核桃原漿和冷榨核桃粕為原料，開發(fā)兩種不同風味的核桃蛋白酶解飲料。根據(jù)感官、微生物以及理化等指標，確定了水解核桃蛋白飲料的最佳用酶，酶解的最佳工藝參數(shù)，最佳脫苦條件，均質(zhì)條件，體外模擬消化率，最佳殺菌方式及條件以及飲料的最佳風味配方和穩(wěn)定劑配方。在此基礎(chǔ)上對兩種核桃蛋白酶解飲料的工藝進行了研究，研究不同工藝條件對核桃蛋白酶解飲料的品質(zhì)影響，優(yōu)化工藝條件，并對在最優(yōu)條件下制備的核桃蛋白酶解飲料的抗氧化性進行檢測。主要結(jié)果如下:

2、r>　　(1)選擇木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、真菌蛋白酶以及堿性蛋白酶對核桃蛋白在各種酶最適的條件下進行酶解，以O(shè)2-·和·OH清除率、水解度以及酶解液顏色變化為指標，綜合考慮，最終選擇木瓜蛋白酶和真菌蛋白酶為試驗最適用酶。
　　(2)本實驗采用木瓜蛋白酶和真菌蛋白酶兩種酶復配對核桃蛋白進行酶解，以單因素實驗結(jié)果為前提，通過響應面設(shè)計軟件DX8采用Box-Behnken中心組合分析優(yōu)化酶解條件，以·OH清除率和O2-·除率為響應值，得

3、到核桃原漿酶解飲料最優(yōu)工藝條件為:復合酶比例為1∶1、底物濃度為2％、[E]/[S]為3％、pH為6.5、時間為2.5h、溫度為45℃。在此條件下，·OH清除率和O2-·清除率分別為33.4％和24.50％。得到核桃粕酶解飲料最優(yōu)工藝條件為:復合酶比例為1∶3、底物濃度為4％、[E]/[S]為2％、pH為6.5、時間為3h、溫度為50℃。在此條件下，O2-·和·OH清除率分別為35.2％和24.10％。
　　(3)核桃蛋白酶解液具

4、有一定的苦味，在β-環(huán)狀糊精脫苦的單因素基礎(chǔ)上，選用正交實驗設(shè)計對脫苦工藝進行優(yōu)化，最終確定最佳脫苦工藝為:溫度為45℃、添加量為1％、時間為25min。
　　(4)核桃原漿酶解液與Vc的清除率相近約為92.6％，冷榨核桃粕酶解液與Vc的清除率相近約為86.8％，且整體趨勢一致，清除作用均隨濃度的增加而逐漸增大。
　　(5)酶解產(chǎn)物具有較好的消化穩(wěn)定性，核桃原漿酶解液DPPH·清除率模擬體外消化率為8.72％，冷榨核桃粕酶解

5、液DPPH·清除率模擬體外消化率為20.4％。
　　(6)在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過正交試驗設(shè)計對均質(zhì)工藝條件進行優(yōu)化，確定最佳均質(zhì)條件為:均質(zhì)壓力45Mpa、均質(zhì)2次以及均質(zhì)溫度為60℃。
　　(7)核桃原漿酶解飲料的工藝條件為:風味調(diào)配選擇蔗糖為3.5％、木糖醇為1％、L-蘋果酸為0.14％、核桃香精為0.05％。穩(wěn)定劑確定為黃原膠添加0.06％、 PGA添加0.06％、海藻酸鈉添加0.03％。在此條件下制得的產(chǎn)品顏

6、色乳白，口感、糖酸比適宜、并具有核桃特有的香味，且產(chǎn)品穩(wěn)定均一。
　　(8)冷榨核桃粕酶解飲料的工藝條件為:風味選擇甜蜜素為0.015％、蔗糖為3％、山梨糖醇為0.025％、檸檬酸為0.1％。穩(wěn)定劑確定為黃原膠為0.025％、果膠為0.10％、海藻酸鈉為0.035％。在此條件下制得的產(chǎn)品顏色略白，味道純正、酸甜適宜、穩(wěn)定均勻。
　　(9)對飲料進行灌裝、密封以及殺菌處理，然后對飲料的各項指標進行檢測，檢測指標均符合國標規(guī)定的