夏秋綠茶色澤提升技術(shù)研究.pdf

1、茶葉含有豐富的有益于人體健康的營養(yǎng)成分和療效成分，是世界三大無酒精飲料之一，也是中國的國飲和傳統(tǒng)的出口商品。隨著社會的快速發(fā)展，人們生活水平的提高，人們的消費水平也隨之提高，這就產(chǎn)生“高檔茶暢銷、低檔茶滯銷”的現(xiàn)象。目前，傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶生產(chǎn)加工僅限于春季，但春季生產(chǎn)季短，原料有限，難以形成批量生產(chǎn)來滿足市場需求。這就要求打破春季綠茶的局限，加大其它季節(jié)綠茶的開發(fā)力度。相對春茶，夏秋茶生產(chǎn)期長，熱量條件豐實，茶樹生長快，發(fā)展?jié)摿艽?。然而?/p>

2、夏秋茶味苦澀，味閥值高，色澤暗沉。夏秋綠茶的品質(zhì)提升，能較大程度的增加資源利用率，提高茶葉價格，有切實的經(jīng)濟效益。干茶色澤、湯色、葉底色澤在茶葉感官品質(zhì)八項因子中占三項，一定程度上反映了綠茶品質(zhì)的好壞。對夏秋綠茶色澤品質(zhì)的提升，無論是提高整體產(chǎn)品質(zhì)量，還是促進茶葉銷售都非常重要。
　　 本試驗把真空冷凍干燥技術(shù)運用到茶葉加工中。采用夏秋季節(jié)成品茶復水后，比較真空冷凍干燥技術(shù)、微波干燥技術(shù)、烘干技術(shù)、遠紅外干燥技術(shù)對茶葉色澤的提升

3、效果，結(jié)合感官審評、色差測定以及化學成分分析，探討真空冷凍干燥提升茶葉色澤的機理。正交試驗確定真空冷凍干燥技術(shù)在綠茶加工中的最佳參數(shù)條件，對真空冷凍干燥之后的后續(xù)干燥方式進行選擇。以龍井43茶青為原料應用凍干的最佳工藝和最佳后續(xù)干燥方式進行葉茶和碎茶的試驗。得出以下結(jié)論：
　　 1、茶樣復水后經(jīng)過真空冷凍干燥、微波干燥、烘干、遠紅外干燥的比較發(fā)現(xiàn)：真空凍干的干茶和葉底-a/b值高于其它樣。感官審評中，真空冷凍干燥茶樣的外形色澤和

4、葉底色澤優(yōu)于其它處理，顯著優(yōu)于未處理樣。真空冷凍干燥樣的審評總分顯著高于未處理樣。經(jīng)過處理的茶樣水浸出物、游離氨基酸、茶多酚含量減少，酚氨比低于未處理樣，處理間差異不顯著。真空凍干樣的黃酮總量與黃酮苷的含量均顯著高于未處理樣和其它處理，而葉綠素a，葉綠素b，總?cè)~綠素含量均低于未處理樣。真空凍干利于茶樣干茶色澤和葉底色澤的提升，總體品質(zhì)部分提升，滋味品質(zhì)保持。黃酮總量和黃酮苷組分含量的增加對茶樣干茶和葉底色澤改善有一定的作用。推測復水處理

5、使得茶樣的黃酮及其苷類物質(zhì)大部分浸出在茶葉表面，而真空冷凍干燥對這些物質(zhì)最大限度的保持，避免了高溫的破壞。
　　 2、凍干參數(shù)研究的試驗中，茶葉含水量為最主要因素，茶葉含水量對茶樣外形色澤，葉底色澤，湯色亮度，湯色綠度，干茶亮度，干茶綠度均有較大影響。凍干時間對干茶亮度和茶湯亮度影響較大，凍干機預凍溫度和茶葉復水水溫對葉底顏色影響較大。數(shù)據(jù)顯示含水量45％，凍干時間3h，干茶與葉底的-a/b值最好，綠度最高。凍干機預凍溫度和茶葉

6、復水水溫對試驗結(jié)果影響不大，分別取預凍到-25℃和復水水溫25℃。從凍干的后續(xù)干燥試驗得知，各處理樣的茶湯，干茶的綠度沒有明顯差異。感官審評湯色，總分以烘干的最好，選擇烘干的干燥方式。
　　 3、采用龍井43制得的碎茶中，經(jīng)過微波殺青揉切真空冷凍干燥的茶樣外形和湯色得分，葉底的-a/b值顯著高于其它，感官審評總分各處理無顯著差異。微波殺青揉切真空冷凍干燥利于茶葉色澤的優(yōu)化，特別是干茶色澤和湯色，以及葉底的綠度得改善。同時，凍干處

7、理對茶葉總體品質(zhì)不造成影響。
　　 4、采用龍井43制得的葉茶中，微波殺青重揉捻烘干后再復水真空冷凍干燥的茶樣干茶外形色澤顯著優(yōu)于未復水樣，干茶的-a值以及-a/b值顯著高于其它，其感官審評總分增加不明顯，內(nèi)含物質(zhì)與其它處理略有差別，其中咖啡堿增加明顯。葉茶微波殺青重揉捻烘干后再復水真空冷凍干燥利于茶葉干茶色澤的保持，其外形色澤和干茶綠度有較大的提升，推測是復水后黃酮類水溶性色素溶解于茶葉表面，真空冷凍干燥使茶葉色素有很好的保持