加工精度對輕碾營養(yǎng)米的營養(yǎng)成分變化及質構特性的影響.pdf

1、稻米是世界上對最為重要的主糧之一。糙米中含有豐富的營養(yǎng)物質,主要包括糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。稻谷經(jīng)過清理、礱谷脫殼,得到糙米;糙米再碾去米糠,得到最終產(chǎn)品精白米。稻米在加工過程中極易導致營養(yǎng)物質流失。當前我國大米加工業(yè)存在過度加工現(xiàn)象突出,過度追求大米的精度,勢必帶來大米出米率的降低、營養(yǎng)成分的損失和能耗的提高。
　　 本論文以晚秈米外引7號和粳米空育131為實驗原料,研究了不同加工精度輕碾營養(yǎng)米的制備,不同加工精

2、度輕碾營養(yǎng)米的營養(yǎng)成分變化,不同加工精度輕碾營養(yǎng)米的質構特性以及大米加工精度和碾削能耗的關系,研究結果如下:
　　 1)不同加工精度輕碾營養(yǎng)米的制備
　　 在不同加工精度輕碾營養(yǎng)米的制備過程中,大米的長度和寬度都變小,但是寬度減小的幅度的比較小,長度減小的幅度的比較大。碎米率的變化情況為:大米在碾磨過程中,當碾減率為6％-10%時,這兩種大米的碎米率隨著碾減率的增大有比較明顯的提高,而在碾減率為2%～6%時,這兩種大米的

3、碎米率提高的幅度相對比較小。留胚率變化情況為:這兩種大米的留胚率都是隨著碾減率的增大而不斷減小的。在碾減率為0-6%時,這兩種大米的留胚率下降的比較明顯。而碾減率從6%-10%這個過程中,留胚率隨著碾減率的增大減小的不明顯。
　　 2)不同加工精度輕碾營養(yǎng)米的營養(yǎng)成分變化基本成分
　　 水分含量在碾減率為0-6%時有所減少,但是變化不大;在6%-10%時水分含量基本不變?；曳帧⒅?、蛋白質、粗纖維,在碾減率為0-6%時,

4、這些成分下降的比較明顯,當碾減率達到6%后,這些成分含量下降的趨勢趨于平緩;淀粉在碾減率為0-6%時,大米淀粉增加的幅度很明顯,而在碾減率6%-10%時,大米淀粉增加的趨勢比較平緩。
　　 B族維生素:大米中含VB1、VB5、VB6較多,含VB2、VB3較少。這些成分與碾減率的關系如下:
　　 VB1、VB2、VB3、VB6:當碾減率在0-4%中,隨著碾減率的增加,含量明顯減少,從碾減率4%-10%,含量減少的不是很明顯

5、;VB5:當碾減率為0-2%時,隨著碾減率的增加,含量明顯減少,從碾減率2%-10%,含量減少的不是很明顯。礦質元素:大米中含Mg、Ca較多,含Zn、Fe、Cu、Mn較少。這些成分與碾減率的關系如下:
　　 Mg、Zn:在碾減率為0-6%時,這些成分下降的比較明顯,當碾減率達到6%后,這些成分含量下降的趨勢趨于平緩;Cu:隨著碾減率的增加減少的不是很明顯,減小趨勢比較平緩:Fe、Ca:在碾減率為0-6%時,這些成分下降的比較明顯

6、,當碾減率達到6%后,這些成分含量下降的趨勢趨于平緩;Mn:從碾減率0-2%時,Mn含量減少的幅度最大,隨后隨著碾減率的增大,Mn含量減少的趨勢逐漸趨于平緩。而到碾減率為8%-10%時,大米的Mn含量基本上不變。
　　 3)不同加工精度輕碾營養(yǎng)米的質構特性
　　 質構特性:米飯的質構特性主要是由大米的理化性質決定的,在不同的碾減率下,大米的理化性質會發(fā)生很大的改變,因此其米飯的質構特性也會有很大的變化。在碾減率為0-8%