介電特性在鮑魚(yú)加工中的應(yīng)用.pdf

1、鮑魚(yú)作為一種名貴的海產(chǎn)品，具有很高的食用價(jià)值。其鮮度和殺菌工藝對(duì)鮑魚(yú)產(chǎn)品的品質(zhì)有重要的影響。因此要提高鮑魚(yú)產(chǎn)品的品質(zhì)，首先應(yīng)該對(duì)鮮活鮑魚(yú)的鮮度有較準(zhǔn)確快速的評(píng)價(jià)方法。另外，應(yīng)當(dāng)開(kāi)發(fā)更加合理的高溫快速殺菌工藝，如微波殺菌，從而克服傳統(tǒng)殺菌工藝造成的鮑魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)的損失。
　　食品的介電特性是反應(yīng)在電磁場(chǎng)中食品與電磁波相互作用的能力，目前在食品加工中有越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。利用與食品成分的相關(guān)性，可以將介電特性應(yīng)用于食品的無(wú)損檢測(cè)

2、。同時(shí)，食品的介電特性，特別是在微波（300MHz-300GHz的電磁波）下的介電特性，決定著食品在微波場(chǎng)中的受熱情況，是開(kāi)發(fā)合理的微波加熱工藝的基礎(chǔ)。
　　因此本論文研究了鮑魚(yú)介電特性與鮮度的關(guān)系，同時(shí)研究了鮑魚(yú)加工中常用的4種類型的原料（鮮活鮑魚(yú)、凍鮮鮑魚(yú)、鮮煮鮑魚(yú)、凍煮鮑魚(yú)）在不同頻率、溫度下的介電特性以及在高溫加熱過(guò)程中的熱品質(zhì)變化為開(kāi)發(fā)合理的微波加工工藝提供依據(jù)。利用模型物質(zhì)法制作了模擬食品，為研究鮑魚(yú)在微波場(chǎng)中的受熱情

3、況提供基礎(chǔ)。取得的結(jié)論如下：
　?。?）新鮮鮑魚(yú)肉在儲(chǔ)存的初期，在頻率1GHz-2GHz的范圍內(nèi)，介電損耗與儲(chǔ)存時(shí)間呈線性負(fù)相關(guān)性，R2≥0.94。例如在1.5GHz下，介電損耗與儲(chǔ)存時(shí)間的關(guān)系可表示為：y=-0.487x+27.377（R2=0.962），說(shuō)明介電損耗可以作為反映鮑魚(yú)鮮度的物理指標(biāo)。而以乳酸作為鮮度的化學(xué)指標(biāo)，乳酸與儲(chǔ)存時(shí)間呈線性正相關(guān)，R2=0.975，略高于介電損耗的相關(guān)系數(shù)。說(shuō)明介電損耗作為反映鮮度的物理指

4、標(biāo)，有較高的準(zhǔn)確性，可以實(shí)現(xiàn)鮑魚(yú)鮮度的無(wú)損檢測(cè)。
　?。?）測(cè)定了鮑魚(yú)在頻率300KHz-3GHz，溫度30-130℃范圍內(nèi)的介電特性。研究了介電常數(shù)以及介電損耗隨頻率、溫度的變化。建立了在915MHz、2450MHz下鮑魚(yú)介電特性及穿透深度隨溫度變化的數(shù)學(xué)模型。
　　（3）配制了與鮑魚(yú)介電特性較為匹配的模擬食品，基本成分為蛋白粉、D-核糖和水。研究了加熱過(guò)程中，模擬食品顏色變化的動(dòng)力學(xué)，同時(shí)建立了100、121、130℃下

5、，顏色隨時(shí)間變化的數(shù)學(xué)模型。通過(guò)在模擬食品中添加NaCl可調(diào)節(jié)其介電特性，當(dāng)含鹽量為0.3％時(shí)，模擬食品與鮮煮鮑魚(yú)、凍煮鮑魚(yú)的介電特性較為接近；含鹽量為0.5%時(shí)，模擬食品與鮮活鮑魚(yú)、凍鮮鮑魚(yú)的介電特性較為接近。
　?。?）研究了鮑魚(yú)在100-130℃下加熱不同時(shí)間后的品質(zhì)變化。隨著溫度升高、時(shí)間延長(zhǎng)，蒸煮損失逐漸增大，色差的變化也呈增大趨勢(shì)。而彈性總體呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，說(shuō)明高溫短時(shí)加熱有利于樣品彈性的保持。4種鮑魚(yú)中，凍鮮