中國(guó)與日本大豆及大豆制品中六種異黃酮的對(duì)比分析.pdf

1、大豆異黃酮是具有生物活性的植物雌激素。具有抑菌，抗癌等多種重要生物活性。但是特殊人群過(guò)量食用大豆異黃酮會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。所以特殊人群要謹(jǐn)慎食用大豆異黃酮含量高的食品。由于人們?nèi)粘Ｊ秤玫拇蠖购投怪破分泻写罅看蠖巩慄S酮。所以其中異黃酮含量的檢測(cè)顯得尤為重要。良好的檢測(cè)方法能夠提供穩(wěn)定而可靠的數(shù)據(jù)，而日常食用食品大豆異黃酮含量的檢測(cè)數(shù)據(jù)能夠指導(dǎo)人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)豆制食品時(shí)的營(yíng)養(yǎng)功能定向化選擇。
　　本文對(duì)大豆異黃酮的AOAC檢測(cè)方法和條件進(jìn)行了

2、分析。AOAC的檢測(cè)方法包括提取，皂化和HPLC檢測(cè)三個(gè)主要過(guò)程。本文從提取的溫度、時(shí)間、甲醇濃度以及提取后樣品的大豆異黃酮含量的日間穩(wěn)定性等方面進(jìn)行了分析驗(yàn)證。結(jié)果顯示與AOAC中方法一致:65℃為最優(yōu)提取溫度、2h為最優(yōu)提取時(shí)間、最優(yōu)提取甲醇濃度為80％且該方法在五日間日間精密度良好、穩(wěn)定性高、數(shù)據(jù)具有穩(wěn)定可靠性。AOAC中HPLC方法和條件下6中大豆異黃酮標(biāo)準(zhǔn)品線性關(guān)系良好。AOAC法測(cè)定大豆異黃酮，只采用6種異黃酮異構(gòu)體便可檢測(cè)

3、出總大豆異黃酮含量。且該方法操作簡(jiǎn)單、成本較低、數(shù)據(jù)穩(wěn)定性、可靠性較高，對(duì)國(guó)內(nèi)大豆異黃酮的測(cè)定具有良好的指導(dǎo)性。
　　利用AOAC檢測(cè)方法，提取和檢測(cè)了國(guó)內(nèi)大型連鎖超市正規(guī)出售的主要大豆和豆制食品18類(lèi)，共21個(gè)樣品，以及日本大型連鎖超市正規(guī)出售的主要大豆及豆制食品共14個(gè)樣品中的6種大豆異黃酮含量。并對(duì)兩國(guó)不同種類(lèi)的樣品的大豆異黃酮的種類(lèi)和含量以及六種大豆異黃酮的組成組成進(jìn)行了對(duì)比分析。發(fā)現(xiàn)商品形態(tài)下，中國(guó)大豆制品中下腐竹為所選

4、樣品中異黃酮含量最高的產(chǎn)品，為350.19±2.22mg/100g。日本大豆制品中納豆1為所選樣品中含量最高的產(chǎn)品，為122.73±3.70mg/100g。干物質(zhì)狀態(tài)下中國(guó)樣品中異黃酮含量最高的仍然是腐竹，而日本樣品中為豆?jié){。
　　且商品形態(tài)下和干物質(zhì)中，中國(guó)樣品的油方中大豆異黃酮含量較豆干中含量顯著減少，可能是高溫油炸對(duì)大豆異黃酮的含量產(chǎn)生了影響。而日本的油方中異黃酮的含量較未經(jīng)過(guò)高溫油炸的豆干中含量高，說(shuō)明日本油方的加工方式并

5、未引起大豆異黃酮的減少。
　　而中國(guó)樣品中，商品形態(tài)下腐竹、豆腐衣、豆干、豆腐花樣品異黃酮含量均較高，分別為350.19±2.22、218.12±0.83、89.13±1.33、79.47±0.32mg/100g。中國(guó)樣品中黃豆苷和染料木苷含量最高的均為腐竹，含量分別為149.45±0.46mg/100g和189.74±1.73mg/100g;黃豆黃苷含量最高的是豆腐，含量為36.92±1.55mg/100g;黃豆苷元含量最高的是

6、豆豉，含量為49.06±0.22mg/100g;黃豆黃素含量最高的是黃豆醬，含量為15.40±0.87mg/100g;染料木黃酮含量最高的是白腐乳，含量為46.45±0.51 mg/100g。豆?jié){、豆腐、豆干、腐竹等未發(fā)酵過(guò)的樣品中，糖苷含量高于苷元含量有些樣品中百分比達(dá)到90％以上。而腐乳和豆醬類(lèi)由于微生物的作用易吸收的苷元含量占多數(shù)有些樣品中百分比達(dá)到90％以上。但是日本樣品并無(wú)這一特性。日本樣品中除原料大豆外，黃豆苷和染料木苷含量

7、最高的均為豆腐1，含量分別為145.24±0.52mg/100g和207.47±0.9mg/100g;黃豆黃苷含量最高的為納豆1，含量為22.77±0.65mg/ml;黃豆苷元含量最高的為豆?jié){含量為16.920.24mg/100g;黃豆黃素含量均較低，最高者為豆?jié){，含量為1.26±0.01mg/100g;染料木黃酮含量最高的是豆?jié){，含量為18.06±0.24mg/100g。且發(fā)酵后的納豆中大豆異黃酮糖苷和苷元的對(duì)比相比未發(fā)酵過(guò)的樣品并未

8、減少，說(shuō)明納豆發(fā)酵中的微生物并未產(chǎn)生糖苷轉(zhuǎn)化為游離苷元的作用。本文對(duì)6種大豆異黃酮的命名采取了全國(guó)自然科學(xué)名詞審定委員會(huì)指定名稱命名，便于分析比較，具有統(tǒng)一性。
　　雖然很多報(bào)告指出，大豆異黃酮有預(yù)防骨質(zhì)疏松，抗癌和抗氧化的作用但是過(guò)量的食用大豆異黃酮對(duì)青少年，妊娠期婦女和哺乳期婦女等特殊人群會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，所以特殊人群要謹(jǐn)慎食用腐竹，豆腐衣和納豆等等含大豆異黃酮含量高的食品。由于游離型的苷元在人體的吸收率更高，所以腐乳和豆豉等發(fā)