綠豆(Vigna radiata)蛋白的提取及其功能性質(zhì)研究.pdf

1、綠豆(Vigna radiata)原產(chǎn)于我國,品種資源豐富。綠豆中蛋白質(zhì)含量較高,氨基酸種類齊全,且蛋白質(zhì)功效比高,居各種豆類之首,具有開發(fā)價值。目前國內(nèi)的綠豆加工主要以淀粉利用為主,而綠豆蛋白等尚未得到充分利用。本實(shí)驗(yàn)以綠豆為原料,采用堿提酸沉法和輔助浸提相結(jié)合的方法從中提取綠豆分離蛋白,研究其在肉制品和速凍制品中的應(yīng)用。采用Osborne分級分離法對綠豆蛋白進(jìn)行分級提取,對其功能性質(zhì)進(jìn)行評價,并研究了超高壓對綠豆中蛋白組分的性質(zhì)影響

2、。具體研究內(nèi)容如下:
　　1、研究了利用傳統(tǒng)的堿提酸沉法提取綠豆分離蛋白的工藝流程及工藝條件。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到的最佳工藝條件為:料液比1:15,提取液pH值10.0,提取溫度40℃,蛋白提取率達(dá)22.0769％。在此基礎(chǔ)上,比較分析超聲波等多種輔助浸提方式對綠豆分離蛋白得率的影響,確定超聲波為最佳輔助浸提方式。采用超聲波輔助提取方式,研究不同提取時間對綠豆分離蛋白得率的影響,結(jié)果表明超聲波可大大縮短提取時間,優(yōu)化提取工

3、藝。
　　2、采用Osborne分級分離法對綠豆中的蛋白質(zhì)進(jìn)行分級分離,得到四種蛋白組分:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,并對其進(jìn)行功能性質(zhì)評價。四種蛋白組分的功能性質(zhì)對比評價表明:溶解度大小為:清蛋白>球蛋白>谷蛋白>醇溶蛋白;四種蛋白組分中,持水與持油能力較好的是谷蛋白,起泡性較好的是清蛋白,醇溶蛋白顏色最好,感官接受度較高,四種蛋白組分在堿性條件下均有較好的乳化性,且均在270~280nm處均產(chǎn)生最大吸收峰。
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4、、研究了不同的壓力(200-800MPa)和保壓時間(10min,20min)對綠豆中四種蛋白組分紫外吸收光譜和熱穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:不同壓力處理后清蛋白的紫外吸收峰值均出現(xiàn)在265nm處;壓力處理10min能增強(qiáng)球蛋白的紫外吸收;壓力處理會降低醇溶蛋白和谷蛋白的紫外吸收強(qiáng)度;不同的壓力處理對四種蛋白組分的熱穩(wěn)定性會產(chǎn)生不同的影響。
　　4、研究了綠豆蛋白作為添加劑對熟制速凍水餃品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:添加適量的綠豆分離蛋白能降

5、低水餃的凍裂率、失水率和蒸煮損失率,改善水餃的感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì),且綠豆分離蛋白添加量在4%以內(nèi)不會影響水餃的色澤和氣味,適宜的綠豆分離蛋白添加量為4%;加水量、速凍時間及不同加工方式對水餃的品質(zhì)有影響,最佳組合為:加水量55%,速凍時間30min,采用微波復(fù)熱的方式。
　　5、研究了不同的綠豆分離蛋白添加量對乳化香腸的質(zhì)構(gòu)、顏色、感官、揮發(fā)性氣味和熱穩(wěn)定性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:添加適量的綠豆分離蛋白能增加乳化香腸的出品率;綠豆分