冷鮮豬肉供應(yīng)鏈微生物調(diào)查分析.pdf

1、我國是豬肉生產(chǎn)消費大國，豬肉產(chǎn)品安全關(guān)系著國民健康和利益。冷鮮豬肉供應(yīng)鏈包括生豬的養(yǎng)殖、屠宰、分割、加工、儲藏和運輸?shù)缺姸喹h(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)均受到微生物污染。為保障冷鮮肉品質(zhì)和安全，必須掌控供應(yīng)鏈上微生物污染情況。豬場環(huán)境衛(wèi)生及防疫、生豬健康養(yǎng)殖、屠宰分割過程微生物污染分析與控制、冷卻豬肉致腐微生物的研究已成為保障冷鮮肉食品安全并延長其貨架期的熱門課題。因此本文就豬場養(yǎng)殖環(huán)境微生物、豬腸道乳酸菌、豬肉屠宰分割環(huán)境致腐微生物、冷卻豬肉腐敗微生

2、物數(shù)量分布及變化規(guī)律展開研究。通過這些基礎(chǔ)性的研究工作，為進(jìn)一步研究從養(yǎng)殖到消費之間諸多環(huán)節(jié)來保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量和安全的措施和方法提供前期的理論基礎(chǔ)。
　　對豬場監(jiān)測點的空氣、飲用水和土壤進(jìn)行了細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)的測定，表明該豬場空氣質(zhì)量總體較好，只有育肥舍空氣細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)。飲用水細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，但未受大腸桿菌污染。土壤微生物污染嚴(yán)重，育肥舍和放養(yǎng)區(qū)土壤重度污染。另外豬場空氣和土壤大腸桿菌污染嚴(yán)重。應(yīng)加強(qiáng)育肥舍和放養(yǎng)區(qū)的衛(wèi)生消毒

3、工作，并做好飲用水源保護(hù)和消毒工作，保障豬只健康。
　　以豬腸道內(nèi)容物為材料，通過稀釋涂布法，在含有碳酸鈣的MRS平板上面選取有明顯透明圈，革蘭氏染色為陽性，接觸酶實驗為陰性的菌株，然后經(jīng)16S rRNA序列同源性分析鑒定菌株。結(jié)果從豬大腸中分離出5株乳酸菌，經(jīng)鑒定D8為干酪乳桿菌、D12為鳥腸球菌同屬菌株、D14為約翰遜氏乳桿菌、D15為唾液乳桿菌、D21為植物乳桿菌；從小腸中分離出4株乳酸菌，經(jīng)鑒定XF為嗜酸乳酸菌、XH為乳酸

4、乳球菌、XI為約翰遜氏乳桿菌、XQ為能動乳桿菌。表明豬腸道內(nèi)含有豐富的乳酸菌群，乳桿菌是豬腸道內(nèi)乳酸菌中的優(yōu)勢菌。
　　利用選擇培養(yǎng)基對生豬屠宰及分割環(huán)境主要致腐微生物進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果表明待宰圈、分割刀具、案板和工人的手是豬肉屠宰分割過程中最主要的微生物污染源；待宰圈優(yōu)勢致腐菌為大腸菌群和乳酸菌，分割刀具、案板和工人的手優(yōu)勢腐敗菌均為假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌；清洗用水具有減菌作用。故屠宰分割過程中應(yīng)做好器具、工人的手等環(huán)境樣品的定

5、時清洗和消毒工作，控制對豬肉的污染。
　　對分割過程豬肉致腐微生物進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果表明精分割對豬肉的污染非常嚴(yán)重，菌落總數(shù)由2.77急劇增加到4.20；最主要是熱死環(huán)絲菌和假單胞菌屬造成的污染；精分割后到裝盤對豬肉污染較小。分割過程不但要做好器具、工人的手的清洗消毒工作，還要減少接觸次數(shù)和時間，防止交叉污染。
　　對不同部位豬肉中微生物數(shù)量進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果表明不同部位豬肉所含微生物數(shù)量不同，五花肉微生物含量最高為4.00

6、lg（CFU/g），后退夾縫肉微生物含量最低；各致腐微生物數(shù)量也不同，但優(yōu)勢致腐菌均為熱死環(huán)絲菌和假單胞菌屬。
　　對冷卻豬肉的初始菌相和冷藏過程致腐微生物數(shù)量變化規(guī)律展開研究。初始菌相為：假單胞菌屬52％、熱死環(huán)絲菌26%、乳酸菌7%、，霉菌和酵母2%、大腸菌群1%、其他類細(xì)菌12%；假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌是優(yōu)勢腐敗菌。冷藏過程中細(xì)菌總數(shù)增長非?？?，第4d已超過腐敗標(biāo)準(zhǔn)106CFU/g；假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌數(shù)量保持高速增長，且