冷鏈銷(xiāo)售鹽水雞產(chǎn)品微生物控制技術(shù)研究.pdf

1、本文主要研究了幾種保鮮方式對(duì)鹽水雞貨架期及品質(zhì)的影響，包括包裝方式、光動(dòng)力殺菌和超高壓技術(shù)。
　　比較了普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝對(duì)鹽水雞產(chǎn)品理化指標(biāo)和優(yōu)勢(shì)污染菌群的影響。研究結(jié)果表明，鹽水雞在低溫貯藏期間，各種包裝對(duì)鹽水雞的含水量、pH和揮發(fā)性鹽基氮的影響不顯著（p＞0.01）；在低溫貯藏期間，各種包裝中好氧性菌落總數(shù)呈線性增長(zhǎng)，其增長(zhǎng)速率為普通包裝＞氣調(diào)包裝＞真空包裝。在整個(gè)短期低溫貯藏期間，沒(méi)有在各種包裝的鹽水雞樣品中檢測(cè)

2、出產(chǎn)氣芽孢梭菌、大腸桿菌及乳酸菌，但能檢測(cè)出少量的霉菌和酵母。采用16SrDNA序列分析法對(duì)各種包裝中污染的優(yōu)勢(shì)好氧性菌落進(jìn)行了分離鑒定。鑒定結(jié)果表明，各種包裝中的優(yōu)勢(shì)好氧性菌有Pseudomonas sp.，Staphyloccocus aureus，Exiguobacterium sp.，和Carnobacterium sp.，且各種包裝中優(yōu)勢(shì)菌群明顯差異。
　　以葉綠素鎂鈉鹽作為光敏劑，研究了光動(dòng)力的殺菌特性，結(jié)果表明光動(dòng)力

3、對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌表現(xiàn)出很強(qiáng)的殺菌效果，最佳作用濃度為10-5mol/L。但光動(dòng)力只有與EDTA和Nisin協(xié)同時(shí)才能完全殺死革蘭氏陰性菌。研究還發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)光動(dòng)力作用對(duì)延長(zhǎng)鹽水雞貨架期沒(méi)有顯著影響，光照處理后雞肉的L、a、b值以及TBA值與對(duì)照組差異不顯著。為了探究光動(dòng)力的殺菌機(jī)理，觀察了光照前后S.aureus細(xì)胞內(nèi)酶活性、細(xì)胞通透性、細(xì)胞表面及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化，結(jié)果表明光動(dòng)力作用后細(xì)胞體內(nèi)酶活性降低、細(xì)胞壁、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和細(xì)胞內(nèi)漿的有序狀態(tài)

4、被破壞，原因很可能是光照產(chǎn)生的單線態(tài)氧與細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、核酸等物質(zhì)發(fā)生了反應(yīng)，并最終導(dǎo)致微生物死亡。
　　比較了300MPa間歇高壓、300MPa保壓6min以及500MPa保壓6min處理前后鹽水雞中微生物及品質(zhì)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，超高壓處理后雞肉貨架期明顯延長(zhǎng)，L值降低、a值升高，但雞肉含水量、質(zhì)構(gòu)、TBA值沒(méi)有顯著性差異。與對(duì)照組相比，300MPa間歇高壓處理后鹽水雞貨架期能延長(zhǎng)到5d左右，300MPa保壓6min則在1