啤酒釀造中降低嘌呤類物質(zhì)的工藝技術(shù)研究.pdf

1、啤酒中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，且酒精度低，口感柔和，價位低，因而深受廣大消費者的喜愛。但研究發(fā)現(xiàn)啤酒釀造過程中會產(chǎn)生較高含量的嘌呤類物質(zhì)，大量飲用啤酒后嘌呤會在人體內(nèi)積累代謝產(chǎn)生尿酸，尿酸若在體內(nèi)大量累積，極易誘發(fā)痛風(fēng)病癥。因此，本研究針對這一問題以后處理技術(shù)吸附降低啤酒中嘌呤類物質(zhì)為著手點，通過利用高效液相色譜檢測方法，分析市售啤酒中的嘌呤含量以及啤酒生產(chǎn)中嘌呤物質(zhì)的來源和變化過程；通過對嘌呤吸附能力強(qiáng)的吸附劑進(jìn)行改性探索，采用復(fù)合因素和

2、單因數(shù)實驗獲得最合理的制備條件和添加條件，通過吸附實驗將啤酒中的嘌呤含量降低到10 mg/L以下。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　?。?）本文建立了 RP-HPLC檢測啤酒中嘌呤物質(zhì)的條件。首先在脫氣后的啤酒樣品中以10:2:2的比例加入三氟乙酸和甲酸，100℃水解1 h，將啤酒中嘌呤核苷酸全部水解成游離態(tài)的嘌呤堿基。實驗得到的最佳色譜檢測條件為：色譜柱：Diamonsil-C18（4.6 mm×250 mm，5μm）；檢測波長254

3、 nm；流動相為97％的0.10%甲酸溶液和3%的甲醇，柱溫25℃，流速0.7 mL/min，進(jìn)樣量10μL。四種嘌呤檢測精密度為0.67%~1.69%，加標(biāo)回收率在97.7%~102.8%之間，符合分析檢測的實驗要求。對幾種市售啤酒進(jìn)行檢測發(fā)現(xiàn)嘌呤物質(zhì)含量的范圍為56.3 mg/L~82.6 mg/L。
　　（2）通過測定啤酒釀造原料中的嘌呤含量發(fā)現(xiàn)，麥芽為產(chǎn)生嘌呤物質(zhì)的主要來源，麥芽中總嘌呤的含量為65 mg/L左右；大米、酒

4、花中嘌呤含量很低，均在5mg/L以下，相比麥芽而言不能成為影響啤酒中嘌呤含量的因素。因此，若在不影響啤酒質(zhì)量和口感的前提下，設(shè)法降低原料中麥芽的用量可作為降低啤酒中嘌呤的手段之一。在高濃釀造發(fā)酵過程中，添加酵母后游離態(tài)嘌呤的濃度由于被酵母增殖利用而降低，嘌呤核苷和核苷酸無法被酵母直接利用，因此仍在發(fā)酵液中，這一部分嘌呤將最終進(jìn)入成品啤酒中。發(fā)酵后期酵母容易自溶而釋放出嘌呤物質(zhì)，使發(fā)酵液總嘌呤含量上升。因此，及時回收酵母對降低啤酒中嘌呤含

5、量有一定幫助。
　　（3）研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖和活性炭對嘌呤物質(zhì)的吸附能力較強(qiáng)，為進(jìn)一步提升嘌呤去除率，首先選擇對殼聚糖交聯(lián)活性炭進(jìn)行改性研究，得到制備殼聚糖活性炭復(fù)合吸附劑的最佳條件為：殼聚糖與活性炭的復(fù)配比1:2；交聯(lián)劑戊二醛（25%）的用量2 mL；交聯(lián)時間2.5 h；交聯(lián)溫度為60℃。通過單因素試驗確定了復(fù)合吸附劑的最佳添加條件為：吸附劑添加量16 g/L；吸附時間1 h；吸附溫度25℃。在此條件下的驗證實驗表明復(fù)合吸附劑對啤酒

6、中嘌呤的吸附率為68.2%，吸附率提升不顯著，沒有達(dá)到理想效果。
　?。?）考察改性活性炭對嘌呤物質(zhì)吸附作用的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用硝酸氧化劑改性活性炭可以使嘌呤吸附率有顯著提升。通過復(fù)合因素實驗得到改性活性炭的最佳制取條件為：硝酸濃度5%；改性溫度90℃；改性時間4 h，在此條件下得到的改性活性炭對嘌呤混合標(biāo)準(zhǔn)溶液的嘌呤去除率為85.1%。單因素實驗確定了改性活性炭的最佳吸附條件為：添加量為1.5 g/L；吸附時間1 h；吸附溫度2