扇貝加工副產物制備海鮮調味汁的工藝研究.pdf

1、本課題以扇貝加工副產物為原料，通過對原料預處理工藝、酶解工藝、脫腥脫苦工藝和美拉德反應的研究制備海鮮風味良好的酶解物，并以此為原料，通過合理的配方開發(fā)出一款質量穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富的新型海鮮調味汁，為扇貝加工副產物的高值利用提供技術支持。
　　1.扇貝加工副產物預處理技術研究:通過對高溫蒸煮、水浴加熱和微波加熱三種處理方法后扇貝加工副產物的水解度的比較，得出最佳預處理方法為:115℃高壓蒸煮25min，充分均質后作為酶解實驗物料用。

2、r>　　2.扇貝加工副產物的酶解工藝研究:通過對酶制劑的選擇、單酶水解、雙酶水解、分階段酶解進行研究，確定最佳工藝參數:先以中性蛋白酶與木瓜蛋白酶1∶4的比例在加酶量為2000U/g、底物濃度1∶1、溫度45℃、pH6.5的條件下水解5h;再在45℃、pH6.0的條件下添加風味蛋白酶250 U/g水解5h。此時，扇貝加工副產物水解度可達63.85％。
　　3.扇貝加工副產物蛋白酶解液的脫腥脫苦工藝研究:通過對活性炭吸附法、掩蔽法、

3、超濾法、超濾和掩蔽聯(lián)合法四種方法進行比較，確定最佳工藝條件:超濾和掩蔽聯(lián)合法處理后酶解液腥味值0分，苦味值0分，蛋白質回收率為92.0％，掩蔽劑最佳用量為0.005％乙基麥芽酚、0.002％乳酸乙酯、0.1％料酒、0.5％食鹽。
　　4.美拉德反應改善扇貝加工副產物蛋白酶解液風味的研究:在單因素實驗的基礎上進行了多因素雙指標的正交實驗，確定了美拉德反應的最佳工藝:酶解液中添加4.5％葡萄糖、2.5％甘氨酸，在pH為7的條件下密封加

4、熱到120℃反應50min。
　　5.海鮮調味汁的制備工藝研究:通過對扇貝蛋白酶解液穩(wěn)定性進行研究，確定了基本工藝條件:以31％的蔗糖脂肪酸脂(HLB4.5)和69％的單硬脂酸甘油脂(HLB16.9)兩種乳化劑配制成復合乳化劑(HLB13);在45℃下，按照0.03％的添加量將復合乳化劑添加到酶解液中，均質4 min后裝于300ml玻璃瓶中，100℃滅菌20 min，貯存6個月后，未出現(xiàn)分層現(xiàn)象，重金屬含量和微生物指標均能達到質量