含蝦青（紅）素調(diào)味汁的制備【畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　　（20_ _屆）</b></p><p>　　含蝦青（紅）素調(diào)味汁的制備</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí) 食品質(zhì)量與安全

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b></p&

3、gt;<p><b>　　1 引言1</b></p><p><b>　　2 材料和方法2</b></p><p><b>　　2.1 材料2</b></p><p>　　2.2 實(shí)驗(yàn)儀器2</p><p>　　2.3 工藝流程2</p>

4、<p>　　2.4 操作要點(diǎn)2</p><p>　　2.4.1 乳化、增稠劑的選擇2</p><p>　　2.4.2 乳濁液的配制4</p><p>　　2.4.3 產(chǎn)品穩(wěn)定性的判斷方法4</p><p><b>　　3 結(jié)果和討論4</b></p><p>　　3.1 調(diào)味汁

5、配制工藝參數(shù)的確定4</p><p>　　3.1.1 乳化、增稠劑的確定4</p><p>　　3.1.2 單個(gè)乳化、增稠劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響4</p><p>　　3.1.3 復(fù)合乳化增稠劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響6</p><p>　　3.1.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)8</p><p>　　3.1.5 白醬油添加比例對(duì)調(diào)味

6、汁感官的影響8</p><p>　　3.1.6 蝦青素添加量對(duì)調(diào)味汁感官的影響9</p><p>　　3.2 產(chǎn)品穩(wěn)定性的相關(guān)研究9</p><p>　　3.2.1 確定蝦青素最大吸收波長10</p><p>　　3.2.2 繪制成品調(diào)味汁中蝦青素的吸收曲線10</p><p>　　3.2.3 配制成品調(diào)味汁

7、10</p><p>　　3.2.4 溫度對(duì)產(chǎn)品吸光度的影響10</p><p>　　3.2.5 時(shí)間對(duì)產(chǎn)品吸光度的影響11</p><p>　　3.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)12</p><p>　　3.3.1 感官指標(biāo)12</p><p>　　3.3.2 理化指標(biāo)12</p><p>　　

8、3.3.3 微生物指標(biāo)12</p><p><b>　　3.4 小結(jié)12</b></p><p>　　3.4.1 增稠劑的作用12</p><p>　　3.4.2 β-環(huán)糊精對(duì)蝦青素的包含作用13</p><p>　　3.4.3 選用白醬油的原因13</p><p><b>　

9、　4 結(jié)論13</b></p><p>　　致謝錯(cuò)誤!未定義書簽。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)13</b></p><p>　　摘要：以白醬油為主要調(diào)味原料與天然蝦青素油劑進(jìn)行調(diào)和，研制出了含蝦青（紅）素的調(diào)味汁。分別探討了乳化劑和增稠劑及其組合對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在單因素實(shí)驗(yàn)中，乳濁液中CMC-Na、

10、蔗糖脂肪酸酯和β-環(huán)糊精的最適量分別為0.50%、0.17%和0.17%。正交試驗(yàn)及結(jié)果表明：復(fù)合乳化增稠劑的優(yōu)方案中CMC-Na、蔗糖脂肪酸酯和β-環(huán)糊精的最適濃度分別為0.50%、0.20%和0.17%。感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：調(diào)味汁中乳濁液與白醬油1:2的比例及每100ml調(diào)味汁中添加0.6ml的天然蝦青素油劑（約20mg蝦青素）比較符合消費(fèi)者的感官喜好。</p><p>　　關(guān)鍵詞：蝦青素；調(diào)味汁；白醬油；乳化

11、</p><p>　　Abstract: Sauce containing astaxanthin was prepared, which reconciled white sauce as the main raw material and natural astaxanthin oil. Influences on product stability were discussed in this study,

12、 including emulsifiers, thickeners and their combinations. Experimental results showed that: in the single factor experiments, the most appropriate amount of CMC-Na, sucrose fatty acid ester and β-cyclodextrin were 0.50%

13、, 0.17%and 0.17% in the emulsion. Orthogonal test and the results showed that: comp</p><p>　　Keywords: Astaxanthin; Sauce; White soy sauce; Emulsification</p><p><b>　　1 引言</b></p&

14、gt;<p>　　蝦青素（astaxanthin），是一種紅色類胡蘿卜素，化學(xué)名稱是3，3′-二羥基-4，4′-二酮基-β，β′-胡蘿卜素，分子式為C40H52O4，相對(duì)分子質(zhì)量為596.86。天然蝦青素主要存在于蝦、蟹、魚及某些藻中，色澤為粉紅色，具有脂溶性，易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有機(jī)溶劑[1]。蝦青素本身不溶于水，但與β-環(huán)糊精的包含物在水溶液中有一定的溶解度[2]。由于具有特殊的著色功能，也能促進(jìn)抗體產(chǎn)生，

15、因而在食品工業(yè)、食品添加劑、飼料添加劑、營養(yǎng)、保健品及醫(yī)藥等方面有著廣闊的應(yīng)用前景。</p><p>　　蝦青素的主要生物學(xué)功能有抗氧化、著色、抗癌、增強(qiáng)免疫和提高繁殖能力等[3]。在這里主要運(yùn)用的是蝦青素著色的作用。蝦青素呈紅色，能沉淀色素，在化妝品、食品工業(yè)，尤其是水產(chǎn)品的飼料方面有著較為廣泛的應(yīng)用。孟現(xiàn)成等[4]指出，蝦青素不僅能促進(jìn)觀賞魚、對(duì)蝦的著色，還能使鮭魚和鱘魚等養(yǎng)殖魚類的皮膚、肌肉呈鮮紅色的同時(shí)，

16、肉味更為鮮美。而王銳等[5]以兩種具有代表性的觀賞魚(金魚和血鸚鵡)為研究對(duì)象，用照相對(duì)比法和色度值測量法對(duì)各組實(shí)驗(yàn)魚的色澤進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)投喂了含蝦青素的魚糧的觀賞魚有明顯的增色效果。</p><p>　　蝦青素的主要生物學(xué)來源有：利用酵母菌生產(chǎn)蝦青素，通過培養(yǎng)藻類生產(chǎn)蝦青素，以及從甲殼類水產(chǎn)品加工的廢棄物中提取蝦青素[6]。其中以超臨界二氧化碳萃取法從雨生紅球藻中提取蝦青素較為普遍。單細(xì)胞綠藻雨生紅球藻(Hae

17、matococcus pluvialis)是一種主要的蝦青素產(chǎn)生菌。蝦青素含量高達(dá)0.2%～2%，被認(rèn)為是一種很有蝦青素商業(yè)生產(chǎn)前景的微藻[7]。目前國外優(yōu)良的雨生紅球藻藻體中蝦青素含量一般約占類胡蘿卜素總量的9O%以上。蝦青素在油劑中較穩(wěn)定，有良好的脂溶性，因此食用油是常用的萃取劑。例如，豆油、玉米油、鱈魚甘油、步魚油等。超臨界流體萃?。⊿FE）是在制藥和食品加工行業(yè)應(yīng)用越來越廣泛的一項(xiàng)現(xiàn)代技術(shù)。該技術(shù)的原理是利用超臨界流體處于液體和

18、氣體之間的物理化學(xué)性質(zhì)，當(dāng)溫度和壓力高于臨界值，超臨界流體就會(huì)有特殊性質(zhì)，如擴(kuò)散快，低粘度和低表面張力。這使得液體能夠更好地通過固體基質(zhì)自然擴(kuò)散，從而比常規(guī)液體溶劑更好地提取天然化合物。當(dāng)操作壓力和溫度降低，這些特殊狀態(tài)就會(huì)發(fā)生變化。因此，可以在超臨界條件提取溶質(zhì)與溶劑，并在壓力和溫度低于臨界條件時(shí)分離。最常臨界采用加工糧食和天然產(chǎn)物的溶劑是二氧化</p><p>　　雖然天然蝦青素目前多應(yīng)用于保健品中，但其自養(yǎng)

19、培養(yǎng)周期長，需光照和破壁釋放蝦青素[9]，花生四烯酸[10]、溫度[11]、復(fù)合維生素[12]、光照強(qiáng)度[13]及稀土元素Ce[14]等條件都會(huì)對(duì)雨生紅球藻的生長和蝦青素的含量產(chǎn)生影響。因此進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)比較困難[9]，在食品這一領(lǐng)域還未得到廣泛應(yīng)用。但現(xiàn)在雨生紅球藻的大規(guī)模養(yǎng)殖已經(jīng)成功。在吸收效果和生物效價(jià)方面，同樣濃度下的天然蝦青素比合成蝦青素高得多，因此天然蝦青素越來越受到人們的青睞。而雨生紅球藻，也已引起國內(nèi)外相關(guān)研究領(lǐng)域的普遍

20、關(guān)注，其培育和開發(fā)技術(shù)日益完善，可以說是自然界中生產(chǎn)天然蝦青素最好的生物原料。因此，由雨生紅球藻生產(chǎn)的蝦青素在食品和醫(yī)藥中的應(yīng)用無疑是具有良好的發(fā)展前景[15]。</p><p>　　蝦青素的功能使它具有較高的應(yīng)用價(jià)值，在諸多領(lǐng)域，尤其是食品工業(yè)上具有很大的潛力，開發(fā)應(yīng)用前景廣闊。隨著人們對(duì)天然蝦青素的進(jìn)一步開發(fā)和研究，其作為一種功能性原料也將會(huì)廣泛應(yīng)用在食品及食品添加劑等其他領(lǐng)域中[6]，可制成含蝦青素的飲料、

21、果凍、調(diào)味汁、冰激凌等各種食品。</p><p>　　以調(diào)味汁為例，醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味汁，營養(yǎng)全面而豐富，起著色、香、味、體的調(diào)和作用。醬油本身具有抗氧化、降血壓、降低膽固醇、抗癌、降血脂以及抗過敏等功能[16]。但目前醬油產(chǎn)品相對(duì)單一，新型醬油較少。而蝦青素營養(yǎng)價(jià)值較高，尤其是天然蝦青素因其抗氧化、著色等生物學(xué)功能越來越受到人們的青睞。因此，兩者結(jié)合的產(chǎn)品作為一種新型調(diào)味品，將有良好的市場前景。

22、</p><p>　　隨著人們對(duì)膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、健康理念的增強(qiáng)，對(duì)菜肴的色、香、味要求越來越高，人們尤其是對(duì)海鮮、蔬菜類菜肴的原色越來越注重，有色醬油雖然能起到調(diào)味的作用，但不能保證菜肴的原色。因此，本實(shí)驗(yàn)使用無色醬油，它本身具有醬油應(yīng)有的功能和作用，加入蝦青素后呈現(xiàn)較為鮮艷的紅色，以白色的魚肉配之，使人食欲大開。另外，蝦青素帶有海藻特有的香味，能大大提高菜肴的色、香、味。</p><p>

23、;　　本研究以白醬油為主要調(diào)味原料與天然蝦青素油劑進(jìn)行調(diào)和，研制出了含蝦青（紅）素的調(diào)味汁。 </p><p><b>　　2 材料和方法</b></p><p><b>　　2.1 材料</b></p><p><b>　　2.2 實(shí)驗(yàn)儀器</b></p><p><b

24、>　　2.3 工藝流程</b></p><p>　　乳化、增稠劑 乳濁液 </p><p>　　雨生紅球藻 天然蝦青素油劑 </p><p><b>　　2.4 操作要點(diǎn)</b>

25、</p><p>　　2.4.1 乳化、增稠劑的選擇</p><p>　　乳化劑是一類表面活性物質(zhì)，同時(shí)具有極性的親水基和非極性的親油基，并且這兩部分分別處于分子的兩端，形成不對(duì)稱結(jié)構(gòu)，因此能分別吸附在油和水這兩種互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，從而使原來互不相溶的物質(zhì)得以均勻混合[17]。增稠劑是親水性高分子化合物,可形成保護(hù)膠體，進(jìn)而防止聚集沉淀[18]。它的作用在

26、于可以改變食品的粘稠度，提高穩(wěn)定性的同時(shí)保持原有的色、香、味，并賦予食品潤滑適宜的口感。</p><p>　　含蝦青（紅）的調(diào)味汁屬于水包油型的產(chǎn)品，屬于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，極易出現(xiàn)分層、絮凝現(xiàn)象，為了避免該現(xiàn)象的發(fā)生，解決的辦法之一是加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎┖驮龀韯19]。通過查找文獻(xiàn)資料，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件，可能適合的乳化、增稠劑有以下幾種：</p><p>　　2.4.1.1 β-環(huán)糊精&l

27、t;/p><p>　　環(huán)狀糊精（cyclodextrin，縮寫為CD），又名沙丁格糊精（schardlnger dextrin），是由D-葡萄糖殘基以α-1，4糖苷鍵連接而形成的環(huán)狀低聚糖，它可以通過環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉或直鏈糊精生成，也可以通過軟化芽孢桿菌（Bacitlus macerans）作用于淀粉而形成。環(huán)狀糊精為白色粉末結(jié)晶，熔點(diǎn)為300-350℃。其聚合度有6、7、8三種，分別稱為α、β、γ-環(huán)糊精

28、。其中以β-環(huán)糊精產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣[19]。</p><p>　　β-環(huán)糊精是一種以淀粉為原料通過生物工程技術(shù)而產(chǎn)生由七個(gè)葡萄糖構(gòu)成的環(huán)狀低聚糖。許多疏水性物質(zhì)，如油脂、風(fēng)味物質(zhì)、色素，均能取代β-環(huán)糊精中心的水分子而和它結(jié)合。目前，β-環(huán)糊精已廣泛用于藥物和食品香料的穩(wěn)定和控制釋放，在醫(yī)藥、食品等方面有著廣泛的應(yīng)用，主要可歸納為以下幾個(gè)方面：（1）穩(wěn)定易揮發(fā)物質(zhì)，調(diào)節(jié)香料、調(diào)味品等芳香物質(zhì)的釋放，除去食品和藥

29、物的異味；（2）增強(qiáng)物質(zhì)在高溫中的穩(wěn)定性，提高抗氧化、抗紫外線分解的能力；（3）提高非水溶性物質(zhì)的溶解度，乳化或液化油、脂肪、脂肪酸等水不溶性物質(zhì)；（4）增強(qiáng)易潮物質(zhì)的穩(wěn)定性；（5）使醇、酯、油等液體物質(zhì)變成固體物質(zhì)；（6）在化學(xué)合成中起穩(wěn)定作用[20]。</p><p>　　β-環(huán)糊精作為增稠劑可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用[21]。</p><p>　　2.4.1.2 CMC-Na&

30、lt;/p><p>　　羧甲基纖維素鈉（Sodium Carboxymethyl Cellulose），縮寫為CMC-Na。它是采用NaOH處理纖維素形成堿纖維素，再與一氯醋酸鈉混合、熟化得粗制品，再用酸或異丙醇精制而得。CMC-Na為白色纖維狀或顆粒狀粉末，無臭、無味，是親水性的高分子增稠劑，水溶性好，粘度較高，可與多數(shù)植物膠復(fù)配使用[22]。FAO和WHO已批準(zhǔn)將純CMC-Na用于食品，它是經(jīng)過很嚴(yán)格的生物學(xué)、毒

31、理學(xué)研究和試驗(yàn)后才獲得批準(zhǔn)的，國際標(biāo)準(zhǔn)的安全攝入量(ADI)是25mg/(kg·d)，即大約每人1.5g/d。據(jù)報(bào)道，有人試驗(yàn)攝入量達(dá)到10g/kg也未有毒性反應(yīng)[23]。</p><p>　　在食品工業(yè)中，CMC-Na不僅是良好的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，而且具有凍結(jié)、熔化穩(wěn)定性，并能延長貯藏時(shí)間，提高產(chǎn)品的風(fēng)味。在冰淇淋、果凍、飲料、罐頭中的用量約為1%～15%。CMC-Na還可與醋、醬油、植物油、果汁等

32、形成穩(wěn)定的乳化分散液，其用量為0.2%～5%。特別是對(duì)動(dòng)、植物油、蛋白質(zhì)與水溶液的乳化性能極為優(yōu)異，能形成性能穩(wěn)定的勻質(zhì)乳狀液。安全可靠性高，因此用量不受國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ADI限制。相信在今后的一段時(shí)間里，CMC-Na在食品領(lǐng)域的應(yīng)用將不斷被開發(fā)[24]。</p><p>　　2.4.1.3 蔗糖脂肪酸酯</p><p>　　蔗糖脂肪酸酯（Sucrose Esters of Fatty A

33、cids），簡稱蔗糖酯（Sucrate），由蔗糖與脂肪上的碳鏈部分酯化反應(yīng)而得，為白色或黃褐色粉末，HLB值為3～15，具有高親油性和高親水性，屬于非離子型食品乳化劑。其特點(diǎn)是親水親油平衡值范圍寬，適用性廣，乳化性能優(yōu)良。高親水性產(chǎn)品能穩(wěn)定水包油乳狀液，并且能特殊作用于淀粉，明顯提高淀粉的糊化溫度，有顯著的防老化作用，是一種用途廣泛的優(yōu)質(zhì)乳化劑[22]。</p><p>　　蔗糖酯作為防老化劑、柔軟劑和保鮮劑運(yùn)用

34、于面包的生產(chǎn)。蔗糖酯和大豆磷脂復(fù)配使用，可降低巧克力漿料粘度，提高巧克力的成形性，改善巧克力表面的光澤及潤滑、細(xì)膩的口感。蔗糖酯和大豆磷脂或與單甘酯復(fù)配應(yīng)用于冰激凌生產(chǎn)中，可獲得柔軟、勻香、均質(zhì)、膨松的冰激凌。蔗糖酯可應(yīng)用于速溶咖啡、速溶可可、杏仁露等系列固體飲料，加速分散和溶解。蔗糖酯溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%～3%)可用于禽蛋、水果及蔬菜的殺菌、保鮮和儲(chǔ)存。蔗糖酯還可用于制糖工業(yè)，降低蔗糖糖漿的粘度[25]。</p><

35、p>　　本實(shí)驗(yàn)選取HLB為15的蔗糖酯。蔗糖酯作為乳化劑在調(diào)味品中的最大添加量為5.0g/kg[21]。</p><p>　　2.4.1.4 明膠</p><p>　　明膠（gelatin）是由動(dòng)物的皮、骨提取精制而成的，呈白色或淡黃色固體，無臭、無味，相對(duì)密度為1.3～1.4，不溶于冷水，但能吸收相當(dāng)于其自身質(zhì)量5～10倍的冷水而膨脹軟化。明膠能溶于熱水，冷卻后形成凝膠。明膠的使用

36、量一般在0.5%左右，在使用過程中，可用水加熱制成10%的溶液后加至混合原料中。由于明膠的粘度低，老化時(shí)間長，目前很少單獨(dú)使用[22]。</p><p>　　2.4.1.5 單甘酯</p><p>　　甘油單硬脂肪酸酯（Glyceryl Monostearate），即單甘酯，呈粉狀。HLB值約為3.8，為油包水（水/油) 型乳化劑，因本身的乳化性較強(qiáng)，也可作為水包油（油/水）型乳化劑，屬于

37、非離子型食品乳化劑。單甘酯是一種適用范圍較廣而且安全的食品乳化劑，粉狀分子蒸餾單甘酯質(zhì)量優(yōu)于塊狀或片狀的單甘酯。</p><p>　　單甘酯在食品工業(yè)已經(jīng)有了非常廣泛的應(yīng)用，比如面包、巧克力、冰激凌等等。單甘酯可乳化油脂、香精香料，與食品增稠劑相互作用，調(diào)節(jié)食品的口感，使其潤滑、細(xì)膩、柔軟、均質(zhì)，并具有膨松的質(zhì)構(gòu)[25]。</p><p>　　2.4.2 乳濁液的配制</p>

38、<p>　　稱取需要量的乳化、增稠劑分別于水?dāng)嚢枞芙?，再加水混合，制成乳濁液?？稍?0℃水浴中進(jìn)行攪拌，使其溶解完全，混合均勻。</p><p>　　2.4.3 產(chǎn)品穩(wěn)定性的判斷方法</p><p>　　在乳濁液中加入需要量的天然蝦青素油劑，與白醬油以適當(dāng)比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　取乳化后的成品2ml于離心管中，以

39、4000r/min的速度離心10min后，測定分離出的上層體積數(shù)，即未被乳化的蝦青素所占的高度。乳化層所占刻度數(shù)除以總刻度數(shù)，可得出乳化液實(shí)際乳化的程度。上層體積數(shù)越小，說明穩(wěn)定性越好[26]。</p><p><b>　　3 結(jié)果和討論</b></p><p>　　3.1 調(diào)味汁配制工藝參數(shù)的確定</p><p>　　3.1.1 乳化、增稠劑

40、的確定</p><p>　　按下表組合稱取需要量的乳化、增稠劑分別于水?dāng)嚢枞芙?，再加水混合，制成乳濁液。在乳濁液中加入少量天然蝦青素油劑，與白醬油以一定的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。靜置一段時(shí)間，觀察并記錄分層情況。</p><p>　　表1 乳化、增稠劑組合對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響</p><p>　　Table 1 Influence of emuls

41、ifiers and thickeners on product stability</p><p>　?。ā?”代表調(diào)味汁靜置后的分層情況，“+”越多，說明分層越嚴(yán)重。）</p><p>　　由表1可知，β-環(huán)糊精+CMC-Na+蔗糖脂肪酸酯組合的分層情況較其他三組效果要好。因此，確定選用β-環(huán)糊精、CMC-Na和蔗糖脂肪酸酯作為穩(wěn)定含蝦青（紅）素調(diào)味汁的乳化、增稠劑。</p>

42、;<p>　　3.1.2 單個(gè)乳化、增稠劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響</p><p>　　3.1.2.1 β-環(huán)糊精</p><p>　　稱取5份蔗糖脂肪酸酯0.10g（0.17%）、CMC-Na 0.20g（0.33%），各自溶于水后混合制成5份蔗糖脂肪酸酯和CMC-Na的混合乳濁液，分別加入含0、0.05g（0.08%）、0.10g（0.17%）、0.15g（0.25%）、0.2

43、0g（0.33%）β-環(huán)糊精的乳濁水溶液，制成60g的混合乳濁液，加入少量天然蝦青素油劑，與白醬油以一定的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　從混合物中取2ml裝入有刻度的離心管，以4000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min。小心取出離心管，記錄分離出的上層體積數(shù)。上層體積數(shù)越小，說明穩(wěn)定性越好。靜置24h后，觀察并記錄分層情況。</p><p>　　表2 β-環(huán)

44、糊精對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響</p><p>　　Table 2 Influence of β-cyclodextrin on product stability </p><p>　?。ā?”代表調(diào)味汁靜置后的分層情況，“+”越多，說明分層越嚴(yán)重。）</p><p>　　由表2可知，β-環(huán)糊精的最適量為0.17%。</p><p>　　3.1.2

45、.2 CMC-Na</p><p>　　稱取5份蔗糖脂肪酸酯0.10g（0.17%）、β-環(huán)糊精0.10g（0.17%），各自溶于水后混合制成5份蔗糖脂肪酸酯和β-環(huán)糊精的混合乳濁液，分別加入含0、0.10g（0.17%）、0.20g（0.33%）、0.30g（0.50%）、0.40g（0.67%）CMC-Na的乳濁水溶液，制成60g的混合乳濁液，加入少量天然蝦青素油劑，與白醬油以一定的比例混合，攪拌勻漿，使溶液

46、顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　從混合物中取2ml裝入有刻度的離心管，以4000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min。小心取出離心管，記錄分離出的上層體積數(shù)。上層體積數(shù)越小，說明穩(wěn)定性越好。靜置24h后，觀察并記錄分層情況。</p><p>　　表3 CMC-Na對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響</p><p>　　Table 3 Influence of CMC-Na on

47、product stability</p><p>　?。ā?”代表調(diào)味汁靜置后的分層情況，“+”越多，說明分層越嚴(yán)重。）</p><p>　　由表3可知，CMC-Na的最適量為0.50%。</p><p>　　3.1.2.3 蔗糖脂肪酸酯</p><p>　　稱取5份β-環(huán)糊精0.10g（0.17%）、CMC-Na 0.30g（0.50%）

48、，各自溶于水后混合制成5份β-環(huán)糊精和CMC-Na的混合乳濁液，分別加入含0、0.05g（0.08%）、0.10g（0.17%）、0.15g（0.25%）、0.20g（0.33%）蔗糖脂肪酸酯的乳濁水溶液，制成60g的混合乳濁液，加入少量天然蝦青素油劑，與白醬油以一定的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　從混合物中取2ml裝入有刻度的離心管，以4000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min。

49、小心取出離心管，記錄分離出的上層體積數(shù)。上層體積數(shù)越小，說明穩(wěn)定性越好。靜置24h后，觀察并記錄分層情況。</p><p>　　表4 蔗糖脂肪酸酯對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響</p><p>　　Table 4 Influence of sucrose fatty acid ester on product stability</p><p>　?。ā?”代表調(diào)味汁靜置后的分

50、層情況，“+”越多，說明分層越嚴(yán)重。）</p><p>　　由表4可知，蔗糖脂肪酸酯的最適量為0.17%。</p><p>　　3.1.3 復(fù)合乳化增稠劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響</p><p>　　根據(jù)以上的單因素試驗(yàn)，可大致確定蔗糖脂肪酸酯、β-環(huán)糊精及CMC-Na的最適量范圍，分別向上、向下各取兩個(gè)量，確定如表5所示的三個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。</p>

51、<p><b>　　表5 因素水平</b></p><p>　　Table 5 Factors and levels</p><p>　　稱取需要量的蔗糖脂肪酸酯、β-環(huán)糊精和CMC-Na，分別溶于水，再加水混合成60g的乳濁液，加入少量天然蝦青素油劑，與白醬油以一定的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　

52、從混合物中取2ml裝入有刻度的離心管，以4000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min。小心取出離心管，記錄分離出的上層體積數(shù)。上層體積數(shù)越小，說明穩(wěn)定性越好。</p><p>　　表6 復(fù)合乳化增稠劑的正交試驗(yàn)方案與結(jié)果</p><p>　　Table 6 Orthogonal test program and results of composite emulsion thickener<

53、;/p><p><b>　　續(xù)表6</b></p><p>　　圖1 復(fù)合乳化增稠劑的正交試驗(yàn)結(jié)果趨勢圖</p><p>　　Fig.1 Orthogonal test results trend of composite emulsion thickener</p><p>　　表7 復(fù)合乳化增稠劑的正交試驗(yàn)方差分析<

54、;/p><p>　　Table 7 Orthogonal test variance analysis of composite emulsion thickener</p><p>　　（其中，F(xiàn)0.05(2,2)=19， F0.01(2,2)=99）</p><p>　　由方差分析表可知，對(duì)于給定顯著性水平α=0.05和α=0.01，A、B、C三個(gè)因素均對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果無

55、顯著性影響。由正交試驗(yàn)結(jié)果可得，CMC-Na對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性最顯著，其次是蔗糖脂肪酸酯，β-環(huán)糊精的影響較小。因?yàn)樯蠈芋w積數(shù)越小，說明穩(wěn)定性越好，因此選取K值較小的實(shí)驗(yàn)組。優(yōu)方案為C2A3B2，即乳濁液中0.50%CMC-Na，0.20%蔗糖脂肪酸酯，0.17%β-環(huán)糊精。</p><p>　　3.1.4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)</p><p>　　優(yōu)方案中的組合并未出現(xiàn)在正交試驗(yàn)中，因此對(duì)于結(jié)果中的優(yōu)方案

56、是否真的是優(yōu)方案，需要進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。</p><p>　　稱取0.50%CMC-Na，0.20%蔗糖脂肪酸酯，0.17%β-環(huán)糊精分別溶于水，再加水混合成60g的乳濁液，加入與正交試驗(yàn)相同量的天然蝦青素油劑，與白醬油以正交試驗(yàn)中的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　從混合物中取2ml裝入有刻度的離心管，以4000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min。小心取出

57、離心管，記錄分離出的上層體積數(shù)。上層體積數(shù)越小，說明穩(wěn)定性越好。靜置24h后，觀察并記錄分層情況。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表8所示。</p><p>　　表8 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)（優(yōu)方案）的結(jié)果</p><p>　　Table 8 Results of verification experiment (excellent program) </p><p>　　此方案中的上層體積數(shù)小于所有

58、正交試驗(yàn)中的組合。由此驗(yàn)證，正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果C2A3B2確實(shí)是優(yōu)方案，即：乳濁液中0.50%CMC-Na，0.20%蔗糖脂肪酸酯，0.17%β-環(huán)糊精。</p><p>　　3.1.5 白醬油添加比例對(duì)調(diào)味汁感官的影響</p><p>　　稱取0.50%CMC-Na，0.20%蔗糖脂肪酸酯，0.17%β-環(huán)糊精分別溶于水，再加水混合成60g的乳濁液，加入少量天然蝦青素油劑，與白醬油分別以1:

59、1、1:2、1:3、1:4、1:5的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。</p><p>　　將成品調(diào)味汁打亂編號(hào)后讓感官鑒評(píng)員進(jìn)行感官評(píng)定，鑒評(píng)人員由10人組成，每個(gè)成員根據(jù)調(diào)味汁色澤、香氣、滋味、體態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行打分，采用5分制評(píng)分檢驗(yàn)法進(jìn)行感官評(píng)定，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表9，最后結(jié)果為10人評(píng)分的平均分。</p><p>　　表9 含蝦青（紅）素調(diào)味汁感官評(píng)定要求</p>

60、<p>　　Table 9 Sensory evaluation standard of sauce containing astaxanthin</p><p>　　評(píng)定時(shí)，每個(gè)鑒評(píng)員面前放5個(gè)已編號(hào)的小燒杯，各盛有約20mL不同蝦青素濃度的調(diào)味汁，試液以隨機(jī)順序用三位數(shù)從左到右編號(hào)排列。先用清水漱口，再取第一個(gè)小燒杯，用干凈的筷子蘸取品嘗，不要咽下，并使其活動(dòng)接觸整個(gè)舌頭，尤其是舌的邊緣部位仔細(xì)

61、辨別味道，吐去調(diào)味汁，用清水洗漱口腔。記錄小燒杯的編號(hào)和分?jǐn)?shù)。重復(fù)以上步驟，按照一定的順序（從左到右）對(duì)每一種調(diào)味汁進(jìn)行品嘗，并做出判斷和評(píng)分。每次品嘗后，用清水漱口，等待1min再品嘗下一個(gè)調(diào)味汁。</p><p>　　表10 白醬油添加比例感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　Table 10 Sensory results of adding a proportion of white

62、soy sauce</p><p>　　由表10結(jié)果可以看出，調(diào)味汁中乳濁液與白醬油1:2的比例比較符合消費(fèi)者的感官喜好。</p><p>　　3.1.6 蝦青素添加量對(duì)調(diào)味汁感官的影響</p><p>　　成人每天攝入4mg蝦青素是非常安全的[27]。本實(shí)驗(yàn)所用的天然蝦青素油劑中蝦青素含量為3.5%，比重約為0.92，即每人每天可攝入0.11g（約0.12ml）蝦

63、青素油劑。按每人每天10-15ml的調(diào)味汁（醬油）攝入量計(jì)算，每100ml調(diào)味汁中天然蝦青素油劑添加量需小于1.2ml。</p><p>　　取不同量的天然蝦青素油劑，分別添加到相同數(shù)量的乳濁液和醬油中（乳濁液與白醬油為1:2的比例），攪拌均勻，使調(diào)味汁中天然蝦青素油劑含量依次為0.3ml／100 ml、0.6 ml／100 ml、0.9 ml／100 ml、1.2 ml／100 ml。</p>&

64、lt;p>　　成品調(diào)味汁打亂編號(hào)后讓感官鑒評(píng)員進(jìn)行感官評(píng)定，鑒評(píng)人員由10人組成，每個(gè)成員根據(jù)調(diào)味汁色澤、香氣、滋味、體態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行打分，采用5分制評(píng)分檢驗(yàn)法進(jìn)行感官評(píng)定，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表9，最后結(jié)果為10人評(píng)分的平均分。</p><p>　　評(píng)定時(shí)，每個(gè)鑒評(píng)員面前放4個(gè)已編號(hào)的小燒杯，各盛有約20mL不同蝦青素濃度的調(diào)味汁，試液以隨機(jī)順序用三位數(shù)從左到右編號(hào)排列。先用清水漱口，再取第一個(gè)小燒杯，用干凈的筷

65、子蘸取品嘗，不要咽下，并使其活動(dòng)接觸整個(gè)舌頭，尤其是舌的邊緣部位仔細(xì)辨別味道，吐去調(diào)味汁，用清水洗漱口腔。記錄小燒杯的編號(hào)和分?jǐn)?shù)。重復(fù)以上步驟，按照一定的順序（從左到右）對(duì)每一種調(diào)味汁進(jìn)行品嘗，并做出判斷和評(píng)分。每次品嘗后，用清水漱口，等待1min再品嘗下一個(gè)調(diào)味汁。</p><p>　　表11 天然蝦青素油劑添加量感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　Table 11 Sensory res

66、ults of the amount of natural astaxanthin oil added</p><p>　　由表11結(jié)果可以看出，每100ml調(diào)味汁中添加0.6ml的天然蝦青素油劑（約20mg蝦青素）比較符合消費(fèi)者的感官喜好。</p><p>　　3.2 產(chǎn)品穩(wěn)定性的相關(guān)研究</p><p>　　3.2.1 確定蝦青素最大吸收波長</p>

67、<p>　　周湘池等[28]配制了一定濃度的蝦青素標(biāo)準(zhǔn)溶液，在不同波長下測其吸光度值，將其最大吸收波長確定為測定蝦青素的最佳波長。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，蝦青素的最大吸收波長為475nm，以下測定時(shí)均定在此波長。</p><p>　　3.2.2 繪制成品調(diào)味汁中蝦青素的吸收曲線</p><p>　　配制一系列濃度不同的含蝦青（紅）素的調(diào)味汁，以不含蝦青素的調(diào)味汁（已乳化，其他條件與成品

68、相同）為空白，在蝦青素的最大吸收波長（475nm）下測定各溶液的吸光度，以加入天然蝦青素油劑體積為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)作圖，所得曲線即為成品調(diào)味汁中蝦青素的吸收曲線（圖2）。</p><p>　　圖2 成品調(diào)味汁中蝦青素的吸收曲線</p><p>　　Fig.2 The absorption curve of astaxanthin</p><p>　　3.2.

69、3 配制成品調(diào)味汁</p><p>　　稱取0.50%CMC-Na，0.20%蔗糖脂肪酸酯，0.17%β-環(huán)糊精分別溶于水，再加水混合成60g的乳濁液，加入約0.7ml天然蝦青素油劑，與白醬油以1:2的比例混合，攪拌勻漿，使溶液顏色呈均勻狀分布。其中，每100ml調(diào)味汁中約含有0.6ml左右的天然蝦青素油劑（即20mg蝦青素）。</p><p>　　3.2.4 溫度對(duì)產(chǎn)品吸光度的影響<

70、;/p><p>　　取成品調(diào)味汁三份，分別放置在常溫、4℃和40℃但都避光的條件下，測定其在475nm下的吸光度，每隔24h測定一次，重復(fù)這個(gè)實(shí)驗(yàn)3天。</p><p>　　圖3 溫度對(duì)成品調(diào)味汁吸光度的影響(72h內(nèi))</p><p>　　Fig.3 Influence of temperature on the absorbance of finished sauc

71、e (within 72 hours)</p><p>　　由圖3可以看出，在3天內(nèi)，常溫、4℃和40℃三處的蝦青素吸光度均減少，而且在較高溫度下蝦青素的吸光度比在較低溫度下減少得快。因此，較低溫度有利于蝦青素調(diào)味汁的保存，考慮到實(shí)際設(shè)備和經(jīng)濟(jì)條件，常溫避光保存也是可以的。</p><p>　　3.2.5 時(shí)間對(duì)產(chǎn)品吸光度的影響</p><p>　　將成品調(diào)味汁放置

72、在常溫避光的條件下，測定其在475nm下的吸光度，前三天每隔24h測定一次，后每7天測定一次，重復(fù)這個(gè)實(shí)驗(yàn)28天。</p><p>　　圖4 28d內(nèi)成品調(diào)味汁吸光度的變化</p><p>　　Fig.4 The absorbance of finished sauce within 28 days</p><p>　　由圖4可以看出，在28天內(nèi)，蝦青素吸光度呈減少

73、態(tài)勢，特別是前兩天減少的尤為明顯。根據(jù)圖2，可以計(jì)算出這段時(shí)間內(nèi)天然蝦青素油劑和蝦青素含量的變化，如下圖所示。</p><p>　　圖5 28d內(nèi)成品調(diào)味汁中天然蝦青素油劑和蝦青素含量的變化</p><p>　　Fig.5 Natural astaxanthin oil and astaxanthin of finished sauce within 28 days</p>

74、<p>　　3.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)</p><p>　　3.3.1 感官指標(biāo)</p><p>　　含蝦青（紅）素調(diào)味汁色澤呈鮮艷的紅色，醬香較濃郁，無不良?xì)馕逗彤愇?，同時(shí)帶有蝦青素特有的海藻氣味，味道鮮美、醇厚、調(diào)和，體態(tài)較澄清，基本不分層。</p><p>　　3.3.2 理化指標(biāo)[29]</p><p>　　表12 含蝦青（紅）素

75、調(diào)味汁的理化指標(biāo)</p><p>　　Table 12 Physicochemical factors of sauce containing astaxanthin</p><p>　　3.3.3 微生物指標(biāo)[29]</p><p>　　表13 含蝦青（紅）素調(diào)味汁的微生物指標(biāo)</p><p>　　Table 13 Microbial fa

76、ctors of sauce containing astaxanthin</p><p><b>　　3.4 小結(jié)</b></p><p>　　3.4.1 增稠劑的作用</p><p>　　在調(diào)味汁中使用增稠劑，是因?yàn)樗芨纳普{(diào)味汁的濃稠度，具有耐熱、酸、堿、鹽的性能，分散效果理想，能保持調(diào)味汁色、香、味、體的相對(duì)穩(wěn)定，充分體現(xiàn)調(diào)味汁的風(fēng)味特

77、征。增稠劑在水溶液中形成螺旋共聚體，大大提高懸浮能力和乳化穩(wěn)定作用。與調(diào)味汁混合時(shí)必須充分?jǐn)嚢枋蛊浞稚⒕鶆颉：侠硎褂迷龀韯┎粌H可以改變調(diào)味汁含水量大、濃稠度不夠的缺陷，而且對(duì)色素和味感成分具有很好的分散效果[30]。本實(shí)驗(yàn)中使用的增稠劑是CMC-Na和β-環(huán)糊精。</p><p>　　3.4.2 β-環(huán)糊精對(duì)蝦青素的包含作用</p><p>　　近年來，β-環(huán)糊精廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥領(lǐng)域。

78、它是可以改變物理和化學(xué)性質(zhì)的客體分子，如增加水的溶解度和穩(wěn)定性。目前很大的研究興趣一直集中在對(duì)β-環(huán)糊精包合物的制備與各種小分子上。許多物質(zhì)如藥物和顏料，已制成β-環(huán)糊精包裹體。目前只有極少數(shù)研究利用β-環(huán)糊精來準(zhǔn)備包含蝦青素。然而，游離蝦青素是特別容易被氧化，所以保持游離蝦青素穩(wěn)定是非常重要的。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蝦青素和β-環(huán)糊精形成包合物，包合物的熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性大大增強(qiáng)。此外，包合物水溶性略有增加（<0.5 mg/ml）[2

79、]。</p><p>　　3.4.3 選用白醬油的原因</p><p>　　白醬油是以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，其顏色透明、醬香清醇。醬油本身含有多種氨基酸、糖類和有機(jī)酸，營養(yǎng)豐富。另外，醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害。不會(huì)造成黑色素在人體內(nèi)淤積沉淀，既可保持菜肴原有顏色，又可使菜肴味道更加鮮美。加上蝦青素本身

80、的著色功能，使成品呈現(xiàn)紅色，配以白色的魚肉，能讓人加強(qiáng)食欲。</p><p>　　總的來說，食品工業(yè)和食品添加劑領(lǐng)域的發(fā)展，將為各類調(diào)味品提供更加廣闊的市場空間。新型調(diào)味品、方便調(diào)味品和保健調(diào)味品的發(fā)展將有新的突破[31]。</p><p><b>　　4 結(jié)論</b></p><p>　　含蝦青（紅）的調(diào)味汁屬于水包油型的產(chǎn)品，需要加入適合的

81、乳化、增稠劑使其穩(wěn)定。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，選擇β-環(huán)糊精、CMC-Na和蔗糖脂肪酸酯作為復(fù)合乳化增稠劑。</p><p>　　在單因素實(shí)驗(yàn)中，乳濁液中CMC-Na、蔗糖脂肪酸酯和β-環(huán)糊精的最適量分別為0.50%、0.17%和0.17%。</p><p>　　經(jīng)過正交試驗(yàn)及結(jié)果分析，復(fù)合乳化增稠劑的優(yōu)方案為乳濁液中0.50%CMC-Na，0.20%蔗糖脂肪酸酯，0.17%β-環(huán)糊精。</p>

82、;<p>　　通過感官實(shí)驗(yàn)得知，調(diào)味汁中乳濁液與白醬油1:2的比例及每100ml調(diào)味汁中添加0.6ml的天然蝦青素油劑（約20mg蝦青素）比較符合消費(fèi)者的感官喜好。</p><p>　　另外，較低溫度有利于蝦青素調(diào)味汁的保存?？紤]到實(shí)際設(shè)備和經(jīng)濟(jì)條件，常溫避光保存也是可以的。</p><p>　　調(diào)味汁（品）不僅要求其色、香、味、體完整，而且營養(yǎng)價(jià)值較高，在衛(wèi)生方面也要安全，

83、可采用超高壓、輻照、高壓脈沖電場等冷殺菌法進(jìn)行殺菌，盡量不破壞蝦青素。強(qiáng)化調(diào)味汁（品）的營養(yǎng)保健功能，探求生產(chǎn)高質(zhì)量新型調(diào)味汁（品）的最佳工藝，將是今后的研究發(fā)展方向，有一定的推廣應(yīng)用價(jià)值。配制含蝦青（紅）素的調(diào)味汁，不僅符合人們?nèi)粘Ｉ钚枰?，而且?duì)增進(jìn)人們健康有著推動(dòng)作用，同時(shí)為調(diào)味品工業(yè)增添了新的品種，有較強(qiáng)的競爭能力和良好的市場前景。調(diào)味汁如何進(jìn)一步向功能性食品領(lǐng)域發(fā)展和探尋天然蝦青素更多的食品方面應(yīng)用也是今后需要深入研究的課題。

84、</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 陳曉琳,汲霞,鐘志梅,等.蝦青素的應(yīng)用前景[J].海洋科學(xué),2008,32(5):87-89,96.</p><p>　　[2] Xiaolin Chen, Rong Chen, Zhanyong Guo,et al.The preparation and stabil

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