納他霉素在焙烤食品中抑菌防腐的研究.pdf

1、納他霉素，也被稱(chēng)為匹馬菌素或游鏈霉素，是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的的多烯大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)抗真菌素劑，作為一種天然的食品添加劑，納他霉素具有對(duì)真菌（霉菌、酵母菌）廣譜和高效的抑制和殺滅作用。本論文研究了納他霉素在焙烤食品中的抑菌防腐作用，采用不同濃度的納他霉素懸濁液對(duì)常見(jiàn)的具有代表性的焙烤食品：月餅、蛋糕、切片面包和濕生面條進(jìn)行表面處理，對(duì)其表面的霉菌菌落數(shù)、細(xì)菌菌落總數(shù)進(jìn)行分析檢測(cè)，并研究了納他霉素與其他食品防腐劑抑菌防腐效果的比較；采用納他霉素

2、與山梨酸鉀復(fù)配對(duì)焙烤食品的復(fù)合防腐效果的研究；探討納他霉素在焙烤食品生產(chǎn)中的真實(shí)模擬實(shí)驗(yàn)。主要研究結(jié)果如下：
　　納他霉素能有效抑制焙烤食品中霉菌的生長(zhǎng)繁殖，但對(duì)細(xì)菌沒(méi)有抑制作用。納他霉素抑制霉菌的效果明顯優(yōu)于山梨酸鉀，丙酸鈣，脫氫乙酸鈉等常用防腐劑。在相同的實(shí)驗(yàn)情況下，納他霉素延長(zhǎng)焙烤食品保質(zhì)期的時(shí)間明顯優(yōu)于丙酸鈣，在延長(zhǎng)相同保質(zhì)期的情況下，納他霉素的用量只有山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉用量的1％到4%。納他霉素應(yīng)用于焙烤食品表面防腐，

3、其處理液的最佳濃度為300-400mg/kg（或mg/L水或75%乙醇溶液）。
　　山梨酸鉀作為一種食品防腐劑廣泛應(yīng)用于各類(lèi)食品中，具有良好的抑制細(xì)菌和霉菌的作用。山梨酸鉀能與酶系統(tǒng)中的巰基相結(jié)合，從而破壞許多重要的酶系統(tǒng)，山梨酸鉀只有穿過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入微生物體內(nèi)才能發(fā)揮作用。而納他霉素能改變細(xì)胞膜的通透性，使山梨酸鉀更容易進(jìn)入微生物細(xì)胞，從而對(duì)納他霉素起到了協(xié)同作用。因此本次實(shí)驗(yàn)選取山梨酸鉀與納他霉素進(jìn)行復(fù)配，在焙烤食品中應(yīng)用。實(shí)驗(yàn)

4、得出：納他霉素和山梨酸鉀的復(fù)配使用，對(duì)焙烤食品有很好的防腐保鮮效果，對(duì)真菌細(xì)菌都有明顯的抑制作用。最佳防腐效果的復(fù)合配比為：納他霉素處理液濃度0.4g/kg，山梨酸鉀8g/kg。
　　為了探究納他霉素和山梨酸鉀的復(fù)合防腐劑在生產(chǎn)中的實(shí)際應(yīng)用效果，本次實(shí)驗(yàn)?zāi)M了復(fù)合防腐劑在月餅等焙烤食品中的實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用。得出結(jié)論：在生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用中，納他霉素和山梨酸鉀的復(fù)配使用，能很好的抑制月餅等焙烤食品中細(xì)菌真菌的生長(zhǎng)，可使月餅、蛋糕、面包和生濕面