紅糟理化加工特性與生物活性研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā).pdf

1、本研究以鮮紅糟為原料，在測(cè)定、分析其主要營(yíng)養(yǎng)與功能成分的含量，并探究其理化加工特性；采用體外抗氧化及濾紙片法等探討、評(píng)價(jià)紅糟的抗氧化能力與抑菌活性的基礎(chǔ)上；采用酶解技術(shù)降解紅糟蛋白質(zhì)為呈味氨基酸，并以酶解液中氨基態(tài)氮含量為指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化其關(guān)鍵工藝參數(shù)，探討并確定紅糟風(fēng)味粉適宜的干燥方式和粉碎程度，開(kāi)發(fā)集風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、功能于一體的紅糟風(fēng)味粉。研究主要結(jié)果如下：
　　(1)紅糟主要營(yíng)養(yǎng)、功能成分與理化加工特性研究

2、r>　　測(cè)定、分析了紅糟的主要營(yíng)養(yǎng)、功能成分，并探究不同加工方式、pH、光照條件和添加劑對(duì)紅糟總酚含量和色澤的影響。結(jié)果表明：紅糟中含有總干物質(zhì)含量28.59±0.28％，其中主要營(yíng)養(yǎng)成分包括：粗蛋白12.19±0.32%，粗脂肪1.78±0.28%，淀粉5.13±0.39%，膳食纖維6.83±0.21%，總糖2.43±0.16%；主要功能成分包括：總酚359.36±1.56 ug/g，多糖105.0±1.3 ug/g，洛伐他?。ò?/p>

3、納克林K）239.3±2.1 ug/g。烘烤、常壓蒸煮、高壓熱處理均會(huì)導(dǎo)致紅糟總酚含量和色澤明亮度L值極顯著下降（p<0.01），而a值極顯著增大，b值極顯著減小（p<0.01），表明不同加工方式處理后的紅糟顏色趨于紅色系調(diào)。紅糟的酚類物質(zhì)在弱酸偏中性（pH=6.0~7.0）條件下較為穩(wěn)定，而在偏酸或偏堿的環(huán)境下均呈現(xiàn)極顯著（p<0.01）下降的趨勢(shì)；隨著pH的提高，紅糟色澤明亮度L值逐漸下降，但隨著其酸性或堿性的增強(qiáng)，其a值均顯著降低

4、（p<0.05），b值均顯著增大（p<0.05），表明紅糟紅色變淺。全光照對(duì)紅糟的酚類物質(zhì)和色澤破壞最大主要表現(xiàn)為總酚含量極顯著降低（p<0.01），a值顯著減小，b值顯著增大（p<0.05），其次是紫外照射，而白熾燈光照射影響最弱。不同添加劑對(duì)紅糟樣品的L值無(wú)顯著影響，但均使a值顯著增大，b值顯著減小；添加0.05%抗壞血酸對(duì)紅糟的酚類物質(zhì)的保護(hù)極顯著高于（p<0.01）其他試驗(yàn)組與空白組。
　　(2)紅糟體外抗氧化及抑菌活性研

5、究
　　采用體外抗氧化方法，以VC溶液為陽(yáng)性對(duì)照，測(cè)定、評(píng)價(jià)紅糟對(duì)二苯代苦味酰自由基(DPPH·)、羥自由基（·OH）和超氧陰離子(O2-·)的清除能力以及
　　對(duì)鐵氰化鉀的還原力；并探討其對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑制活性。結(jié)果表明：在一定的濃度范圍內(nèi)，紅糟具有較強(qiáng)的抗氧化能力，其上清液溶液對(duì)DPPH·、·OH和O2-·的清除率與其濃度之間呈明顯的量效關(guān)系，其最大清除率分別為99.36%，67.3

6、3%，95.21%，平均每克的鮮紅糟對(duì)DPPH·的清除能力相當(dāng)于0.1049 mg VC，對(duì)·OH的清除能力相當(dāng)于0.17368 mg VC，對(duì)O2-·的清除能力相當(dāng)于0.2945 mg VC；在40%的體積濃度范圍內(nèi)，紅糟上清液溶液對(duì)鐵氰化鉀的還原能力同0.1 mg/mL的VC溶液稀釋液無(wú)顯著性差異（p>0.05），但濃度高于40%后，其對(duì)鐵氰化鉀的還原能力極顯著小于0.1 mg/mL的VC溶液稀釋液（p<0.01）。紅糟上清液（1

7、mL/mL）對(duì)兩種革蘭氏陽(yáng)性菌的抑制效果優(yōu)良，其對(duì)枯草芽孢桿菌的抑制能力最強(qiáng)，抑菌圈直徑15.2±0.1 mm，抑菌率84.00%，其次是對(duì)金黃色葡萄球菌，抑菌圈直徑14.6±0.2 mm，抑菌率75.58%，而對(duì)沙門氏菌和的大腸桿菌這兩種革蘭氏陰性菌的抑制作用則明顯較弱，其抑菌圈直徑分別為10.6±0.2 mm和9.2±0.1 mm，抑菌率分別僅有37.42%和24.06%。試驗(yàn)結(jié)果表明，紅糟具有較強(qiáng)的抗氧化能力與一定的抑菌活性。

8、r>　　(3)紅糟風(fēng)味粉關(guān)鍵加工工藝研究
　　以酶解液的氨基態(tài)氮含量為紅糟蛋白水解效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)，在確定水解紅糟蛋白適宜蛋白酶的基礎(chǔ)上，單因素考察了對(duì)象酶的酶解條件對(duì)紅糟蛋白水解效果的影響，并通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化紅糟蛋白水解關(guān)鍵工藝；同時(shí)研究了紅糟風(fēng)味粉適宜的干燥工藝以及粉碎程度。結(jié)果表明，紅糟蛋白水解的適宜蛋白酶為中性蛋白酶，固定酶解料液比1:3的條件下，當(dāng)以酶解溫度50℃，酶解時(shí)間2.75 h，酶解液pH7.0，酶使用