多糖--魚明膠復合體系的凝膠行為及其作用機理探討.pdf

1、多糖與蛋白質是天然的生物大分子材料，作為增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑等廣泛應用于食品、藥品、化妝品等行業(yè)。魚明膠是利用魚類加工廢棄物開發(fā)的膠原蛋白降解產(chǎn)物，有望在很多領域替代哺乳動物明膠。本論文以羅非魚皮明膠為代表，研究羅非魚皮明膠與黃原膠、海藻酸鈉、κ-卡拉膠三種陰離子多糖的復合凝膠化行為及相互作用，旨在為多糖-明膠凝膠體系研究提供一定的理論參考。
　　(1)以黃原膠、海藻酸鈉、κ-卡拉膠三種陰離子多糖為研究對象，分別構建多糖-羅非魚

2、皮明膠復合體系，研究了多糖種類及其添加量、明膠Bloom值等對復合體系凝膠性能的影響。研究表明，黃原膠和海藻酸鈉顯著降低羅非魚皮明膠的凝膠強度(p＜0.05)，復合體系凝膠強度隨黃原膠添加量增加呈降低-升高-降低的趨勢，隨海藻酸鈉添加量增加持續(xù)降低;而κ-卡拉膠（≥30％）能夠顯著提高羅非魚皮明膠的凝膠強度(p＜0.05)，復合體系凝膠強度隨κ-卡拉膠添加量增加而增大。黃原膠和海藻酸鈉顯著降低羅非魚皮明膠凝膠體的硬度、內(nèi)聚性和膠黏性(p

3、＜0.05)，對其彈性無明顯影響(p＞0.05);κ-卡拉膠(≥30％)顯著提高羅非魚皮明膠凝膠體的硬度和膠黏性，但明顯降低其彈性和內(nèi)聚性(p＜0.05)。黃原膠和海藻酸鈉均能增加羅非魚皮明膠溶液的表觀粘度，其復合溶液的表觀粘度均隨剪切速率增大而減小，是典型的非牛頓流體。
　　(2)研究了總濃度、pH、鹽離子和小分子糖等環(huán)境因素對黃原膠-羅非魚皮明膠(TSG188)復合體系凝膠性能的影響。研究表明，黃原膠-羅非魚皮明膠復合體系凝膠

4、強度、硬度、彈性和內(nèi)聚性隨總濃度增大而增大;pH4～10范圍內(nèi)，復合體系凝膠強度、硬度、彈性和內(nèi)聚性隨pH增加呈現(xiàn)先增后降的趨勢，在pH9.0處達到最大值;NaCl和CaCl2的添加顯著降低黃原膠-羅非魚皮明膠復合體系凝膠強度(p＜0.05)，其凝膠強度變化趨勢與NaCl添加量存在一定負相關，與CaCl2添加量無明顯規(guī)律;低濃度NaCl（≤0.1％）增加了復合體系的硬度、彈性和內(nèi)聚性，高濃度NaCl(＞0.1％)使復合體系的硬度、彈性和

5、內(nèi)聚性降低;而蔗糖的添加(0.1～2.0％)對黃原膠-羅非魚皮明膠復合體系凝膠強度無明顯影響(p＞0.05)。
　　(3)以相互作用力和芳香族氨基酸殘基微環(huán)境為指標，研究了配比關系、離子種類、離子強度等對黃原膠-羅非魚皮明膠(TSG188)體系的影響。研究表明，黃原膠-羅非魚皮明膠復合溶液隨pH變化呈現(xiàn)三個相區(qū)，即可溶性復合物區(qū)、不溶性復合物區(qū)和沉淀聚集區(qū);黃原膠與羅非魚皮明膠相互作用主要由靜電作用力主導，同時非庫侖力（氫鍵和疏水