不同成熟期蓮子品質特性的研究與應用.pdf

1、蓮子極具營養(yǎng)保健價值，在我國多數地區(qū)均有商業(yè)生產，是我國特有經濟資源。然而采收成熟期與蓮子的品質特性密切相關，這對蓮子產品的最終商業(yè)價值影響很大。因此，本文選取乳熟期、蠟熟期、完熟期、枯熟期的新鮮建蓮為實驗對象，研究這四個不同成熟期鮮蓮的外觀品質、營養(yǎng)品質、加工品質以及淀粉品質特性，并對比了不同成熟度蓮子的罐藏質構特性，為科學選擇蓮子原料的適宜采摘期提供理論數據，以利于促進蓮子加工產業(yè)的進一步發(fā)展。主要研究內容如下：
　?。?）不

2、同成熟期鮮蓮外觀品質的研究
　　不同成熟期鮮蓮的縱徑和橫徑差異較大，但縱橫比差異不大，在1.25～1.37范圍之間，蓮子的縱橫比和形狀在完熟期時基本定型。完熟期和枯熟期鮮蓮形狀趨于圓形，而乳熟期和蠟熟期趨于橢圓。因此，對于商業(yè)加工來說，完熟期時粒大飽滿，品質最好。
　?。?）不同成熟期鮮蓮營養(yǎng)品質的研究
　　四個不同成熟期鮮蓮的營養(yǎng)成分、礦物元素含量差異顯著，均隨成熟期的延長而增加（除水分和鈉元素外）。鮮蓮中氨基酸種類

3、豐富，但含量較為不均，甲硫氨酸是蓮子的第一限制氨基酸。隨著成熟度的增加，鮮蓮的血糖指數有降低的趨勢，但均大于70，屬于高血糖指數食品。不同成熟階段的鮮蓮提取液均具有一定的抗氧化能力：隨著成熟期的延長，鮮蓮的總抗氧化能力( T-AOC)先下降后上升，羥自由基（2OH）的清除能力逐漸降低，超氧陰離子（O2-）清除作用隨著成熟度的增加而更加明顯，DPPH自由基清除能力相當。
　?。?）不同成熟期鮮蓮加工品質的研究
　　不同成熟期鮮

4、蓮總酚的含量存在著明顯的差異，隨著蓮子的發(fā)育成熟，總酚含量在不斷下降。鮮蓮在成熟發(fā)育過程中多酚氧化酶（PPO）活性變化大致趨勢是先升高后降低，完熟期時 PPO活性最大。過氧化物酶（POD）活性是隨著蓮子成熟度的增大，活性越高。
　?。?）不同成熟期蓮子淀粉品質特性的研究
　　研究表明，不同成熟期淀粉顆粒的大小和形狀有一定的差異，乳熟期的淀粉顆粒多呈現(xiàn)不規(guī)則形，成熟度高些時則多呈現(xiàn)橢圓形。蓮子的成熟度與其直鏈淀粉含量、重均分子

5、質量、糊化焓呈正相關，與結晶度呈負相關。不同成熟期蓮子直鏈淀粉含量范圍為21.96~39.94％。X-射線衍射峰顯示蓮子淀粉屬于典型的C型晶體，結晶度為57.31~63.96％。紅外光譜研究表明蓮子淀粉在不同成熟階段中淀粉分子的基團并未改變，淀粉的生長只是物理變化。4個成熟期蓮子淀粉的重均分子質量均大于107 g/mo l，重均分子量、均方根旋轉半徑均隨著成熟期的延長而增大。流變特性研究顯示蓮子淀粉糊屬于典型的非牛頓流體，具有假塑性流體

6、的特征；樣品觸變面積、剪切稀化程度、凝膠強度均著隨成熟度的增加而增大。
　?。?）不同成熟期對罐藏蓮子質構特性影響的研究
　　不同成熟期的蓮子在罐藏過程中，前30 d硬度快速上升，而后緩慢上升并趨于平穩(wěn)，硬度大小為完熟期>蠟熟期>乳熟期；而黏著性先迅速下降，到第30 d左右趨于平緩，黏著性大小依次為乳熟期>蠟熟期>完熟期；彈性的波動變化較小，這表明成熟度對蓮子彈性變化的影響不大；咀嚼性先逐漸上升而后在第30 d左右趨于平穩(wěn)，