蓮子淀粉品質(zhì)對(duì)蓮子汁流變特性和保質(zhì)期影響的研究.pdf

1、蓮子，屬睡蓮科蓮屬(NympheaceaeNelumboAdans)，在我國(guó)分布廣泛，是我國(guó)重要的特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)資源。本項(xiàng)目通過(guò)改良碘比色法，建立一種快速、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便測(cè)定蓮子直鏈淀粉含量(AC)的方法，同時(shí)收集我國(guó)具有代表性的22種野生及栽培蓮子品種，對(duì)不同蓮子品種淀粉品質(zhì)進(jìn)行了研究；優(yōu)化蓮子汁的加工工藝；探討蓮子汁的流體及在貯存過(guò)程中淀粉品質(zhì)對(duì)淀粉老化所致流變特性變化的影響；最后研究了淀粉品質(zhì)對(duì)蓮子汁保質(zhì)期影響。本項(xiàng)目為蓮子汁優(yōu)選原料、工藝

2、優(yōu)化決策和品質(zhì)控制提供理論基礎(chǔ)，并為拓展天然蓮子淀粉的應(yīng)用及蓮子深加工產(chǎn)品品質(zhì)控制提供理論依據(jù)和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時(shí)也為淀粉質(zhì)食品深加工開(kāi)發(fā)提供重要的參考價(jià)值。 1.通過(guò)改良碘比色法，建立了一種快速、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便測(cè)定蓮子直鏈淀粉含量的方法；在此基礎(chǔ)上，對(duì)我國(guó)具有代表性的22個(gè)蓮子品種的淀粉品質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：改良比色法的最佳吸收波長(zhǎng)為630nm，直鏈淀粉的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線(xiàn)為y=0.471x-0.017，R=0.999，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明具有快速

3、測(cè)定、準(zhǔn)確度高、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)；蓮子是高淀粉質(zhì)食物，淀粉平均含量達(dá)41％，標(biāo)準(zhǔn)差達(dá)12.41，品種間的淀粉含量差異較大；不同品種間AC差異較大，平均為14.81％。AC最高的品種浙江里葉紅花蓮，為21.25％，兩個(gè)野生品種野生洪湖蓮與白洋淀野生蓮AC最低，分別為6.151％和7.578％，是優(yōu)良的蓮子汁加工原料。 2.以建寧花排蓮為原料，探討最佳蓮子汁生產(chǎn)工藝。單因素實(shí)驗(yàn)證明：均質(zhì)壓力為60MPa條件下，蓮子汁的穩(wěn)定性最佳。通過(guò)

4、正交實(shí)驗(yàn)研究了黃原膠、單甘酯和SE-11對(duì)蓮子汁穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明蓮子汁穩(wěn)定劑的最佳條件是：黃原膠0％、單甘酯0.15％、SE-110.15％，黃原膠的加入導(dǎo)致蓮子汁的不穩(wěn)定性。 3.根據(jù)AC梯度，選擇7個(gè)省份有代表性的7個(gè)蓮子品種為原料，按蓮子汁的最佳加工條件(60MPa、親水性穩(wěn)定劑)制成蓮子汁，觀察一年內(nèi)蓮子汁流變特性和淀粉返生情況。研究表明：蓮子汁屬于假塑性流體，淀粉在老化過(guò)程中粘度呈下降趨勢(shì)，直鏈淀粉含量越高的蓮子