肉制品中產(chǎn)芽孢菌的分離鑒定及抑菌方法研究.pdf

1、肉制品中耐熱微生物是導(dǎo)致該類(lèi)食品腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵因素，其中產(chǎn)芽孢菌是主要的微生物種群，探討其耐熱機(jī)理對(duì)于開(kāi)發(fā)實(shí)用技術(shù)有重要意義。本研究采用常規(guī)方法從燒雞老湯中篩選得到一株耐熱細(xì)菌，對(duì)其分類(lèi)進(jìn)行了鑒定，結(jié)合Biolog快速鑒定和16S r DNA序列分析，確定此菌株屬于枯草芽孢桿菌。對(duì)分離出的菌株進(jìn)行耐熱性分析求出D值和Z值:D115℃=8.33min;D105℃=10min;D95℃=11.36min，Z=3.75℃。
　　使用國(guó)家

2、允許使用的生物防腐劑、酸性氧化電位水、高能電子束輻射、臭氧殺菌等方式進(jìn)行了殺菌效果比較研究。殺菌結(jié)果和結(jié)論如下:
　　(1)新制備的酸性氧化電位水中有效氯含量為92.02mg/L，pH值為2.02。以其原液作用20min，對(duì)懸液內(nèi)枯草桿菌芽孢的殺滅對(duì)數(shù)值可達(dá)5.5以上?；|(zhì)中有機(jī)物含量對(duì)酸性氧化電位水的殺菌效果均有嚴(yán)重影響，且隨著有機(jī)物濃度的增加殺菌效果明顯下降。
　　(2)Nisin、溶菌酶、ε-賴(lài)氨酸、殼聚糖對(duì)枯草芽孢桿

3、菌的MIC分別為:20mg/L、40mg/L、40mg/L、80mg/L。40mg/L Nisin與40mg/L溶菌酶復(fù)配比單獨(dú)使用Nisin對(duì)枯草芽孢殺滅率提高1倍。Nisin與溶菌酶復(fù)配比單獨(dú)使用Nisin對(duì)枯草芽孢殺滅率提高1倍，殺滅對(duì)數(shù)值達(dá)到1.32，殺菌效果優(yōu)于Nisin與傳統(tǒng)的萌發(fā)劑L-丙氨酸復(fù)配。
　　(3)輻射殺滅枯草芽孢桿菌營(yíng)養(yǎng)體的D值約為枯草芽孢桿菌芽孢的5.21倍。采用35℃促使芽孢萌發(fā)后再經(jīng)12KGy的輻照

4、后，芽孢的殺滅對(duì)數(shù)值接近7。低菌體濃度對(duì)低劑量的輻照敏感，較高濃度的菌體濃度對(duì)高劑量的輻照較敏感。
　　(4)溶液體積增加致使臭氧達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)間延長(zhǎng)，且飽和濃度較低。臭氧水的穩(wěn)定性與水的溫度有很大關(guān)系。臭氧在不同溫度下的半衰期:15℃時(shí)34min;25℃時(shí)23min;35℃時(shí)18min。500mL溶液中通氣30s，含臭氧量達(dá)27.56mg/L，各濃度的菌液的殺滅率達(dá)99.5％以上。500mL臭氧懸菌液保存60min后，各濃度下殺