基于甜味受體模型的甜味識別熱力學(xué)研究.pdf

1、甜昧在味覺感受的研究中具有十分重要的地位。由于甜味受體蛋白晶體的結(jié)構(gòu)至今沒有明確的定論，使得對甜味劑感官特征的確定一直依賴于感官品評。這種將人作為品評儀器的方法易受到個體生理和心理等方面因素的影響。因此，借助甜味受體模型來研究其與甜味劑的相互作用將有助于理解甜味劑與真實受體相互作用的機理及其與甜味感受的關(guān)系。
　　 本課題組前期構(gòu)建了利用等溫滴定量熱(ITC)手段研究基于多羥基C60（富勒醇）的人工甜味受體模型與甜味劑相互作用的

2、研究方法，探索了天然和人工甜昧劑和該模型化合物相互作用與甜味劑甜度的關(guān)系，在解釋天然甜味劑和人工甜味劑甜感差異、甜味抑制劑作用機理方面取得了一定進展。本文沿用富勒醇作為人工甜味受體模型，結(jié)合紅外光譜、低場核磁和感官評價等多種手段研究甜味異構(gòu)體識別作用與甜度差異的關(guān)系，同時研究了水溶膠體系對甜味劑甜感的影響，為進一步解釋溶液粘性對甜味影響的機理提供依據(jù)。在化學(xué)仿生甜味受體的基礎(chǔ)上，我們還選用甜味感受細(xì)胞作為受體模型，探索其與甜味劑相互作用

3、的熱力學(xué)和研究方法，進一步完善甜味識別機理。
　　 (1)人工甜味受體模型與甜味異構(gòu)體相互作用的研究
　　 選用4對氨基酸和3對單糖異構(gòu)體與富勒醇相互作用，用ITC方法得到配受體相互作用的熱力學(xué)參數(shù);用紅外光譜法進一步分析配受體結(jié)合的位點，結(jié)果表明結(jié)合常數(shù)大的異構(gòu)體甜度也大。
　　 (2)人工甜味受體模型與甜味劑在水溶膠體系中相互作用的研究
　　 用ITC方法研究阿斯巴甜在瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉(CMC

4、-L)兩種水溶膠體系中與富勒醇相互作用的熱力學(xué)。同時研究了每個水溶膠體系的粘度、多糖鏈纏繞程度和水分賦存狀態(tài)等特性，并將結(jié)果與結(jié)合熱力學(xué)和感官結(jié)果相關(guān)聯(lián)。在兩種水溶膠體中，粘度越大，配體與受體的結(jié)合度越低，但兩種水溶膠對阿斯巴甜甜感的影響與體系粘度和多糖鏈纏繞度無關(guān)。阿斯巴甜在水溶膠體系中的甜感強度與該體系中水分自由度和與受體結(jié)合的焓變相關(guān)，水分自由度越小，阿斯巴甜甜感強度越低。因此，我們推測溶液中的水溶膠影響了阿斯巴甜的水化層，從而使