亞麻酸奶的研發(fā)及其生物活性肽的研究.pdf

1、亞麻籽可以作為油料種子用于工業(yè)以及食用的自然健康產(chǎn)品，富含亞麻酸、脂肪酸、蛋白質(zhì)、食用纖維和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。常常被用于心血管疾病、糖尿病的防治和提高抗氧化能力。酸奶富含豐富的蛋白質(zhì)、鉀、鈣和維生素B，經(jīng)常食用酸奶有益于增強(qiáng)免疫力、改善腸道菌群平衡、改善乳糖的消化和調(diào)節(jié)血糖。本研究將榨油副產(chǎn)物亞麻籽粕熬煮取漿與脫脂牛乳混合共培養(yǎng)發(fā)酵，優(yōu)化生產(chǎn)工藝參數(shù)，以期得到一款新型的植物發(fā)酵乳;同時(shí)研究其生物活性變化;對(duì)亞麻酸奶特有的多肽通過液質(zhì)聯(lián)用

2、的方法鑒定其氨基酸序列，并預(yù)測(cè)其生物活性的可能性。
　　第一部分，以酸度和凝乳狀態(tài)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定亞麻粕原漿與脫脂牛奶的混合比例為4∶6時(shí)凝乳狀態(tài)好，同時(shí)酸度達(dá)標(biāo);以酸度和感官評(píng)價(jià)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)對(duì)亞麻酸奶的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，得到亞麻酸奶的最佳發(fā)酵條件為:白砂糖添加量4％;發(fā)酵時(shí)間6 h;接種量在1.0 g/L。
　　第二部分，亞麻酸奶與普通酸奶進(jìn)行活性對(duì)比，并測(cè)定了亞麻酸奶發(fā)酵過程中的活性變化。亞麻酸奶的抗氧化活

3、性和降血壓活性顯著優(yōu)于普通酸奶，降血糖活性沒有顯著差異。在發(fā)酵過程中，降血壓活性逐漸升高，抗氧化活性基本沒有變化，降血糖活性則在發(fā)酵過程中活性降低。
　　第三部分，將亞麻酸奶活性肽粗提物超濾分離后，有效分離得到三種分子量組分的樣品并測(cè)定其活性。抗氧化活性和降血壓活性方面，三個(gè)組分都具有顯著性差異，低分子量的活性顯著高于中、高分子量。降血糖活性方面，中等分子量與低、高分子量有顯著性差異，低分子量和高分子之間沒有顯著差異。蛋白電泳顯示

4、，亞麻酸奶相較于普通酸奶在3-10 kDa分子量范圍內(nèi)多兩個(gè)條帶，這可能是造成亞麻酸奶活性高的原因。
　　第四部分，對(duì)亞麻酸奶SDS-PAGE上的兩條特異蛋白條帶(F1;F2)進(jìn)行膠內(nèi)酶切后通過液質(zhì)聯(lián)用鑒定其多肽氨基酸序列組成。樣品F1通過肽段匹配得到一個(gè)亞麻來源的結(jié)構(gòu)蛋白Q5I3E6，樣品F2通過肽段匹配得到兩個(gè)亞麻來源的貯藏蛋白Q8LPD3和Q8LPD4。通過肽段匹配信息及電泳分子量分析，條帶F1對(duì)應(yīng)的多肽氨基酸序列有兩條，分

5、為記為F1-A和F1-B，條帶F2對(duì)應(yīng)的多肽氨基酸序列有兩條，分為記為F2-A和F2-B。再使用PeptieRanker對(duì)上述肽段進(jìn)行活性可能性評(píng)分，F(xiàn)2-B和F2-A的其中一條肽段均具有活性可能性。再通過BIOPEP檢索其可能的生物活性區(qū)間，這兩條都具有多個(gè)ACE抑制活性和抗氧化活性肽段，這可能是亞麻酸奶比普通酸奶具有更好的降血壓活性和抗氧化活性的原因。
　　利用亞麻粕研發(fā)出一款新型的亞麻酸奶使得資源充分利用，且較普通酸奶具有特