通過(guò)蛋白修飾改善滸苔原料品質(zhì)的研究.pdf

1、本研究以滸苔粉為試材，聯(lián)合采用定向酶解和美拉德反應(yīng)技術(shù)，通過(guò)研究并優(yōu)化對(duì)滸苔原料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行改性和修飾關(guān)鍵工藝，提高滸苔原料的抗氧化活性，改善其感官品質(zhì)；在此基礎(chǔ)上，采用體外抗氧化方法，以相應(yīng)濃度的VC溶液為陽(yáng)性對(duì)照，滸苔粉懸浮液為空白對(duì)照，測(cè)定、評(píng)價(jià)經(jīng)過(guò)改性和修飾的滸苔蛋白酶解液及其美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）的抗氧化能力，以期拓寬滸苔資源的應(yīng)用范圍，提高其經(jīng)濟(jì)附加值，為滸苔的深加工與綜合利用提供一定的理論參考，具體研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下

2、：
　　(1)酶法改性提高滸苔蛋白抗氧化性能工藝研究
　　以滸苔粉懸浮液為原料，采用定向酶解技術(shù)，以滸苔蛋白水解度、超氧陰離子（O2-?）清除能力和還原力為指標(biāo)，在確定蛋白酶種類(lèi)與作用方式的基礎(chǔ)上、探究主要對(duì)象酶的酶解條件對(duì)提高滸苔原料抗氧化性能效果的影響；根據(jù)Box-behnken試驗(yàn)方案，分別建立了滸苔蛋白的水解度(Y1)、酶解液的還原力（Y2）與主要對(duì)象酶的酶解溫度(X1)、提取液pH(X2)、酶使用量(X3)，反應(yīng)時(shí)

3、間(X4)的數(shù)學(xué)回歸方程，并優(yōu)化了其關(guān)鍵工藝條件。結(jié)果表明，控制滸苔粉懸浮液的料液比為1:30，采用先木瓜蛋白酶后堿性蛋白酶的復(fù)合分步處理方式，提高滸苔原料抗氧化性能的效果較為理想。在固定木瓜蛋白酶水解條件下（木瓜蛋白酶使用量為1000 U/g滸苔粉，調(diào)節(jié)滸苔粉懸浮液pH為7.0，在55℃下酶解60 min），經(jīng)優(yōu)化后的堿性蛋白酶酶解工藝參數(shù)組合為：堿性蛋白酶使用量為600 U/g滸苔粉，調(diào)節(jié)酶解液pH為8.0，在50℃下水浴提取時(shí)間為

4、90 min，以此工藝條件組合進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，所得酶解液中的滸苔蛋白水解度為16.78±0.12％，此時(shí)酶解液的還原力最高，為0.79±0.07，O2-?清除率56.21±1.33%。
　　(2)美拉德反應(yīng)修飾改善滸苔蛋白酶解液品質(zhì)研究
　　通過(guò)美拉德反應(yīng)修飾進(jìn)一步提高滸苔蛋白酶解液的抗氧化性能，并改善其感官品質(zhì)。在確定滸苔蛋白酶解液美拉德反應(yīng)適宜還原糖的基礎(chǔ)上，單因素考察了美拉德反應(yīng)條件對(duì)滸苔蛋白酶解液MRPs的還原力、O

5、2-?清除率及其感官品質(zhì)的影響，并通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化滸苔蛋白酶解液進(jìn)行美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵工藝參數(shù)。結(jié)果表明，與滸苔蛋白酶解液進(jìn)行美拉德反應(yīng)的理想還原糖為木糖，當(dāng)以反應(yīng)溫度為110℃，反應(yīng)時(shí)間為115 min，反應(yīng)液pH為6.0，木糖濃度6.0%(m/v)為優(yōu)化條件組合進(jìn)行反應(yīng)時(shí)，所得滸苔蛋白酶解液MRPs的還原力從0.79±0.06提高至2.52±0.81，比滸苔蛋白酶解原液提高了3.2倍；感官評(píng)價(jià)值為87.91±1.46分，滸

6、苔蛋白酶解液MRPs的色澤呈誘人的黃棕色，香味愉悅，帶有淡淡的海鮮味。
　　(3)改性后的滸苔蛋白酶解液及其MRPs體外抗氧化活性研究
　　以相對(duì)應(yīng)濃度的VC溶液為陽(yáng)性對(duì)照，以及相同濃度的滸苔粉懸浮液為空白對(duì)照，分別采用總抗氧化能力檢測(cè)(對(duì)ABTS+?的清除率)、清除二苯代苦味酰自由基(DPPH?)、羥自由基(?OH)和超氧陰離子(O2-?)能力以及對(duì)鐵氰化鉀的還原力為評(píng)價(jià)指標(biāo)，測(cè)定、分析、評(píng)價(jià)改性后的滸苔蛋白酶解液及其MR

7、Ps的體外抗氧化能力。結(jié)果表明，對(duì)于各評(píng)價(jià)指標(biāo)，滸苔蛋白酶解液的MRPs均分別極顯著(p<0.01)優(yōu)于相同濃度的滸苔蛋白酶解液和滸苔粉懸浮液；而滸苔蛋白酶解液亦分別極顯著(p<0.01)高于滸苔粉懸浮液。在本試驗(yàn)范圍內(nèi)，平均每mL滸苔粉懸浮液、滸苔蛋白酶解液;==及其MRPs清除DPPH?的能力分別等同于0.02 mg VC、0.05 mg VC和0.09mg VC；清除?OH的能力分別依次等同于0.07 mg VC、0.59 mg