發(fā)酵法改善牦牛肉品質(zhì)的研究.pdf

1、牦牛被譽為“高原之舟”，主要分布在高海拔、低氣壓、冬季長、牧草生長期短、枯草期較長、寒冷的高山草原地區(qū)。牦牛全身是寶，牦牛的皮和絨是人們生活中的衣物原料之一，牦牛的毛是生產(chǎn)假發(fā)的主要原料來源，而天然無污染的牦牛肉更成為改善人們?nèi)馐辰Y(jié)構(gòu)的重要肉類之一。但美中不足的是由于牦牛飼養(yǎng)周期長，牦牛肉膻味重，肉質(zhì)粗老，口感堅韌，硬度大。因此，改善牦牛肉的品質(zhì)提高牦牛肉的可食性的研究對牦牛肉的綜合開發(fā)應(yīng)用具有重要的意義。
　　 本文首先對使用

2、的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和布什乳桿菌(Lactobacillus buchneri)進(jìn)行耐鹽和耐亞硝酸鹽的實驗，以確定所使用菌株耐鹽和耐亞硝酸鹽的特性，結(jié)果顯示：布什乳桿菌耐食鹽效果要優(yōu)于植物乳桿菌，而植物乳桿菌耐亞硝酸鈉的效果要好于布什乳桿菌；當(dāng)植物乳桿菌作為發(fā)酵劑時食鹽用量可選擇在2.0～3.0％為參考，布什乳桿菌作為發(fā)酵劑時食鹽用量可選擇在2.0～4.0％為參考；當(dāng)植物乳桿菌作為發(fā)酵劑時亞硝酸

3、鈉的添加量可選擇在0.015％左右，布什乳桿菌作為發(fā)酵劑時亞硝酸鈉用量最好小于0.015％。
　　 然后利用以上兩種菌株對牛肉進(jìn)行單一菌株的發(fā)酵實驗，分別得到植物乳桿菌和布什乳桿菌發(fā)酵牛肉的最佳工藝條件為：香料0.3％、亞硝酸鹽0.015％、食鹽3.0％、葡萄糖3.0％、菌種接種量0.06％、發(fā)酵溫度20℃以及發(fā)酵時間60h；香料0.3％、亞硝酸鹽0.009％、食鹽2.0％、葡萄糖4.0％、接種量0.06％、溫度20℃、時間54

4、h。在單菌株發(fā)酵實驗結(jié)果基礎(chǔ)上進(jìn)行兩種菌復(fù)合發(fā)酵牛肉的實驗，得到兩種菌復(fù)合發(fā)酵牛肉的最佳工藝條件為：香料0.3％、亞硝酸鹽0.015％、食鹽3.0％、葡萄糖2.0％，菌種量0.04％，菌種比例2:1，發(fā)酵溫度20℃、發(fā)酵時間54h。
　　 將所得的各種不同發(fā)酵方式下的最佳工藝條件應(yīng)用到對牦牛肉品質(zhì)的改善實驗中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在乳酸菌發(fā)酵三種最佳工藝條件下，復(fù)合發(fā)酵對牦牛肉品質(zhì)的改善效果最好，植物乳桿菌發(fā)酵對牦牛肉品質(zhì)改善效果次之，布

5、什乳酸菌對牦牛肉品質(zhì)的改善效果最差；經(jīng)過嫩化處理后再進(jìn)行發(fā)酵，牦牛肉的品質(zhì)改善效果要好于復(fù)合發(fā)酵的實驗結(jié)果，其中差異最明顯的是發(fā)酵后的硬度以及咀嚼性，嫩化處理后再進(jìn)行發(fā)酵的實驗組遠(yuǎn)低于不經(jīng)過嫩化處理直接發(fā)酵的實驗組，而只經(jīng)過嫩化處理不經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵的實驗組的感官評分與食品安全性指標(biāo)不及嫩化處理后再進(jìn)行發(fā)酵的實驗組。
　　 結(jié)果表明：改善牦牛肉品質(zhì)最佳的處理方式是利用姜汁與木瓜蛋白酶嫩化處理后再利用復(fù)合發(fā)酵條件發(fā)酵，其中工藝條件為