烏龍茶做青工藝的相關酶學及生化機理研究.pdf

1、該研究選用梅占、毛蟹兩個烏龍茶適制品種鮮葉原料,以新工藝搖青處理為主,并設置了2個對照,即以不搖青處理(室內(nèi)自然攤放,處理時間與新工藝一致)作為CK<,1>;在新工藝3次搖青的基礎上加大強度搖青2次,作為CK<,2>,研究了各處理過程在制品內(nèi)源纖維素酶、果膠酶(PG)活性及主要生化成分的動態(tài)變化,并探討了該兩類胞壁水解酶在烏龍茶做青中的生化效應及與品質形成的關系.纖維素酶、PG活性與在制品含水量之間分別存在顯著正相關(r=0.425)和

2、極顯著負相關(r= -0.493).纖維素酶活性與可溶性糖、氨基酸含量之間存在顯著正相關,相關系數(shù)分別為0.493和0.423,而與水浸出物和茶多酚含量之間存在極顯著正相關,相關系數(shù)分別為0.683和0.525.PG活性與氨基酸和水浸出物含量之間分別存在極顯著負相關和顯著負相關,系數(shù)分別為-0.550和-0.442,表明兩酶與在制品主要生化成分之間存在積極的相互作用.做青過程,在制品的水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多酚含量總體上逐漸減少

3、,并隨著搖青程度的加深,減幅加大.而黃酮類含量變幅較小,且在搖青工藝結束時較鮮葉有所增加.葉芯、葉緣中的上述生化成分的變化趨勢基本一致,但葉緣的物質轉化幅度明顯高子葉芯.不同搖青強度下,主要生化成分的代謝程度不一.感官審評顯示,新工藝搖青的成茶品質優(yōu)子強度搖青(CK<,2>),不搖青處理(CK<,1>)的在制品,物質轉化緩慢且幅度較小,其化學因子不能形成烏龍茶特征性品質,尤其是香氣品質.由此可見,做青是形成烏龍茶品質的關鍵工藝.綜上可知