腐乳毛霉的分離、鑒定、發(fā)酵性能及其菌絲自溶性研究.pdf

1、本文以貴州各地風(fēng)味腐乳樣品為材料，采用選擇性培養(yǎng)基和干酪素培養(yǎng)基，篩選得到一株產(chǎn)蛋白酶活性較高的菌株。經(jīng)形態(tài)特征鑒定及16SrDNAITS序列克隆和分析，結(jié)果表明，其形態(tài)特征與雅致放射毛霉極為相似；其ITS序列長度711bp。與雅致放射毛霉比較，序列同源性96％~97％。因此將其鑒定為雅致放射毛霉，命名為MGC317。對MGC317進行發(fā)酵試驗，研究發(fā)現(xiàn)該菌株在培菌階段菌絲平均長度為3.2cm。以腐乳生產(chǎn)用菌高大毛霉菌株MHC-7和雅致

2、放射狀毛霉M3118為對照，采用福林-酚試劑法、凱氏定氮法、NaOH滴定法、甲醛法和旋轉(zhuǎn)粘度儀測定其后發(fā)酵性能，結(jié)果表明：MGC317所產(chǎn)蛋白酶活力在20d內(nèi)呈上升趨勢，而后逐漸下降；總酸含量、游離氨基態(tài)氮呈逐漸增加的趨勢；粗蛋白含量、粘度呈逐漸下降趨勢。 為了提高腐乳品質(zhì)，以MGC317菌株為材料，在充分滿足腐乳后發(fā)酵階段酶活力的同時，對影響毛霉自溶性的水解酶系進行誘導(dǎo)，采用DNS法和改良的Schales法定期測定酶活性，發(fā)現(xiàn)

3、其酶系各酶活力是線性增加后減小，在72h左右達到最大，在同一發(fā)酵階段幾丁質(zhì)酶活力較高。采用幾丁質(zhì)酶活力大小為指標(biāo)，以溫度、初始pH、初始酒精度、初始NaCl濃度為因素，選用L9(34)安排正交實驗，通過SPSSv11.5軟件確定腐乳后發(fā)酵最佳產(chǎn)酶發(fā)酵條件為：溫度30℃；初始pH6.5；初始酒精度10°；初始NaCl濃度11％。香料：八角1.4g；小茴香1.2g；砂仁0.1g；花椒5g；陳皮0.8g。依據(jù)最佳產(chǎn)酶方案配制鹵湯和香料，并添加