龍頭魚甲醛、二甲胺和氧化三甲胺含量的研究.pdf

1、甲醛是有毒物質(zhì)，研究表明，甲醛容易與細(xì)胞親核物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成化合物，導(dǎo)致DNA損傷，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將甲醛列為確定致癌物。 本文研究了龍頭魚(Harpadon nehereus)在-18℃下貯藏6周期間的可提取甲醛、自由甲醛、二甲胺、氧化三甲胺含量的變化趨勢(shì)，及可提取甲醛和二甲胺摩爾含量之間比例關(guān)系。結(jié)果顯示龍頭魚肌肉中可提取甲醛、自由甲醛、二甲胺含量隨時(shí)間變化的趨勢(shì)基本一致，在貯藏的前兩周內(nèi)持續(xù)上升，在第二周達(dá)到峰值，

2、在第三周均有小幅下降，隨后又開始緩慢的上升。五個(gè)龍頭魚樣品中有三個(gè)在第一天可提取甲醛含量超過了國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，最高的達(dá)到了15.23 mg．kg<'-1>；由于龍頭魚肌肉具有很強(qiáng)的與甲醛結(jié)合的能力，因此自由甲醛的含量一直處于比較低的水平；二甲胺含量與可提取甲醛呈正比關(guān)系，這是由于氧化三甲胺在酶作用下分解生成等量的甲醛和二甲胺。氧化三甲胺含量一直處于很高的水平，最高達(dá)到1096.17 mg．kg<'-1>，其含量并沒有隨著氧化三甲胺的不

3、斷分解而持續(xù)降低，而是隨貯藏時(shí)間有不斷小幅上升的趨勢(shì)，這可能是龍頭魚肌肉中存在著能在低溫條件下合成氧化三甲胺的酶，氧化三甲胺的分解和合成是可以同時(shí)進(jìn)行的。 在-18℃下貯藏一周后，龍頭魚皮膚、腸、肝臟、脾臟的可提取甲醛含量順序?yàn)槠⑴K>腸>肝臟>皮膚，其自由甲醛和二甲胺含量高低順序也一樣，相對(duì)應(yīng)的氧化三甲胺含量最高的是皮膚，最低的是脾臟，這說明脾臟中可能含有很高活性的氧化三甲胺酶，能高效的分解氧化三甲胺產(chǎn)生大量甲醛，而皮膚和肌肉中

4、氧化三甲胺酶的分布則相對(duì)較少。研究了龍頭魚肌肉在25℃和0℃下放置，可提取甲醛、二甲胺、氧化三甲胺含量隨時(shí)間的變化。結(jié)果顯示25℃下可提取甲醛、二甲胺含量均呈快速下降趨勢(shì)，疊氮化鈉溶液一定程度上抑制了氧化三甲胺的微生物作用。與在-18℃下相比，龍頭魚肌肉在0℃下中氧化三甲胺酶活性升高，其甲醛、二甲胺含量上升速度更快，疊氮化鈉對(duì)氧化三甲胺的影響很小。 研究了-18℃龍頭魚內(nèi)臟對(duì)其肌肉中氧化三甲胺分解為甲醛和二甲胺效率的影響。結(jié)果顯

5、示加有龍頭魚內(nèi)臟的肌肉的甲醛、二甲胺含量比不加內(nèi)臟的樣品的含量上升的要快。這說明內(nèi)臟中含有高活性的氧化三甲胺酶，這些酶對(duì)肌肉中的氧化三甲胺底物同樣起作用。 分別用蒸、煮、微波加工等烹飪方法加工冰鮮龍頭魚，檢測(cè)其加工前后可提取甲醛、自由甲醛及重量的變化。結(jié)果顯示，蒸、煮和微波加工都會(huì)使龍頭魚肌肉丟失水分，重量減少，肌肉可提取甲醛含量升高，自由甲醛含量變化較小，蒸出液也具有較高的甲醛含量，但煮液中只含有較低濃度的甲醛。幾種烹飪后龍頭

6、魚均保持很高的甲醛殘留率。 分別對(duì)市售的多種水產(chǎn)品進(jìn)行了甲醛和二甲胺含量的檢測(cè)，結(jié)果顯示，鱈魚、帶魚等多種水產(chǎn)品含有甲醛，但是除了鱈魚外，其他所測(cè)市售水產(chǎn)品均檢測(cè)不到二甲胺的存在。對(duì)這些水產(chǎn)品人為添加了甲醛后，同樣只能檢測(cè)到甲醛而沒有二甲胺的存在。由于龍頭魚體內(nèi)甲醛的來源跟一般水產(chǎn)品有所不同，因此不能簡單使用檢測(cè)一般水產(chǎn)品的方法來判斷龍頭魚是否人為添加甲醛。我們建議在檢測(cè)龍頭魚甲醛時(shí)應(yīng)將二甲胺作為一個(gè)重要指標(biāo)，并根據(jù)二甲胺和可提