山楂炒焦機(jī)理及其焦香氣味物質(zhì)基礎(chǔ)研究.pdf

1、目的:以山楂炒焦過(guò)程中美拉德反應(yīng)關(guān)鍵化學(xué)成分和反應(yīng)環(huán)境變化的分析，以及相同炮制時(shí)間點(diǎn)不同炮制溫度和相同炮制溫度不同炮制時(shí)間點(diǎn)“焦香氣味”的研究為基礎(chǔ)，通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)的分析方法，探討山楂炒焦機(jī)理與美拉德反應(yīng)的關(guān)系，篩選出可能為山楂炒焦后增強(qiáng)“焦香醒脾”作用的功效成分，并探索其與山楂焦香氣味、美拉德反應(yīng)的關(guān)系。為探索山楂炮制機(jī)理及研究炒焦增強(qiáng)“消食導(dǎo)滯”作用提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)，同時(shí)為炒焦類(lèi)中藥的機(jī)理研究提供借鑒。
　　方法:通過(guò)文獻(xiàn)查閱和考證

2、，整理出山楂的化學(xué)成分、炮制過(guò)程、藥理作用及臨床運(yùn)用狀況等。采用紫外分光光度法、高效液相色譜法及HS-SPME/GC-MS分析法等測(cè)定分析炒焦過(guò)程中與美拉德反應(yīng)相關(guān)成分和反應(yīng)環(huán)境、山楂焦香氣味的變化，結(jié)合NIST2011譜庫(kù)，經(jīng)相似度和含量雙重標(biāo)準(zhǔn)篩選出焦香氣味主要貢獻(xiàn)成分，并在文獻(xiàn)研究基礎(chǔ)上，探討焦香氣味主要貢獻(xiàn)成分與美拉德反應(yīng)的關(guān)系，以及這些成分的藥理作用與山楂炒焦前后藥效改變的關(guān)系。
　　結(jié)果:山楂中氨基酸、還原糖和5-羥甲

3、基糠醛（5-HMF）的含量變化測(cè)定結(jié)果與美拉德反應(yīng)現(xiàn)有研究基本相符，由此可初步證實(shí)炒焦過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。隨著炮制溫度的升高和炮制時(shí)間的延長(zhǎng)，山楂水提液在420 nm處的吸光度不斷增多，這間接證明了美拉德反應(yīng)的發(fā)生;山楂水提液pH值不斷減小，與此同時(shí)，5-HMF含量的增長(zhǎng)趨勢(shì)越來(lái)越顯著，這可能與山楂體系的不斷酸化有關(guān)。通過(guò)對(duì)山楂水提液抗氧化性和山楂總黃酮的測(cè)定實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn):在8 min到10 min時(shí)間段，總黃酮含量下降，山楂抗氧化能

4、力卻逐漸增強(qiáng)，可能與具清除DPPH自由基作用的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生成有關(guān)，從而致使山楂抗氧化能力增強(qiáng)。
　　結(jié)論:在炒焦過(guò)程中，山楂氨基酸、還原糖、美拉德反應(yīng)標(biāo)志中間產(chǎn)物5-HMF、山楂水提液pH值和A420、有機(jī)酸、總黃酮以及抗氧化能力的變化規(guī)律，可初步證明在炒焦過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。經(jīng)HS-SPME/GC-MS分析發(fā)現(xiàn):在山楂炒焦過(guò)程產(chǎn)生的焦香氣味中，有2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、5-羥甲基糠醛、糠醛4種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，現(xiàn)有文