山楂酒發(fā)酵動(dòng)力學(xué)及其香氣物質(zhì)研究.pdf

1、山楂酒是以新鮮山楂果為原料，經(jīng)清洗、酵母酒精發(fā)酵、穩(wěn)定等工藝精心釀制而成的低酒精度飲品。山楂酒保持了山楂果中有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸和黃酮等天然營(yíng)養(yǎng)成分，具有促進(jìn)消化、改善胃功能、控制血壓和治療壞血病等療效。這種酒更是以其獨(dú)特的山楂清香，獲得了越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，擁有很高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值和市場(chǎng)潛力。山楂酒的開(kāi)發(fā)不僅有利于提高山楂果的利用率、延長(zhǎng)了產(chǎn)業(yè)鏈，刺激消費(fèi)，促進(jìn)了我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，而且也符合我國(guó)果酒的發(fā)展的相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策。本研究

2、以山楂果為原料，分別與9株釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，研究發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)，菌體生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型；采用HS-SPME和GC-MS對(duì)山楂酒進(jìn)行香氣成分的測(cè)定和感官評(píng)價(jià)；采用高效液相色譜法測(cè)定山楂酒中的有機(jī)酸；研究不同酵母的發(fā)酵特點(diǎn)，篩選出合適的釀酒酵母對(duì)山楂酒的研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化具有深遠(yuǎn)的意義。主要研究結(jié)果如下：
　　1.本研究所用的9株釀酒酵母有著良好的發(fā)酵性能，發(fā)酵速度依次為GRE9 d；D2110 d，D254，EC111812 d；RA17

3、，RHST13 d；RC212，CY3079，QA2314 d。發(fā)酵過(guò)程中9株釀酒酵母發(fā)酵液的總酸、黃酮等理化指標(biāo)的變化趨勢(shì)相似，但是仍然存在一些差異。研究中用到的酵母菌均有一定的降酸能力，D254，CY3079，D21的降酸能力比較強(qiáng)，EC1118，QA23的降酸能力比較弱。九種釀酒酵母釀造的山楂酒中黃酮含量均有上升，GRE山楂酒中黃酮含量增加最多，其次是 D21，CY3079山楂酒中的黃酮含量增加最少。
　　2.依據(jù)Logis

4、tic方程，研究9株不同酵母釀造山楂酒過(guò)程中酵母的生長(zhǎng)情況，建立了酵母菌動(dòng)力學(xué)生長(zhǎng)模型，應(yīng)用于指導(dǎo)生產(chǎn)。
　　3.對(duì)9種山楂酒中的香氣成分進(jìn)行研究分析，不同山楂酒中香氣物質(zhì)的組成和含量差異較大。本實(shí)驗(yàn)一共檢測(cè)出62種香氣成分，主要包括異丁醇、3-甲基丁醇、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、苯乙醇等。芳香族物質(zhì)與萜烯類物質(zhì)含量雖少，但是其閾值很低，故對(duì)酒體的風(fēng)味有著很大的影響。苯乙醇是一類重要的芳香族物質(zhì)，RHST山楂酒中苯

5、乙醇的含量最高。RC212山楂酒和 RHST山楂酒中萜烯類物質(zhì)在含量最高。經(jīng)感官評(píng)價(jià)可知RC212山楂酒感官評(píng)價(jià)在各個(gè)方面均優(yōu)于其它山楂酒，
　　4. RC212山楂成品酒的酒精度較高，糖度低，酸度含量適中，RC212山楂成品酒的品質(zhì)優(yōu)良。因此，RC212在9種酵母中最好。山楂酒中含有草酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、抗壞血酸、檸檬酸和琥珀酸。檸檬酸是山楂酒中主要的有機(jī)酸。RHST山楂酒中檸檬酸占總酸的比例最高， GRE山楂酒中檸檬酸占