食品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

1、篇一：作業(yè)指導(dǎo)書(食品類生產(chǎn))設(shè)備設(shè)施的清洗消毒規(guī)定1、每個項目所有的生產(chǎn)工作完成后，進行設(shè)備、設(shè)施的清洗、消毒工作。2、固定設(shè)備用餐具洗滌劑清洗干凈，用毛巾擦干。3、所有生產(chǎn)用的工具必須用餐具洗滌劑清洗干凈，擦干。分別送入各區(qū)域所設(shè)置的消毒間消毒30分鐘備用。3.1、無菌灌裝間和炒制間使用的工具送入2#消毒間消毒.3.2、配料間、精加工間、粗加工間使用的工具放入1#消毒間消毒。4、 清點器皿、工具數(shù)量，消毒時不能有遺漏。5、設(shè)備由專管

2、人員定期維護。殺菌設(shè)施的控制和殺菌效果的監(jiān)測1、目的：有效去除或防止細菌污染，確保食品質(zhì)量安全。2、殺菌參數(shù)的選擇選用一定要適當(dāng)，不能缺少也不能超標(biāo)，一定要達到最佳效果?？刂茥l件一般為：2.1、安裝紫外線燈電壓：40v-240v，消毒間是專門用于殺菌消毒包裝物的，室內(nèi)設(shè)有臭氧發(fā)生器和紫外線殺菌燈。2.2、消毒殺菌時，紫外線燈和臭氧發(fā)生器必須同時打開。2.3、開啟時間為30分鐘。3、紫外線燈和臭氧發(fā)生器同時打開后嚴禁人員進入消毒間，以免人

3、員受到紫外線傷害和臭氧中毒。 4、工作人員要隨時檢查殺菌效果。當(dāng)發(fā)現(xiàn)殺菌效果達不到要求時，需立即查明原因，采取有效措施，保證殺菌效果達到規(guī)定要求。5、當(dāng)措施無效時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，上報質(zhì)量負責(zé)人，作好記錄。6、更衣室內(nèi)安裝不繡綱衣架。安裝紫外線燈6個，電壓為40v—240v。衣架離紫外線高度不超過一米。包裝物的質(zhì)量控制1、目的：對所使用包裝物的質(zhì)量進行控制，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。2、驗收：采購的包裝物，除了按《產(chǎn)品驗收準(zhǔn)則》進行驗收外，

4、還須對其外觀質(zhì)量進行檢驗： 2.1、破損、污染、數(shù)量、感官質(zhì)量、印刷、2.2、只有檢驗合格的包裝物，才能入庫和使用。3、庫存3.1、 分類存放3.2、配置要求（消防裝置）4、瓶子、瓶蓋的質(zhì)量控制要求4.1、挑選出不合格的瓶子、蓋子如：瓶口破損、蓋口破損、圖案不清、蓋子變形等。4.2、清水沖洗瓶子，除出內(nèi)外部污漬后，將洗干凈的瓶子進行臭氧或高溫消毒后放入1號消毒間待用。4.3、消毒間采用臭氧發(fā)生器及紫外線消毒殺菌，殺菌時間為30分鐘，臭氧

5、器工作時禁止人員入內(nèi)。 4.4、內(nèi)、外袋的包裝物放入潔凈的筐內(nèi)，進行臭氧、紫外線的殺菌消毒30分鐘。操作人員的衛(wèi)生管理3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。二、和面： 1、先把白糖熬成75℃糖漿備用，再把面粉用蒸籠蒸熟，備用。2、皮：先把面粉、油脂、糖漿、枧水、鹽、添加劑、雞蛋放入和面機內(nèi)攪拌成面團，備用。3、餡：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青紅絲等）、油脂、糖漿放入和面機，和成能捏成球狀為止，備用。四、成型： 1、

6、先把皮分成所需重量、再把餡分成所需重量備用。2、先把皮按扁，再把餡料團成球狀包進去，包好后，再放入月餅?zāi)＞咧校瑪D壓成型.五、烘烤：（※ 關(guān)鍵控制點烘烤溫度上火230℃左右，下火180℃左右烤制時間10-15分鐘）1、將成型的月餅放入烤盤，放入烤箱。溫度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大約10-15分鐘，烤至表面棕黃色，成乳黃色，底部棕黃色，即可。2、烘烤過程要有專人負責(zé)。烘烤過程認真填寫生產(chǎn)記錄。六、冷卻： 1、考好后的月餅移

7、入冷卻車間，冷卻大約5-6個小時，達到質(zhì)量的要求。六、包裝： 1、將要包裝的月餅移入不銹鋼臺板上，進行袋裝，由包裝人員進行稱重檢驗。凈含量符合jjf1070的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。七、檢驗：質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗要求對產(chǎn)品進行抽樣檢查。在這個環(huán)節(jié)主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數(shù)。八、入庫：將包裝好檢驗合格的月餅箱子封口，然后辦理入庫手續(xù)，進行入庫。九、注意事項：1、每天開工前一個小時，先將工作間的

8、所有紫外燈打開，對生產(chǎn)場所消毒30分鐘，然后，關(guān)燈，再等30分鐘，工作人員方可進入。2、工作人員進入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干手機下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。3、在生產(chǎn)的過程中，如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要及時報告給質(zhì)檢部門。4、質(zhì)檢人員負責(zé)對炒糖過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時要增加檢查頻度。發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn)，并

9、報告上級領(lǐng)導(dǎo)。查明原因，落實責(zé)任，摒除生產(chǎn)隱患后，生產(chǎn)方可繼續(xù)進行。5、新上崗人員要進行崗前培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：安全教育、食品安全教育、相應(yīng)食品操作工藝規(guī)程等糖果生產(chǎn)工藝流程（關(guān)鍵控制點）、作業(yè)指導(dǎo)領(lǐng)料——化糖▲——過濾——真空熬制▲——冷卻——加輔料▲——調(diào)和——成型——篩選——內(nèi)包——成品檢驗▲——外包——入庫▲---關(guān)鍵控制點1. 領(lǐng)料：① 由專人到原料庫領(lǐng)取銷售部下達的生產(chǎn)通知單② 按單確定所需的原料及計算其數(shù)量，領(lǐng)后置