黃豆醬生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

1、黃豆醬生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書一.原料配方:黃豆600千克面粉400千克食鹽150～180千克生姜12千克小茴香600克桔皮600克.二.生產(chǎn)流程圖:原料→前處理→蒸料→制曲（或酶法）→成曲→入池→發(fā)酵管理→成熟醬→調(diào)配滅菌→檢驗→包裝→成品三.流程工藝:1.原料：原料選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黃豆為宜。2.前處理：浸泡至黃豆內(nèi)無夾心，中心吸飽水分，豆粒膨脹無皺紋，有彈性，兩指捻擠，皮肉容易分開，

2、重量增至原來的2.0倍左右浸泡后黃豆水分應(yīng)達(dá)到5560%。3.蒸料：采用常壓蒸煮每鍋蒸黃豆600kg。打開進(jìn)汽閥、排汽閥釋放冷凝水到蒸鍋底部冷凝水排盡開始有蒸汽排出排氣閥(遠(yuǎn)端)排出的二次蒸汽呈噴射狀時為全汽全汽后關(guān)小排汽閥并開始計時蒸60min燜1520min。可以根據(jù)熟豆的情況適當(dāng)延長或縮短燜豆的時間。Ps(要求：蒸熟的黃豆以豆粒全部均勻熟透色呈淡褐色有熟豆特有的香氣顆粒保持完整擠壓可成泥為準(zhǔn)。)4.制曲：①曲室、曲池及用具必須經(jīng)過

3、清潔、滅菌。②蒸出的黃豆攤開后均勻的撒上面粉面粉用量為：豆：面粉連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)3~4h曲料開始結(jié)塊通風(fēng)阻力增大降溫困難應(yīng)進(jìn)行翻曲。翻曲要徹底曲料團(tuán)塊要充分搗碎并用鐵篩過篩。翻曲前用混合風(fēng)使品溫降低1~2℃防止由于翻曲時品溫上升而“燒曲“.翻曲后要平池盡量使曲料厚薄一致通風(fēng)均勻。4.5.踩曲：當(dāng)培養(yǎng)至20~24h曲料板結(jié)出現(xiàn)裂縫風(fēng)走“短路“使曲料局部溫度過高此時就應(yīng)該踩曲踩曲可以踩一次或兩次視曲料情況而定當(dāng)踩曲已不能奏效時就應(yīng)該果斷進(jìn)行局部

4、“插曲“或用壓沙袋的辦法防止曲料局部溫度過高。4.6.孢子著生期：當(dāng)踩曲完成后曲霉逐漸由菌絲大量繁殖而開始著生孢子此階段蛋白酶分泌最為旺盛控制溫度以31~35℃為宜通風(fēng)以持續(xù)循環(huán)風(fēng)為主以混合風(fēng)為輔。4.7.制曲過程中按曲料培養(yǎng)需要調(diào)整曲房溫度和濕度隨時清掃落料擦拭滴水保持曲房整潔。做好原始記錄。5.成曲：①整個培養(yǎng)過程36~40h。②成曲用手捏曲料疏松有彈性內(nèi)部菌絲旺盛呈黃綠色有正常曲香不帶酸、臭、氨及其他異味水分69月份2025%其