食品企業(yè)實(shí)施iso22000案例分析與食品安全管理體系

1、 GB/T22000 體系及 HACCP 原理在番茄醬分裝企業(yè)的應(yīng)用 GB/T22000 體系及 HACCP 原理在番茄醬分裝企業(yè)的應(yīng)用 廊坊出入境檢驗(yàn)檢疫局 王麗華、李振銘、楊春雨 【摘要】目的：加強(qiáng)番茄醬分裝生產(chǎn)過(guò)程的安全衛(wèi)生控制，改善小包裝番茄醬的衛(wèi)生質(zhì)量，提升小包裝番茄醬在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)

2、爭(zhēng)力。 方法：將GB/T 22000 體系及HACCP原理運(yùn)用到番茄醬分裝企業(yè)。結(jié)果：全面分析了分裝生產(chǎn)小包裝番茄醬的原料、生產(chǎn)環(huán)境、殺菌工藝等各方面對(duì)產(chǎn)品可能帶來(lái)的危害，設(shè)立了生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)。 結(jié)論：確立了 GB/T 22000 體系前提方案、操作性前提方案，分析了小包裝番茄醬生產(chǎn)中實(shí)施 HACCP計(jì)劃時(shí)原料及各加工工序的危害因素，確定了各工序的衛(wèi)生操作規(guī)范、監(jiān)控測(cè)定方法及修正措施，同時(shí)建立了可追溯和召回程序。 【關(guān)鍵詞】番茄

3、醬；分裝；GB/T 22000 ISO22000《食品安全管理體系要求》對(duì)全球食品安全管理體系提出了一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，從而使生產(chǎn)企業(yè)避免了因不同國(guó)家的不同要求而造成的困境。本文結(jié)合中糧屯河廊坊番茄制品有限公司“番茄醬分裝”生產(chǎn)加工實(shí)際，將 GB/T 22000 體系應(yīng)用于番茄醬分裝生產(chǎn)中，應(yīng)用 GB/T 22000 原理建立了食品安全管理體系、設(shè)立了關(guān)鍵控制點(diǎn)；確立了前提方案、操作性前提方案、建立了可追溯和召回程序，有力地保證了產(chǎn)品質(zhì)量

4、和衛(wèi)生安全，收到了良好效果。番茄醬分裝生產(chǎn)中應(yīng)用 GB/T 22000 體系的實(shí)踐證明該體系在保證番茄醬質(zhì)量、提高番茄醬分裝企業(yè)質(zhì)量控制水平、增強(qiáng)番茄醬國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，以及提高企業(yè)的總體管理水平等方面發(fā)揮了重要的作用。 隨著經(jīng)濟(jì)全球化和貿(mào)易自由化的發(fā)展， 世界各國(guó)對(duì)食品的質(zhì)量和安全衛(wèi)生要求越來(lái)越高， 新的貿(mào)易保護(hù)措施不斷出現(xiàn)，且各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，給食品的國(guó)際貿(mào)易帶來(lái)了巨大影響，作為罐頭產(chǎn)品的番茄醬也不例外。2005 年 9 月 1 日，ISO

5、22000 標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求》發(fā)布，成為一個(gè)新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)已同等轉(zhuǎn)化為GB/T22000-2006 標(biāo)準(zhǔn)，并于 2006 年 7 月 1 日實(shí)施。ISO22000 進(jìn)一步確立了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point, HACCP）在食品安全管理體系中的作用。此前與質(zhì)量管理有關(guān)的ISO9001∶2000 標(biāo)準(zhǔn)尚不能有效地針對(duì)食品安全，與HACCP

6、質(zhì)量控制環(huán)節(jié)不能有效地結(jié)合運(yùn)用，而ISO22000 則彌補(bǔ)了它的不足，貫穿于整個(gè)食品生產(chǎn)供應(yīng)鏈條。食品安全管理體系的要求對(duì)所有食品鏈中的企業(yè)是通用的， 但它又有專業(yè)性和針對(duì)性， 因此， 每個(gè)企業(yè)要針對(duì)企業(yè)特點(diǎn)，建立既符合標(biāo)準(zhǔn)，又符合企業(yè)實(shí)際的體系，是體系運(yùn)行有效性的前提。本文通過(guò)運(yùn)用GB/T 22000 及HACCP原理，對(duì)分裝番茄醬罐頭加工體系的一些特點(diǎn)和難點(diǎn)進(jìn)行描述分析，并找出關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，加以重點(diǎn)監(jiān)管和控制。 修改次數(shù):0

7、 第 1 頁(yè) 共 7 頁(yè) 危害分析工作單： ① 工序 ② 確定在這工序中引入的、 控制的或增加的潛在危 害 ③ 潛在的食 品安全危 害是顯著 的嗎？ （是/否）④ 對(duì)第三列的判斷提出依據(jù) ⑤ 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防 止顯著危害 ⑥ 這一步 是關(guān)鍵 控制點(diǎn) 嗎？生物危

8、害： 與罐頭食品安 全有關(guān)的微生物 是 原料醬中殘存的致病微生物 會(huì)對(duì)人體造成危害 合格供應(yīng)商供貨，驗(yàn)收 加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的變質(zhì) 醬及時(shí)挑出剔除或退貨化學(xué)危害： 有害微生物代 謝分泌的毒素等、 藥物殘 留、重金屬 是 原料醬中存在的毒素或藥物 殘留等會(huì)對(duì)人體造成危害 合格供應(yīng)商供貨 原料醬 驗(yàn)收 物理危害：異物 否 歷史上從未發(fā)生過(guò) 否 生物危害： 與食品安全有 關(guān)的微生物侵染 是 作業(yè)時(shí)空氣中微生物的污染， 工器具污染

9、后續(xù)工序有前殺菌 化學(xué)危害：無(wú) 卸料 物理危害：木屑、碎包裝 袋 是 盡管SSOP控制外來(lái)異物的混 入， 但還有可能混入少量異物。后續(xù)工序有篩網(wǎng)過(guò)濾 否 一線生物危害： 微生物侵 染。 是 ①水、空氣和輔料中微生物的 侵染。 調(diào)配物料不長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存 后續(xù)工序有前殺菌。 潤(rùn)滑油 否 SSOP 控制，加防護(hù)罩 攪拌 物理危害： ①螺母或其它 雜質(zhì) 是 ①有意外掉入調(diào)配罐內(nèi)的可能 定期檢修，后續(xù)

10、工序有 篩網(wǎng)過(guò)濾 否 生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú) 過(guò)濾 * 物理危害：異物如木屑、 金屬等 是 出現(xiàn)損壞，阻塞等影響過(guò)濾效 果 定期檢查 是 前殺菌 * 生物危害： 微生物及其芽 孢存活 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú) 是 殺菌溫度、時(shí)間不足，導(dǎo)致影 響食品安全的微生物及芽孢殘 留，使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì) 嚴(yán)格按工藝要求控制殺 菌溫度；通過(guò)控制均質(zhì) 機(jī)電機(jī)速度在電機(jī)最大

11、 速度的 84%以下保證殺 菌時(shí)間 是 生物危害： 致病菌及其它 微生物污染 是 加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏中造成的微 生物侵染 后續(xù)工序有清洗、后殺 菌 否 化學(xué)危害：無(wú) 空罐、 罐蓋的 驗(yàn)收、 儲(chǔ)存 物理危害：異物、金屬碎 片等雜質(zhì) 是 加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏時(shí)混入 SSOP 控制；后續(xù)工序有 倒置、清洗 否 生物危害： 致病菌及其它 微生物殘留 是 當(dāng)灌裝溫度不足時(shí)，會(huì)造成產(chǎn) 品真空度低，使可能殘存的有 害微生物或芽胞